谷蛋白（glutenin）是單純蛋白質(zhì)之一。含于谷類中，為不溶于純水、中性鹽溶液、乙醇，而溶于稀酸或稀堿的蛋白質(zhì)之總稱。谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麥、大麥的種子中含量都相當(dāng)多。
基本內(nèi)容
谷蛋白
（glutelin）是單純
蛋白質(zhì)之一。含于谷類中，為不溶于純水、中性鹽溶液、酒精，而溶于稀酸或稀堿的蛋白質(zhì)之總稱。尚未制得均一性的制劑，也未能使之結(jié)晶化。與水混合，是制造燒烤面筋的基礎(chǔ)。代表性的例子是小麥面筋中的麥谷蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麥、大麥的種子中含量都相當(dāng)多。在玉米和燕麥的種子中谷蛋白少，醇溶谷蛋白多。在水稻種子中，則醇溶谷蛋白少而谷蛋白（oryzenin，米谷蛋白）占多數(shù)。
食物來源
谷類 小麥和其所有的制品：面食、粗粒小麥粉、餃子點(diǎn)心、肉餡餅、方形蛋糕、比薩、煎餅、餅干。
面包制品；大麥，面粉和啤酒；裸大麥，面包和面粉；燕麥，面粉、小麥片、燕麥粥、谷類早餐食品。
過敏反應(yīng)
谷蛋白過敏可包括
乳糜瀉，這是一種遺傳性疾病，因無法消化谷蛋白可引起腹脹、嘔吐、腹瀉、肌肉萎縮和嗜睡。它還可能產(chǎn)生其它疾病，包括神經(jīng)疾病或皰疹樣皮炎，后者是一種累及肘部、臀部和膝部的水痘樣病變。
一、蛋白
過敏
性腸病
谷蛋白
過敏性腸病患者的腸粘膜因?yàn)槊庖叩漠惓Ｗ饔檬艿綋p害，因而造成膳食中營養(yǎng)素消化和吸收不良。谷蛋白含有可溶和不可溶兩種成分。毒性成分是可溶的那一部分，稱為麥膠蛋白。任何年齡都會發(fā)生谷蛋白過敏性腸病，但最常見的是9-36個(gè)月的兒童在斷奶的時(shí)候。然而，第一次發(fā)作也可能在成年后才出現(xiàn)（30-40歲）。
二、發(fā)病機(jī)理
如果攝入的蔬菜、水果不足且常吃精制的面粉，谷蛋白在小腸內(nèi)長期停留，就可能透過消化道壁進(jìn)入血液，出現(xiàn)谷蛋白過敏。導(dǎo)致谷蛋白在小腸內(nèi)長期停留的原因有：
1.谷蛋白過敏通常發(fā)生于成年之后，一個(gè)原因是隨著年齡增長，胃酸分泌量下降，不能很好地消化谷蛋白。
2.人們?yōu)榱擞霉鹊鞍缀扛叩拿娣圩龀龅目诟泻玫拿姘谑侨藗冇秒s交育種的方法，令現(xiàn)代小麥中的谷蛋白含量顯著增加，谷蛋白很黏，在腸道中不容易消化。
三、誘發(fā)病癥
兒童可能僅有輕微的癥狀，而這些癥狀常被診斷為一般的胃部疾病。但是，也有些兒童停止正常的生長發(fā)育，出現(xiàn)腹痛、腹脹，排出淺色、酸味和大量糞便。因缺鐵而發(fā)生貧血。如果血中蛋白質(zhì)降低到一定程度，妊娠惡阻可出現(xiàn)過多的液體留于體內(nèi)，發(fā)生水腫。一些兒童直到成人時(shí)才出現(xiàn)癥狀。
引起的營養(yǎng)缺乏的癥狀，包括體重下降、骨痛和雙上下肢針刺樣感覺。一些在兒童時(shí)患此病的人可出現(xiàn)長骨的異常彎曲改變。若病情較嚴(yán)重、病程較長，還會使病人出現(xiàn)血漿蛋白、血鈣或血鈉低下。凝血酶對血液凝固非常重要，缺乏時(shí)，病人容易出現(xiàn)皮膚粘膜出血，皮下出現(xiàn)淤斑，以及受傷后流血時(shí)間延長。女孩可能沒有月經(jīng)。
乳糜瀉也可能是致命的，尤其是病情嚴(yán)重的成年人。少數(shù)成年病人還可能發(fā)展為腸道淋巴瘤。
四、癥狀特點(diǎn)
兒童病例：1.腹瀉 2.腹脹 3.生長緩慢 4.消化吸收不良
大部分的成年人病例：1.倦怠和全身無力 2.體重減輕 3.腹瀉
少數(shù)病例：1.惡心，水腫，反復(fù)性
腹瀉和便秘 2.肌肉痙攣，肌肉抽搐，神經(jīng)病理癥狀 3.凝血出現(xiàn)問題 4.關(guān)節(jié)痛，骨質(zhì)疏松性骨折 5.無法解釋的婦女不孕癥
五、診斷方法
當(dāng)發(fā)現(xiàn)一個(gè)小孩面色蒼白、臀部瘦弱和腹部膨隆，就要懷疑乳糜瀉的可能。如果有本病家族史，更要考慮診斷此病。實(shí)驗(yàn)室檢查和X線檢查結(jié)果有助于作出診斷。
木糖是一種單糖，有時(shí)測定木糖的實(shí)驗(yàn)室檢查對診斷有幫助。如果活檢顯示小腸表層變得平滑，即刷狀表面層消失，而在停止進(jìn)食含谷蛋白的食品后又恢復(fù)，則可以肯定診斷。
六、治療方法
唯一的治療方法是攝食不含谷蛋白的餐飲。而且一輩子都要保持這種膳食。只能吃不含小麥、燕麥、裸大麥和大麥的食物。不含谷蛋白谷類，如：米、大豆、玉米和土豆淀粉來替代這些谷類。
七、發(fā)展趨勢
英國營養(yǎng)學(xué)家帕特里克·霍爾福德在《身體會問你的500個(gè)營養(yǎng)問題》一書中指出，現(xiàn)代社會中，谷蛋白過敏癥（又稱乳糜瀉）的發(fā)病率正在急劇攀升。在意大利，如今每160人中就有一人有谷蛋白過敏，而20年前每6000人中才有一人。
生理意義
除谷蛋白敏感體質(zhì)或有其他疾病的人不適合攝入谷蛋白外，其他人在日常飲食中最好保留點(diǎn)谷蛋白，如全麥面包和燕麥，這樣既能夠給人體提供必須的纖維素、維生素B等營養(yǎng)。
參考資料 >