豉汁蒸排骨是一道粵菜，由小排骨、豆豉、蒜茸、陳皮末、蔥花等材料蒸制而成，做法簡(jiǎn)單快捷，肉鮮美而有豉、蒜香味，在廣式早茶中是一道葷菜。廣東粵點(diǎn)茶樓，做蒸排骨這道菜時(shí)，排骨往往是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。而這道菜之所以被譽(yù)為粵菜經(jīng)典，很大程度上的原因，就是因?yàn)檫@股獨(dú)樹一幟的“豉香”。
做法
做法一
1.排骨放到清水里，揉捏排骨把血水洗凈，然后用清水洗凈，用油，鹽，生粉，少許生抽，香油拌一下待用。
2.豆豉也用水沖洗一下。
3.排骨放到盤子里，攪拌均勻，加入生粉，拌勻，再加入豆豉、蒜茸，生抽拌勻。
4.蒸十五分鐘，即可。
做法二
1.豆豉、姜、干蔥和蒜子剁碎后，放入小碗中，蒜瓣去皮剁成茸狀也放入小碗中，燒熱油1湯匙沖入小碗中，激香豆豉和蒜蓉，拌勻備用。
2.肋排斬小塊，約2.5-3.0厘米寬度，置于流動(dòng)水下反復(fù)抓洗至水清，瀝干水分后加入姜片，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、干淀粉拌勻腌制半個(gè)鐘頭左右，將豆豉蒜蓉倒入拌勻。
3.準(zhǔn)備好蒸籠，以白菜葉輔底，輔底菜蔬不限，個(gè)人偏好白菜葉，蒸好后有淡淡的清香味。
4.將肋排均勻地排入蒸籠中，盡可能平鋪不要重疊，以使食材在蒸制過程中可以均勻受熱。
5.鍋?zhàn)蠡鹬箝_，將肋排放入，加蓋旺火足汽蒸制約10分鐘。
6.將排骨蒸制的同時(shí)，將紅甜椒和硬皮蔥摘洗干凈，切成碎末狀，排骨蒸熟起鍋將椒末及蔥末撒在上面，上桌食用前略加拌勻即可。
做法三
2.加入淀粉，再次抓勻，腌制10分鐘。
4.鍋內(nèi)加入一大勺油燒熱，先加入豆豉炒香。
5.再加入姜蒜末和小辣椒炒香，關(guān)火。
6.將豉汁倒入排骨中。
7.抓勻，腌制20分鐘。
8.腌制好的排骨放入盤中擺好，蓋上保鮮膜。
9.放入蒸鍋，大火上汽集團(tuán)后蓋中火蒸20分鐘。
做法四
1.排骨斬成小塊,入鍋加料酒焯水,豆豉切碎待用。
2.鍋入油，入姜蒜末煸香，再加入豆豉、陳皮末、糖、白胡椒粉、老抽、料酒、天添鮮、辣椒丁炒香。
3.將炒好的豆豉加辣椒丁、生粉、小磨香油與排骨拌勻后入鍋蒸15分鐘，出鍋時(shí)撒上蔥花即成。
烹飪技巧
1.選料：排骨宜選擇直排，要剁小塊一點(diǎn)，2.5-3.0厘米左右為好，易熟且更透味嫩滑。如果選用大排骨制作，則需增加排骨焯水工序。
2.蒸制時(shí)間：要靈活把握蒸制時(shí)間，各家爐灶火力強(qiáng)弱不一，食材份量不一，蒸制的容器大小深淺不一，所以耗時(shí)也會(huì)長(zhǎng)短不等，不過，相信多嘗試一、兩次后會(huì)找準(zhǔn)最適合的烹飪時(shí)間。
營養(yǎng)價(jià)值
豬排骨(大排)：豬排骨提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康；具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效，適宜于氣血不足，陰虛納差者。
淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷酸甘油酯等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。
食譜相克
豬排骨(大排)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、鱉科、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
參考資料 >
咦？老廣們的豉汁蒸排骨，竟然是外來菜.今日頭條.2024-08-05