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榆皮面的主要原料為榆皮，榆皮的采集在春天出葉和深秋落葉時節。
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背景資料
在某些農村地區，曾經有過“榆皮面彩色水餃”。隨著生活水平的提高，這種傳統食品逐漸退出了歷史舞臺——當人們再次追求它的時候，追求的不是食物，而是童年的回憶。
榆皮面的出現，是窮人吃不起白面的一種無奈選擇。
餃子
小麥、玉米和高粱，都可以做成面粉，但只有小麥粉可以做成餃子皮。這是因為，這三種面粉的主要成分都是淀粉，但淀粉分子之間無法形成強韌的鏈接。它們也都含有一定量的蛋白質，浮小麥中的蛋白質叫做“谷膠蛋白”。這種蛋白遇到水之后，不同分子之間會“勾肩搭背”，形成堅韌的蛋白質網絡。這個巨大的網絡把吸水膨脹的淀粉顆粒在其中，就可以形成堅韌的餃子皮。而玉蜀黍屬和高粱中的蛋白都沒有這種能力，無法互相交聯，也就無法做成餃子皮了。
榆皮面的價值
而榆樹皮中含有大量的植物黏液，主要由糖蛋白和多糖組成。在水中，它們就可以形成比較強的“食物膠”，類似于谷膠蛋白的作用。所以，如果把榆樹皮磨成面，加入到玉米或者高粱粉中，它們也就能起到浮小麥中谷膠蛋白的作用。吃不起小麥面粉的窮人們，也就可以“山寨”出餃子皮來。
榆皮面的這種用法，跟現代食品工業中添加食用膠或者增稠劑之類的成分是一樣的。通常的食用膠或者增稠劑，也往往是來源于某些動物、植物或者微生物的“天然成分”。因為經過了分離純化，再加上一些公眾聽起來很陌生的化學名字，也就成了許多人害怕乃至反感的對象。榆皮面實際上就是未經提純的食用膠，只是因為人們可以自己獲取，也不知道它的化學名稱，也就具有了“天然食物”的形象，從而大受歡迎。
滑榆
北美有一種“滑榆”，也叫“赤榆”，在植物分類上是中國榆樹的近親。
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