時(shí)辰包子又被稱為渭南包子、八味包子、“十里香包子”。是渭南市一種傳統(tǒng)名食，以臨渭區(qū)所制最為馳名。時(shí)辰包子創(chuàng)始于清乾隆，但那時(shí)不叫時(shí)辰包子，到了光緒二十九年（1903年），渭南城南村出了一位做包子的名手叫張坤，他家的包子特別暢銷，每天爭(zhēng)嘗名品的食客絡(luò)繹不絕，排成長(zhǎng)龍，一過(guò)上午時(shí)，就買(mǎi)不到包子了。因此人們就給這種包子加上“時(shí)辰”兩字，爾后約定俗成，流傳至今。其特點(diǎn)為面細(xì)皮白“僧帽”狀，油滲包底呈金黃，馥郁鮮爽，油而不膩，香味悠長(zhǎng)。
菜品歷史
渭南時(shí)辰包子創(chuàng)始于清乾隆年間，但那時(shí)不叫時(shí)辰包子，到了光緒二十九年（1903年），渭南城南村出了一位做包子的能手叫張坤，他家的包子味道特別好，每天爭(zhēng)嘗名品的食客絡(luò)繹不絕，排成長(zhǎng)龍，一過(guò)時(shí)辰，就買(mǎi)不到包子了。因此人們就給這種包子加上“時(shí)辰”兩個(gè)字，爾后約定俗成，流傳至今。張師傅每日做包子有常數(shù)，到上午九、十點(diǎn)鐘即已售完，賣(mài)包子要講一定時(shí)辰，買(mǎi)包子也要講一定時(shí)辰，故此包子習(xí)慣稱為“時(shí)辰包子”。
除此以外，關(guān)于時(shí)辰包子的歷史，還另有一則故事。據(jù)記載：清代時(shí)，離渭南城三十里地的一個(gè)村里住著一戶人家。這戶人家的男主人早早地就去世了，只有年逾七旬的女主人及其兒子、媳婦艱苦度日。雖然生活窘迫，但母慈子孝媳賢，苦日子依然過(guò)得有滋有味。有一天，老太太突染疾病，躺在床上不思茶飯。小兩口不分晝夜盡心服侍，但變著花樣所做的飯菜還是不能引起母親的食欲。一天晚上，小兩口再三詢問(wèn)才得知，母親想吃城里的包子。第二天吃過(guò)早飯，兒子就起身進(jìn)城，誰(shuí)知走到包子鋪時(shí)已經(jīng)午時(shí)，店門(mén)早就關(guān)了。第三天，天才麻麻亮，兒子就上路了，誰(shuí)知待他趕在巳時(shí)走到包子鋪前時(shí)，最后一籠包子又剛剛賣(mài)完。兒子非常傷心，次日待公雞剛叫頭遍，他就連忙起身趕路，一路連走帶跑，直累得汗流浹背，氣喘吁吁。這一次功夫不負(fù)孝心人，走到正當(dāng)辰時(shí)，包子剛剛下籠。他連忙買(mǎi)了十個(gè)。他難耐心中的無(wú)比激動(dòng)，就買(mǎi)了一張紅紙，借店家的筆墨寫(xiě)了一首小詩(shī)貼在包子鋪門(mén)口：“城里包子香又香，想買(mǎi)包子敬老娘。午時(shí)已時(shí)都錯(cuò)過(guò)，正當(dāng)辰時(shí)才趕上。”從此以后，人們就把這家的包子稱為“時(shí)辰包子”。
之后“時(shí)辰包子”的質(zhì)量又有提高，到本世紀(jì)三十年代，王德本制作的時(shí)辰包子更講究技術(shù)和風(fēng)味，人稱他制的包子為“氣死坤包子”。
包子口訣
他的六條制作口訣是：“堿酵合適皮色正，板油切碎油不膩，蔥去馬耳味不苦，調(diào)料配足味濃香，餡不外露要包嚴(yán)，皮薄勻稱外美。”
制作時(shí)辰包子，其和面方法四季要求不同。餡料用豬油切丁，加調(diào)料，制成油丁餡，再放大蔥片。包子要求包成“僧帽”形。
包子特點(diǎn)
特點(diǎn)：時(shí)辰包子用料選料講究、制作嚴(yán)格獨(dú)特。面粉、豬油、大蔥等若干簡(jiǎn)單材料，經(jīng)油餡、和面、拌餡包制等若干簡(jiǎn)單工序卻能做出皮薄餡多、鮮香盈口、油而不膩、回味不盡的美味，令人嘆服。其特點(diǎn)為面細(xì)皮白“僧帽”狀，油滲包底呈金黃，馥郁鮮爽，油而不膩，香味悠長(zhǎng)。蒸熟后的時(shí)辰包子面細(xì)皮白，小巧玲瓏，呈“僧帽”狀，油滲在包子底上，呈金黃色，香氣襲人，成為當(dāng)?shù)氐男〕悦贰?/p>
