葫蘆頭泡饃（Shredded Pancakes and Chitterlings in Broth）又名葫蘆頭，是西安市特有的一種傳統風味面食，它的基本原料是煮熟的大小豬腸，因其熟后收縮狀似葫蘆頭而得名，湯濃味醇，鮮香可口。
相傳，唐朝著名醫學家孫思邈在長安吃“雜樣”時，發現豬腸子油膩重、腥味大，他從隨身攜帶的葫蘆里倒出大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃之藥物，調入鍋中，香味大增。店主按照孫思邈的指點改進制作方法，生意因此興隆，遂將藥葫蘆懸掛在門首，改名為“葫蘆頭泡饃”。從此，“葫蘆頭泡饃”作為一種風味食品流傳千年。現代葫蘆頭泡饃是在唐代葫蘆頭的基礎上，經過歷代名廚不斷改進工藝，發展演變而來的。并且現代葫蘆頭泡饃已由單一的品種發展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭、沙鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭等系列品種。
葫蘆頭泡饃制作要經過制餅、洗腸、熬湯、泖饃四個環節。餅要烙出鐵圈、虎背、菊花心。腸肚的處理要經過挼、捋、刮、翻、摘，回翻、漂、再捋、煮、晾等十幾道工序，才能達到去污、去腥、去膩的要求。熬湯是將豬骨洗凈、砸斷，配肥母雞、鮮牛肉、鮮大肉、北京鴨下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調料包，熬成乳白色。泖饃是葫蘆頭泡饃的成形階段，將切成“坡刀菱形”的腸片兒放在饃上，加適量粉絲用沸湯反復澆泡，使湯滲透饃塊。制好的饃塊再撒上蒜苗、香菜，淋上秘制油潑辣子。泡饃上桌后先喝湯，再品味軟糯香嫩的肥腸，然后吃浸滿鮮香的饃，配著酸菜、就著生蒜，熱熱乎乎的吃完。
名稱來源
葫蘆頭，即豬大腸與小腸連接處的肥腸，因其熟后收縮狀似葫蘆頭而得名。
歷史沿革
早在唐朝，京城長安就有一種用豬腸肚做的“煎白腸"食品出售。相傳，唐代著名醫學家孫思邈在店里吃“雜樣”時，發現豬腸子油膩重、腥味大，詢問店主后，發現其制法不當。于是，孫思邈從隨身攜帶的葫蘆里倒出大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃之藥物，調入鍋中，香味大增，孫思邈將一個藥葫蘆贈給店主調味。店主按照孫思邈的指點改進制作方法，生意因此興隆，店家不忘醫圣指點之恩，將藥葫蘆懸掛在門首，并改名為“葫蘆頭泡饃”。從此，“葫蘆頭泡饃”作為一種風味食品流傳千年。
1935年前后，張學良的國民革命軍東北邊防軍在西安市因水土不服，將士中多有病者，但是他們對南院門街道“春發生"出售的“葫蘆頭泡饃"卻百食不膩，以至一段時間，東北軍曾將“春發生"的“葫蘆頭泡饃"列為病號飯。
現代葫蘆頭泡饃是在唐朝葫蘆頭的基礎上，經過歷代名廚不斷改進工藝，發展演變而來的。并且現代葫蘆頭泡饃已由單一的品種發展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭、沙鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭等系列品種。
做法
葫蘆頭泡饃制作要經過制餅、洗腸、熬湯、泖饃四個環節，每個制作環節都十分考究。餅要烙出鐵圈、虎背、菊花心。腸肚的處理要經過挼、捋、刮、翻、摘，回翻、漂、再捋、煮、晾等十幾道工序。熬湯是在大鐵鍋內添入清水約72千克，旺火燒開后，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞，配鮮牛肉、鮮大肉、北京鴨下湯鍋燒開，撇去浮沫，加精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果裝入凈布口袋內，扎緊袋口，下入鍋中，改用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。泡饃是葫蘆頭泡饃的成形階段，將切成“坡刀菱形”的腸片兒放在饃上，加適量粉絲用沸湯反復澆泡，使湯滲透饃塊。“泖”在烹調中是個特殊的工藝。成品的關鍵取決于“泖饃”。“泖”的過程看似簡單，實則要運用旋、轉、拍、壓、挑、潷的手法，反復將沸滾的湯在饃塊上澆泖八遍以上。泡饃的煮法也很講究，傳統的有單走、口湯、干泡、水圍城四種。制好的饃塊再撒上蒜苗、香菜，淋上秘制油潑辣子。
菜品特色
葫蘆頭泡饃湯濃味醇，鮮香可口，肉色、白色、綠色相間，香味飄逸，食時味覺、嗅覺、視覺交相提升。
食用方式
泡饃上桌后先喝上一口鮮濃無比的湯，再細細品味軟糯香嫩的肥腸，然后吃浸滿鮮香的饃，配著酸菜、就著生蒜，熱熱乎乎的一氣吃完。西安人吃葫蘆頭各有所愛，大凡青壯年男人喜肉多湯肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質、味之美。
文化影響
西安人夸獎葫蘆頭的美味時常說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流。”
2020年11月3日、4日，“藝起前行”優秀新創舞臺作品上海市展演參演劇目《長安第二碗》亮相上音歌劇院，引發了上海觀眾對西安葫蘆頭泡饃的興趣。《長安第二碗》講述秦家葫蘆頭泡饃館在秦存根夫婦苦心經營下，不斷發展壯大，設分號、開連鎖、標準化經營的故事。秦家兄弟姊妹7人或子承父業、或參軍報國、或步入仕途、或投身科研、或醉心戲曲、或隨波逐流、或迷失自我，以小見大地呈現西安市40年發展。
代表老字號
西安春發生飯店，是以經營葫蘆頭泡饃為主的老店，以獨特的風味和精湛的烹調技藝在西北頗有聲望和影響。春發生飯店原為“何記葫蘆頭”，由何樂義于1923年在五味十字街開創。隨著生意日興，遷至南廣濟街設店，專營葫蘆頭泡饃。當時，有位文人光顧，興致頓生，遂取杜甫《春夜喜雨》詩中的“好雨知時節，當春乃發生”之句，為店鋪定名“春發生葫蘆頭泡饃館”，寓其如春之發，不斷興旺之意。
相似菜品
葫蘆頭泡饃和羊肉泡饃看上去差不多，其實區別很大。羊肉泡饃的饃俗稱“九死一生”，即90%的白面和10%的發酵面混合制成。而葫蘆頭泡饃用的饃是“七死三活”，就是70%的死面和30%的發面做成，比羊肉泡饃略微松軟一些。掰羊肉泡饃比較費勁，要掰得越小越好，羊湯的味道才能夠沁入饃丁。葫蘆頭的饃掰起來省勁些，掰這種饃的工序是一分為二，二分為四，掰成箸頭大小塊。饃不能掰得太小，因為含有發面，塊太小，湯一泡就沒有筋道的口感了。在制作的時候，羊肉泡饃和葫蘆頭也大不相同。因為羊肉泡饃的饃面硬，羊肉泡饃是要下鍋煮的，而葫蘆頭則是用沸湯一遍遍地澆透。
參考資料 >
咥一碗葫蘆頭泡饃 品嘗西安人的冬日私藏美味.百家號.2024-07-29
看完《長安第二碗》，為什么很多上海觀眾想吃葫蘆頭泡饃？.百家號.2024-07-29