粑的制作方法是，將青稞（屬大麥類，有白色、紫黑色二種）曬干、炒熟、磨細、不過篩，這樣制成的炒面便是可以食用的糌粑。“糌粑”是“炒面”的藏語譯音，也被稱為稞麥炒面。食用時用少量的酥油茶、奶渣、糖等攪拌均勻，用手捏成團即可。
糌粑源于公元7世紀，藏王贊普因軍隊給養(yǎng)困難而日夜憂慮時，被格薩爾王托夢，由此出現了便于攜帶又易于貯藏的糌粑。根據用料，西藏地區(qū)的糌粑可分為乃糌、散細以及畢散等。
糌粑作為高原特色食品，具有熱量高、營養(yǎng)豐富、酥軟香甜、抗旱耐饑、易于保存和制作的特點。其干燥形態(tài)不易變質，占用空間小，非常適合游牧生活中的頻繁遷徙，不僅便于日常食用，也極其適合攜帶和長期儲藏。出門只要懷揣木碗、腰束皮口袋“唐古”（糌粑口袋），再需要一點茶水就行了，用不著生火做飯。隨著時間的流逝，和文化的傳承，糌粑成了藏族人家天天必吃的主食。
歷史淵源
公元7世紀，贊普經常帶兵打仗。但雪山連綿，地廣人稀，交通不便，軍隊給養(yǎng)十分困難。為此，藏王日夜憂慮。一天晚上，格薩爾王給贊普托了一夢：何不將稞麥炒熟磨成粉，既便于攜帶又易于貯藏。贊普醒來，恍然大悟，立即命令部下燒鍋磨麥，籌集軍糧。青稞炒麥飄香數里，其加工方法簡單上手，很快傳遍了青藏高原。
藏家人習慣把糌粑裝在畫有龍、鳳、樹葉等圖案的木制糌粑盒里擺設或食用，有的糌粑盒用金、銀、銅來包裝，十分昂貴，過去，只有達官貴人才用得起，如今，一般百姓家里也隨處可見。為了外出攜帶方便，藏家人還習慣于把糌粑放在布口袋或皮口袋“唐古”里，同時帶上油、茶、鹽及碗，只要有熱水就能美餐一頓。隨著時間的流逝，和文化的傳承，糌粑幾乎成了藏族人家天天必吃的主食。
文化寓意
糌粑，被雪域高原的人們認為是吉祥之物。聚餐時，大家都會先吃點糌粑，表示不忘糌粑的恩德，感謝自然的賜予；有些地方，每年播種之前，人們會用右手把糌粑撒到地上三次來祈求豐收；秋收開鐮的時候，西藏自治區(qū)各地舉行望果節(jié)，人們穿上盛裝，帶上糌粑、青稞酒、酥油等，成群結隊到田野里，撒糌粑、載歌載舞，感謝今年的豐收。當客人離開主人家時，主人會捏一點糌粑點在客人的肩膀上，意為祝其全家幸福，吉祥如意；藏歷新年或者重大節(jié)日活動期間，人們會選定一個好日子，更換屋頂的風馬旗，更換風馬旗的時候，就會向天空揮灑糌粑粉，意為吉祥如意。
品種分類
根據用料，西藏地區(qū)的糌粑可分為乃糌（青稞糌粑）、散細（去皮豌豆炒熟后磨成的糌粑）以及畢散（青稞和豌豆混合磨成的糌粑）等。
制作方法
糌粑是用青稞同洗凈的細砂混合經火炒熟，再將細沙篩除后磨成粉而成。
炒青稞
將青稞原料進行清理、除雜。青稞原料的雜質主要是癟麥粒、其他野生植物籽、禾本科雜草、石子、泥土等，在除雜工序中，一般采用比重去石機、磁性除鐵裝置或人工去除原料中的雜質。用水將青稞進行清洗、潤麥。經浸洗過的青稞，炒制后更加酥脆，爆腰率高，色澤也較好，不易產生外焦內生的現象。去皮將青稞進行翻炒。企業(yè)采用的炒制設備可在230至240℃高溫下對青稞進行爆炒；而傳統的人工炒制工藝是將適量青稞盛放在裝有細沙的炒鍋內，當沙子溫度升高到一定程度，青稞爆花率達到90%以上時，用篩子將青稞與沙子分離。除炒鍋外民間還有用陶罐爆青稞花，先將粗沙粒倒入罐中加溫，直到罐底將近燒紅，立即將適量青稞倒入罐中，握住雙耳將罐端起搖動。幾分鐘后，罐內冒煙并發(fā)出青稞的爆裂聲。待爆裂烈聲基本停止，青稞花即爆成，用鐵篩將沙子漏盡。