“白面細(xì)皮僧帽裝，油滲外皮呈金黃。香飄招徠行人步，油而不膩味道長(zhǎng)”。這是舊時(shí)對(duì)久負(fù)盛名的渭南市時(shí)辰包子的一首贊美詩(shī)。
包子工藝
渭南時(shí)辰包子從取料到制作都有嚴(yán)格的規(guī)程，一絲不茍。做皮的面，要選上等小麥，用石磨細(xì)磨如籮。做餡的豬油，要用真正豬內(nèi)腔里那兩塊板油，不用花油，而且要精心貯存1年后再用。油去膜，切成黃豆般小粒，和以粗面粉，鍋內(nèi)加陳菜籽油，文火炒熟。
佐料用華州區(qū)特產(chǎn)赤水大蔥，去掉頭、葉、杈，僅取其中，拌上陳菜油、炒面作餡。配以韓城市特產(chǎn)大紅袍花椒、小茴、大茴、丁香、肉桂、麻栗坡草果、砂仁、蓽茇、豆蔻制作的九味調(diào)料。每做6個(gè)油包子，搭配4個(gè)素包子以調(diào)劑口味。素包子以豆腐、大蔥作餡。
半夜起來(lái)蒸包，過(guò)路人能聞見(jiàn)香味。包子狀如僧帽，小巧玲瓏，周邊潔白，包底金黃，肥而不膩，香味悠長(zhǎng)，吃一頓包子走10里路，還口齒留香。所以又被叫做“十里香包子”。吃時(shí)必定佐以大蔥蘸油面醬，還須喝一杯濃茶。
包子講究
渭南市時(shí)辰包子講究的是：“站”的直，“準(zhǔn)”個(gè)時(shí)，“熱”個(gè)吃渭南時(shí)辰包子，早在舊社會(huì)就揚(yáng)名關(guān)中了。當(dāng)時(shí)在騾馬市中段路東，肋子巷(今改為西柳巷)西口右側(cè)第三家鋪店處，就有一家賣(mài)正宗“渭南時(shí)辰包子”店鋪。渭南時(shí)辰包子以餡的不同，可分為：大肉、素、大油等水餡包子。是一種獨(dú)具特色，按時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)，現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)的大籠包子。
這家渭南時(shí)辰包子鋪講究的是：
1.必須由渭南廚子掌廚。
2.包子餡一定用新鮮大肉，不是什么肉架子(就是肉鋪?zhàn)拥慕蟹?賣(mài)剩下的下腳料就可以拿來(lái)糊弄人的。
3.大油包子一定要用正宗的新鮮豬板油，不是什么亂七八糟的花油(腸衣油)下腳料可以拿來(lái)充數(shù)的。
4.每天準(zhǔn)時(shí)提板(過(guò)去店鋪門(mén)是由一塊塊長(zhǎng)木板在滑槽內(nèi)拼排而成的，開(kāi)門(mén)時(shí)，一塊一塊提拉而下，所以通稱：“提門(mén)”，關(guān)門(mén)時(shí)再插上，通稱“上的”。)準(zhǔn)時(shí)收攤“上門(mén)”，不是因?yàn)樯獾暮貌疃梢匀我飧臓I(yíng)業(yè)時(shí)間的，講究準(zhǔn)時(shí)。
5.除供應(yīng)包子外，還供應(yīng)用砂鍋熬的大棗、花生、糯米粥，以便食客“填縫子”(吃舒服的意思)。
6.包包子的發(fā)面基要求比較“硬”一點(diǎn)，以保證蒸好的包子不會(huì)“塌下”去，保證餡較干而面稍硬。
7.最有特色的大油包子，值得一提的是：把板油切成小丁，約一厘米見(jiàn)方，用炒過(guò)的蔥油、花椒面、加炒干面粉拌起，要求蔥油味要濃，花椒面量要足，再加些五香粉、鹽就成了地道的大油餡。
參考資料 >
臨渭美食之時(shí)辰包子.今日頭條.2023-12-24
舌尖上的渭南非遺美食.今日頭條.2023-12-24
渭南時(shí)辰包子，背后還有這樣的故事…… .搜狐網(wǎng).2024-08-22