魚肉松是由魚類的肌纖維制成的金黃色絨毛狀的調味干制品，其制品呈絨毛狀，色澤金黃、風味獨特、口感愉快，除蛋白質含量較高外還含有豐富的VB1、VB2、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素。
感官特性
允許有少量結頭，無焦頭。
滋味：味濃郁、鮮美、甜咸適中、入口即化。
氣味：香味純正、無其他不良氣味
加工方法
材料
原料：活魚購于市場。
輔料：食鹽、白砂糖、蔥、姜、黃酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉均購于超市。
工藝流程
原料魚→前處理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎、晾干→初炒→調味→炒松→冷卻→除雜→包裝→檢驗。113工藝操作要點
原料要求
原料活魚要求品質新鮮，個體較大，魚肉纖維較長的魚。
前處理
將活魚去鱗、鰭、刮腹去內臟，斬頭去尾后用清水洗去血污、雜質，注意在去內臟時不可挖破膽囊，以免膽汁外流污染魚肉，造成苦味影響魚肉松的品質。
腌制
根據配方的要求，將經過前處理的魚肉與蔥、姜、食鹽、黃酒、花椒、白砂糖等輔料放入盆中一起腌制15～20min。
蒸煮
將腌制后的魚肉放入蒸鍋內用蒸氣蒸，時間視魚的種類、大小不同而異，蒸煮時間過長會造成魚肉碎小，影響起松，蒸煮時間過短會影響魚骨、刺的剔除。
去皮骨刺拆碎晾干
從蒸鍋內取出魚后要趁熱去除魚皮，冷卻后剔除魚骨、刺，然后將魚肉順肌纖維拆碎并瀝干水分。
初炒調味炒松
取拆碎的魚肉，放入炒鍋中，用文火炒至魚肉半干，加入調味料調味，加完后繼續反復翻炒，整個過程需注意水分的控制，水分過低魚肉纖維易被損壞，有時還會炒焦，影響口感，水分過高則不利保藏。
包裝貯藏
魚肉松的吸水性很強，短期儲藏可裝入聚乙烯塑料袋，用電熱封口機封口。長期儲藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，采用復合袋真空包裝也可有效延長魚肉松的保質期。
自制方法
做法一
1.青魚去鱗、去頭尾，剖作兩片洗凈，放入碗中，放入黃酒、精鹽；蔥去根，洗凈，一半切末，一半切段；鮮姜洗凈切成片，將其中一半切成末；將蔥段、姜片都放入魚碗內，放鍋置火上，用旺火隔水蒸，蒸熟后，取出魚碗，拿掉蔥、姜片，將魚骨剔除，同時剝去魚皮，將魚肉倒進干凈的布袋中擠干。
2.炒鍋置火上，燒熱，倒入香油，待油熱后加入蔥末、姜末、醬油、白糖，煸炒成調味汁。
3.炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，使鍋底周圍都粘上油，油熱后將魚肉放入鍋內攤開，用文火慢慢烤，并不斷翻炒，待水分將干，魚肉纖維分開呈蓬松狀，速將姜末、蔥花、白糖、香油、醬油等兌成的調味汁淋上，再翻炒到干，起鍋晾涼后即可。
做法二
主料：凈魚肉配料：蔥段、姜片、食鹽、味精、白糖、紹酒、植物油
做法：將魚肉切碎，加上蔥、姜及紹酒，上鍋蒸15分鐘，然后摘去蔥姜，用凈紗布包起，擠去水分。鍋中放入植物油燒至冒煙。端下晃動炒鍋使油均勻分布于全鍋并晾涼，再上火加熱至四成，將魚肉倒入鍋內，并不停翻炒待水分進一步減少，然后。分數次加入食鹽、白糖、紹酒，繼續不停翻炒，直至魚肉全部松散，加入味精拌勻出鍋，但注意勿炒得過干，更不能炒焦。