磨糌粑
磨糌粑一般都是用水磨制而成，水磨建在溝渠或自然小溪上。下石磨固定，上杵磨與木水輪軸的桿固接。主軸從下磨中心孔中伸出，下端裝有水車，由軸桿帶動上磨盤轉動。上磨盤有進料口。進料口上端安一固定的皮漏斗。皮漏斗內裝青稞花。在漏斗的底部系一根橫木，橫木末端垂直地安一短棍，與上磨的邊沿相接觸。隨著磨盤的旋轉，磨盤轉動震動木棒，青稞徐徐流入磨盤的進料口，將糌粑取了出來。昌都地區(qū)，將一根棒插入漏斗中，一端懸掛在供料口上，當磨石旋轉時，也會使漏斗的嘴部振動。藏族的水磨，是高原傳統的糧食加工工具里比較有效的器械，它體現了藏族人的聰明才智，至今仍然被人們所采用。
加工設備
糌粑在生產過程中的每個環(huán)節(jié)都極為重要，各環(huán)節(jié)的加工設備對于提高糌粑產品的質量和出品率都極為關鍵。傳統的糌粑加工設備包括裝有細沙的淘洗容器、手搖風箱、炒鍋、鐵鏟、篩子、石磨等。傳統的加工工藝對于稞麥炒制時操作者的技術含量要求較高，需經驗豐富者才能制作出口味地道品質上乘的糌粑。
20世紀90年代末，曲凌夫等研制出可去除青稞原糧中燕麥籽的自動篩分設備以及由電加熱、旋轉滾筒、機架等組成的青稞熟化設備，并優(yōu)化了青稞熟化的著水量、砂溫、滾筒轉數、熟化時間等技術條件與參數，變革了糌粑加工過程中燒牛糞、燒柴火的熟化過程。
2000年前后，拉薩市、桑珠孜區(qū)等地區(qū)出現了一些自制的滾筒熟化機，這些設備最初是將油料大桶焊接制成手搖滾筒后用柴火加熱，后經改良為鋼板加工配電動機的專用熟化機，可將栽培二棱大麥的熟化與脫皮過程同時完成。
2007年，王睿等將HACCP體系引入糌粑的生產過程中，對糌粑加工示范企業(yè)的生產設備進行了改造。在原料環(huán)節(jié)，利用圓筒篩、去石機、永磁式除鐵裝置、去石洗麥機等設備對原料中的雜物進行去除；利用帶輸送裝置的炒制設備將稞麥熟化；在潤麥、冷卻、磨粉環(huán)節(jié)利用紫外殺菌燈或臭氧發(fā)生器進行殺菌；在終產品殺菌環(huán)節(jié)采用隧道式微波殺菌儀進行滅菌；在包裝環(huán)節(jié)利用全自動包裝儀對樣品進行包裝。以上措施不僅提高了糌粑加工的效率，同時也提升了糌粑產品的質量和安全水平。
2016年，甘濟升等報導了一種全新的糌粑生產工藝，使用除塵器、高效節(jié)能低噪聲風機、平面回轉篩、分級比重去石機、洗麥機、強力著水機、自流式轉筒烘干機、研壓型粉碎機、雙倉篩、打包機等全自動化的生產設備，制作出了口感細膩、香甜可口的糌粑產品。
食用方法
方法一
吃糌粑時，用木碗放入奶渣、酥油茶水、白糖和糌粑，用無名指由外及里攪拌，待諸物混合為一體，不濕也不干，能捏成團、摔時成粉為止，用拇指、中指、食指捏成小坨而食。
方法二
