燒臆子是豫菜的一種，主要由豬五花肉制作而成。其烹過程包括將油面醬、甜面醬、味精、鹽、小磨香油、花椒作為調(diào)料，經(jīng)過炭火烤制而成。燒臆子的特點是金黃色，肉質(zhì)嫩醇，皮脆脂松香，口感鮮美。食用時，可以配以蔥段、甜面醬，并配以主食“荷葉夾”或“片孝義火燒”，以增加風(fēng)味。
名稱
燒臆子
菜系
豫菜
種類
肉菜
典故
臆，即胸；臆子，乃胸叉肉?！盁茏印?，是河南省傳統(tǒng)名菜。宋代《東京夢華錄·飲食果子》篇中載有“食鵝鴨排蒸、荔枝腰子，還元腰子、燒臆子”的文字，可見其歷史之久遠(yuǎn)了。
北宋的京城就在開封市。史籍《東京夢華錄》里面記述當(dāng)時街市繁華無比，官商行旅人口稠密，飲食業(yè)高度發(fā)達(dá)。北宋名菜中有一種用炭火烤制的豬胸叉肉，是官場應(yīng)酬時常點的大菜。它就是今天的開封市“燒臆子”美饌的前身。
到了清代光緒時候，河南淇縣飯館有位名廚陳永祥。他最擅長烹制北宋菜“燒臆子”。淇縣縣官招待過往的京都政府顯要人物，也大都請陳大廚師掌勺。有一次慈禧路過淇縣，品嘗了陳永祥制做的“燒臆子”非常滿意，并且特意召見了他并仔細(xì)詢問了此菜的由來。當(dāng)她知道了“燒臆子”乃是北宋皇家最愛吃的菜肴后，更加高興，還重賞了陳永祥許多金銀。從此以后，陳家世代操廚為業(yè)，名震中原地區(qū)大地，“燒臆子”也流傳了下來。
特點
此菜色澤金黃，肉嫩醇濃，皮脆脂松香，令人叫絕。食時，配以蔥段，甜面醬，輔以主食“荷葉夾”或“片孝義火燒”則風(fēng)味尤為地道。
原料
主料：豬胸叉肉5000克。
調(diào)料：蔥段50克，甜面醬50克，精鹽75克，花椒25克，紹酒10克，味精5克，芝麻油100克。
制作過程
（1）精鹽、花椒、紹酒、味精、芝麻油放碗內(nèi)，對成花椒鹽水。
（2）豬胸叉肉洗凈，切成上寬25厘米、下寬30厘米、長36厘米的大塊。順排骨間隙扎穿數(shù)孔，把烤叉從排骨下面插入，在炭火上先把排骨肉面烤透。然后翻過來烤帶皮的一面。邊烤邊用刷子蘸花椒鹽水（含紹酒、味精、芝麻油）刷在排骨上，使其滲透入味。一次烤制需用3至4小時。待色呈金黃，茲茲冒油時即成。趁熱去叉，頂?shù)肚谐纱笃?，立即裝盤上席，外帶蔥段、甜面醬。
制作提示
1. 燒烤肉時，炭火不宜過旺，因肉塊大里面不易熟透。
2. 烤好的肉切片時，應(yīng)采用抖刀法。肉剛烤好內(nèi)部較軟，如直接下刀，則易將肉切碎。
營養(yǎng)成分
能量 29445.14千卡
蛋白質(zhì) 470.79克
脂肪 3052.23克
糖類 31.87克
葉酸 1.9微克
粗食纖維 7.88克
膽固醇 5450毫克
維生素a 508.25微克
胡蘿卜素 50微克
硫胺素 4.55毫克
維生素B2 2.18毫克
煙酸 121.46毫克
維生素e 73.99毫克
鈣 485.75毫克
磷 4857.47毫克
鉀 10851.02毫克
鈉 13168.27毫克
碘 4.8微克
鎂 892.86毫克
鐵 54.4毫克
鋅 81.91毫克
188.69微克
銅 2.85毫克
錳 2.32毫克
參考資料 >
燒臆子.民?？?2024-09-25
燒臆子.薄荷網(wǎng).2024-09-25
訪問受限.優(yōu)酷.2024-09-25