大刀面又稱雞西冷面，其名字的來源是因為切面的刀大得出奇，所以稱為大刀面。晉西南地區特色面食，因發源于關公故里而聞名。大刀面起源于宋朝，發源于盛產小麥的蘭考縣小宋鎮，相傳清朝愛新覺羅·弘歷過生日、慈禧祝壽，大刀面都曾作為生日面進貢。
2009年被開封市人民政府公布為開封市非物質文化遺產保護名錄。
簡介
大刀面所用面粉是特制精白面粉，做時用雞蛋清和面，醒面72小時后，用兩個搟面杖搟成城固面皮，然后用長1米、寬17厘米、重兩公斤的大刀切出薄如紙、細如線、筋而不斷的面條。煮出來的面清香、松軟，光滑、爽口，廣受人們的喜愛。
特點
刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背后端寬四寸，老秤重十九斤。
切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。
藝高者膽大，揮刀自如，面細如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上干[火覽]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。
做法
大刀面用傳統工藝純手工制作，大刀切面，既細且韌。以高筋面粉、雞蛋清為原料，人工和成面塊，再用近一人高的大搟面杖搟、推、壓，使面皮猶如白綾，薄至透明顯影，隔面可觀報紙。右手捉長近一米的大刀，左手按面，起起落落，細如發絲的面條便出來了。
煮面
水開下面，只要十幾秒鐘，面條浮起即熟，澆上汁即可食用。夏季，用蒜汁、醋的運用、芝麻醬、小磨香油、姜末、蔥花、香油涼拌，營養豐富，清香爽口，味道鮮美；冬季，澆上用魚、蝦肉、大蔥、生姜等慢火精燉而成的湯汁，醇香可口，味道宜人。
吃法
夏季，用煎蛋皮、姜末、蒜汁、蔥花、香油涼拌，食之，清香爽口，味道鮮美；冬季，用雞絲或雞蛋、瘦肉絲為鹵熱吃，醇香可口，味道宜人。
發源地
蘭考縣小宋鎮
創始人
大刀面是小宋鄉齊氏祖上傳下來的手藝，這都是有據可考的。《蘭考縣志》載：齊氏大刀面發源于清代，創始人乃小宋鄉小宋集齊東魁，他思維敏捷，精通商道，善于經營。清朝時期，小宋集是黃河岸邊商賈云集的碼頭，人來人往熱鬧非凡。齊東魁看到商機，在小宋集開了家面館，他制作的面條口味鮮美，特色獨到，食客絡繹不絕。有民眾曰，"趕集上店，別忘吃碗大刀面"、"不吃大刀面，白來小宋集"。一時間，齊姓大刀面賓客盈門，供不應求。為滿足食客的需求，齊東魁改變操作方法，加快了做面速度，他將小刀切面改為大刀切面，果然快捷許多，生意更加紅火，齊氏大刀面也由此而得名。近年來齊氏廣招門徒，將齊氏大刀面傳遍大江南北，遍地皆知。
銅川大刀面
齊氏為求發揚光大，讓其大兒齊庭洲去銅川市發展經營，以其高超的切面技術贏得了當地人的信賴。更贏得當地地主家女兒的青睞，與其結婚生子。夫唱婦隨。將大刀面在銅川經營的紅紅火火。
靈寶大刀面
是靈寶市最為膾炙人口的風味小吃，已有多年的歷史。據說是蘭考縣小宋鎮齊氏大刀面、齊庭洲大弟子，到靈寶傳藝發展經營、以高超的切面技術，贏得了當地人的信愛。切面的大刀長3尺，寬5寸，頗像鍘刀。面搟成一尺多寬的薄面皮，折疊成十余層，用大刀切制成面條。
因九法不同，大刀面又分為四個品種：細面，其細如掛面；簾子蔑面，粗細如簾蔑；寬面，寬如韭菜(多做成趕不潮汕干面)閃刀面，如兩個韭菜葉寬，切面時，實切一刀，閃寬一刀，故名閃刀。通常是早晨賣細面、簾蔑面，中午賣寬面。調味以酸、辣為主，澆面的稍子與配菜，可視節令變化。
參考資料 >
關公故里名廚用青龍偃月刀制作“關鄉大刀面”.中國新聞網.2024-09-25
河南美食No.25|齊氏大刀面:一根面條一碗面.河南大象網.2024-09-25
蘭考齊氏大刀面.河南省人民政府.2024-05-05