做法三
原料：雅片魚（800克）、橄欖油（4勺）、日本紫醬油（2勺）、白糖（1勺）、黃酒、大蔥、姜片、白芝麻或海苔碎。
做法：
1、先將魚洗干凈，下面墊蔥，放上姜片去腥，淋黃酒，少量醋。接著放入蒸鍋大火蒸；
2、大概蒸10分鐘，用牙簽插入魚肉，只要能輕松插入就說明魚已經熟了；
3、趁魚熱的時候，用筷子小心的將魚皮剝下，冷了就剝不開了；
4、用筷子先將主骨中的魚肉取出，然后再小心的取出旁邊的肉，深海魚的骨頭少，做起來非常方便；
5、取出一面的肉以后，能清晰的看到魚的主骨了，只用用筷子輕松拿下，另一面的肉就全部取出了；
6、將所有的凈肉也用筷子不斷的攪松，如果發現水分太多，可以放入篩子，用按壓方式人工脫水；
7、鍋內放入4勺橄欖油；（橄欖油在高溫加熱中也不會破壞魚肉營養價值，很值得推薦）
8、將魚肉倒入鍋中，一定要開中小火，用鏟子呈45度角鏟松魚肉，平攤，慢慢用火烘干；
9、魚肉的烘干過程大概用了20分鐘，發現全部干燥，魚肉微微發黃，即可放入調料；
10、先加入一勺白糖，一勺溶解的少量紅糖（上色用）；
11、再放入兩勺紫醬油；
12、用鏟子不斷將調料拌均，然后一邊按壓，一邊鏟松，不斷翻動魚松，以免粘鍋；
13、等到魚松炒至金黃色，口感綿軟，干松了以后，可以按需求加入海苔碎，熟芝麻即可。一定要晾涼了以后再放入瓶中保存。
食用方法
魚肉松粥
原料：
大米50克，魚肉松30克，菠菜20克，精鹽少許，清水適量。
制作：
1、將大米淘洗干凈，放入鍋內，倒入清水用旺火煮開，改微火熬至粘稠時，待用。
2、將菠菜擇洗干凈，用開水燙一下，切成碎末，放入粥內，加入魚肉松、精鹽，調好口味，用微火熬幾分鐘即成。
3、注意粥要熬爛、熬粘。
特點：粥粘稠，味鮮而香。
材料：面粉雞蛋魚肉松鹽
制作：
1、面粉用適量清水調開成粉漿，下少許鹽，拌勻；
2、平底鍋燒熱，下少許油，抹開；
3、往平底鍋注入兩勺粉漿，快速用刮板抹平；
4、打入雞蛋；
5、快速把雞蛋劃散；
6、蓋上蓋子燜一會，看雞蛋將熟，打開蓋子；
7、稍煎一會，即可起鍋
8、將魚肉松放進蛋餅上，小心將蛋餅卷起來，趁熱把蛋餅切塊即可
主料：魚750克，黑芝麻50克
調料：生抽醬油3勺，紅糖3勺,五香粉3勺，鹽1茶匙，白蘭地2勺子，白胡椒粉少許
材料說明：酒可為白蘭地或者白葡萄酒
制作方法
1、鯛魚片買回后沖洗干凈、充分瀝干水分后，涂抹一些五香粉、胡椒粉，然后輕輕拍些白蘭地酒或者白葡萄酒，放入冰箱冷藏室腌約2個小時。
2、鍋中倒入一些油，中火加熱，油大約6成熱時，放入鯛魚片兩面煎熟。
3、魚肉煎熟后，用鏟子翻炒，將魚肉炒碎，然后倒入少許酒（白蘭地或者白葡萄酒）去腥提香。
4、倒入醬油調味。
5、倒入紅糖繼續翻炒，如果需要再加少許鹽。
6、根據口味可以再加入一些五香味。
7、轉小火，耐心地不斷翻炒，一直把魚肉炒得金黃，且水分都炒出來。
8、倒入黑芝麻，繼續翻炒兩三分鐘。
9、將魚肉松盛出自然降溫。
10、將晾涼的魚肉松倒入瓶子內，可以常溫保存1周，放入冰箱內則可以保存半個月以內。
時間，有利于保持制品的良好品質。小規模制作可使用回旋式翻炒機可使魚肉受熱均勻，避免焦糊現象。
參考資料 >