吃糌粑時，左手托小碗，倒入熱熱的酥油茶，加入適量的糌粑，根據個人口味有時還可以加入奶渣、白砂糖等配料，然后左手五指旋轉小碗，用右手的食指和中指將糌粑粉慢慢與酥油茶和勻，用右手的指頭順著碗壁攪拌、抓捏，搓揉，將酥油茶和糌粑粉捏成不粘手且軟硬適中的面團即可食用了。無論采用哪種方法，攪拌后的糌粑面均含有大量脂肪，不宜食入太多，應少食多餐，這樣才有利于消化吸收。
糌粑文化
糌粑節(jié)
糌粑節(jié)是一項保存在高原古村落的民間傳統農耕民俗活動，人們通過拋灑糌粑的方式祈愿新一年風調雨順，五谷豐登，和諧安康。每年4月12日（藏歷二月二十二日），在青海玉樹稱多格察卓木其古村舉行。
糌粑節(jié)儀式首先由身著傳統民族服裝的年輕壯漢們扛著神鳥，與13位手持彩箭的屬虎男子和13位手捧糌粑酥油團的屬龍女子一起，迎請白色神鳥來到村子的廣場上，祈愿新的一年村莊能夠風調雨順，豐收吉祥。
“糌粑大戰(zhàn)”上，村民們打破年幼之分、尊長之別，只要看到人，都會被糌粑“祝福”。卓木齊的村民認為，拋灑糌粑是一種吉祥的祈福，人們在拋灑的過程中，會喊出自己的祈福和渴望。被拋灑的糌粑越多，這一年越吉祥、越順意。青年男女互相拋灑是祝福愛情甜蜜幸福；晚輩給長輩拋灑是祝福老人健康長壽；長輩給晚輩拋灑是祝福晚輩健康成長；給正在上學的學生拋灑是祝福孩子們學習進步；給經商的人拋灑是祝福生意興隆。
藏歷新年
過節(jié)期間人們還會互相把糌粑獻撒在肩膀上，以此表示節(jié)日的祝福；藏歷新年期間，藏家人每家都要在藏式柜上擺上切瑪，里面裝著栽培二棱大麥和糌粑，鄰居或親戚朋友來拜年，主人便端出切瑪，客人用手抓起一點糌粑，向空中連撒三次，再抓一點放進嘴里，然后說一句“扎西德勒”（吉祥如意），表示祝福。
互撒糌粑
?有些藏族地區(qū)，“互撒糌粑”還是一項民俗活動，人們認為，拋灑糌粑是一種吉祥和祝福，糌粑灑在身上，寓意吉祥、庇佑，期盼豐收。但凡身上干干凈凈的人都會被眾人撒上糌粑，獻上吉祥的祝福。也可以說，朋友對你吉祥幸福的期望有多大，那你身上的糌粑就有多少。
營養(yǎng)價值
糌粑營養(yǎng)豐富，發(fā)熱量大，充饑御寒。約每100克糌粑含能量261千卡、蛋白質4.1g、脂肪13.1g、糖類32.5g等，是藏家人補充維生素與營養(yǎng)的主要食品。糌粑中淀粉、蛋白質、鈣、磷的含量都很豐富，并富含多種氨基酸和粗食纖維，長期食用對人體均衡營養(yǎng)大有益處。吃糌粑時藏家人還會加入酥油，所以熱量很高，非常適合生活在雪域高原的人們。
糌粑中富含膳食纖維。稞麥粉中總膳食纖維質量分數可達16%，其中水溶性膳食纖維具有調節(jié)糖類代謝、降低人體膽固醇含量、預防心血管疾病等功效；非水溶性膳食纖維具有吸收人體水分的特性和良好的預防便秘的效果。另外，糌粑中所含有的黃酮[lèi huáng tóng]具有抗氧化、抗疲勞、降血脂、清除自由基、抗腫瘤、抗菌、抗炎藥及抗病毒等多種功效。β-葡聚糖具有調節(jié)免疫力、抗腫瘤、降血脂、降血糖、降膽固醇等功效，其在青稞中質量分數可達3.62%至8.66%，遠高于大麥、小麥和燕麥等其他谷類作物。
參考資料 >
西藏的糌粑文化.山南市旅游發(fā)展局.2023-10-12
藏族糌粑.中國民族文化資源庫.2023-10-12
帶著“呼吸”的高原古村落！江源玉樹·人文稱多“卓木齊糌粑節(jié)”開幕.百家號.2023-10-12