麻辣牛肉干是一道以牛肉和辣椒為主要原料的菜品，口味麻辣。其制作方法是將牛肉切成條狀，淖水后晾干，再入鍋炸至上色。花椒炒香后碾碎成末，炒鍋下姜干辣椒略炒，放入炸好的牛肉條，加入糖、鹽、醬油和熱水，小火燜燒約1.5小時，直至水份耗干。最后撒入碾好的花椒面，拌均裝盤即可。牛肉含有礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸、維生素B1和維生素B2，是每天所需要的鐵質(zhì)的最佳來源。麻辣牛肉干是一道顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中的佳肴，既適合大宴小酌，也適合家常食用。
菜品特色
菜系及功效：川菜私家菜，健脾開胃食譜，營養(yǎng)不良食譜
口味：咸鮮味麻辣鮮香，干香滋潤化渣。
工藝：烤
特色：顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中。
概括：精選的牛肉，加鹽、不同的香料腌制，然后柴火烘干，麻辣、五香牛肉干、沙嗲、怪味，各種味道把喜歡吃肉的人送上了幸福的天堂。手撕牛肉干幾乎是肉類零食的精華，無論什么口味，吃進(jìn)去都有肉的韌性和干香，吃起來特別來勁。牛肉干也有許多種，多數(shù)外表干燥，腌制的時候味道進(jìn)了每一絲肉纖維。湖南省產(chǎn)的麻辣牛肉干用很多辣椒花椒，一小塊一小塊地沾滿了濕辣椒緊縮在真空包裝里，如同原汁原味的涼菜辣牛肉，也能惹很多女孩子喜歡。
做法
做法一
材料：
熟牛肉400克，熟芝麻10克，姜片8克，蔥段10克，精鹽4克，味精1克，紹酒10克，糖色30克，花椒粉2克，香油20克，紅油辣椒40克，牛肉湯500克，辣椒粉8克，色拉油500克（耗約100克）。
做法：
（1）、將熟牛肉切成5厘米長、0.8厘米粗的條，放碗內(nèi)，加精鹽、蔥段、紹酒拌勻，腌漬15分鐘。
（2）、炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熱，下入牛肉條炸酥，撈出松油。
（3）、炒鍋復(fù)置火上，加入色拉油（20克）燒至五成熱，投入姜片、蔥段炒出香味，放牛肉湯、精鹽、糖色澆沸，下牛肉條加熱至亮油。起鍋放辣椒粉、花椒粉、紅油辣椒、香油、味精拌勻，晾涼冷裝盤，撒芝麻即成。
做法二
材料：主料：牛肉（瘦）500克
調(diào)料：醬油150克,鹽125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大蔥50克,辣椒醬100克,五香粉8克
做法：
1、原料要求：選用新鮮前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成50克左右的小塊，放入冷水中浸泡1小時左右，浸出肌肉中的余血，洗凈，瀝干待用。
2、初煮：將洗凈瀝干的肉塊以及食鹽、肉桂等加水浸煮1小時，水溫應(yīng)保持在90℃以上，經(jīng)常用鐵鏟上下翻動肉塊，隨時清除上浮之油沫，抽樣取出肉塊，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已變成灰白色，表示已達(dá)七成熟，即為初煮完畢。
3、切塊：初煮后的肉塊，從鍋內(nèi)取出置于竹筐中冷卻，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齊，厚薄均勻。
4、復(fù)煮：將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調(diào)料用第一次初煮時的肉湯調(diào)勻入鍋，再把切成肉片的半成品放入鍋內(nèi)繼續(xù)燒煮，復(fù)煮后期要勤翻勤炒，以防糊火鍋底料，最后放入味精拌勻，至肉質(zhì)酥軟出鍋，在烘篩上攤開、冷卻。
5、烘焙：將晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤時，最適溫度應(yīng)保持在55至60℃，并需經(jīng)常翻動肉片或上下調(diào)動烘篩位置，經(jīng)6至8分鐘，待肉片干柔后，取出晾透，即為成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進(jìn)行拌和，經(jīng)烘烤后即為咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，則成其他風(fēng)味的手撕牛肉干。
做法三
材料：
牛柳1000克料酒3湯匙（45ml）大蔥1根姜1大塊（約50克）花椒50克干紅辣椒50克生抽1湯匙（15ml）老抽3湯匙（45ml）白糖4湯匙（60克）鹽1茶匙（5克）味精1/2茶匙（3克）熟白芝麻
做法：
1）、把牛柳切3厘米大小，厚度為2毫米厚的片，用清水泡1小時。大蔥切段。姜切片備用。
2）、用手把牛肉片的水分?jǐn)D干，血水倒掉不用。放入盒中，放入蔥段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙鹽（一定要少放，因炒制時還要調(diào)味），腌制30分鐘。
3）、干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒與花椒的比例為1：1。
4）、將生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙鹽，味精倒入碗中調(diào)勻備用。
5）、鍋中倒入油，待油5成熱時，放入辣椒和花椒，炒出香味，馬上調(diào)成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，將水倒掉。6）繼續(xù)用小火炒鍋中的肉片，待水分完全干了
做法四
做法：
1、牛肉??洗凈，切成指頭粗細(xì)的長條；
2、涼水下鍋，大火煮開，撈出迅速沖涼水，瀝干水分備用；
3、坐鍋燒水，鍋內(nèi)放蔥姜蒜、八角、香葉、桂皮、醬油、白糖、黃豆醬，燒開；
4、下入牛肉條大火煮開，轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘，撈出瀝干水分；
5、起油鍋，油熱后，下入牛肉條中火炸至表皮變色，撈出控油；
6、鍋內(nèi)留少許油，下入白糖，小火炒至融化，顏色微黃；
7、添加適量的辣椒粉、花椒粉拌勻；
7、下入牛肉翻炒上色，烹入生抽和料酒，根據(jù)自己的咸淡口加一點(diǎn)點(diǎn)鹽；
8、臨出鍋時撒上芝麻。
做法五
輔料：干辣椒、姜
麻辣牛肉干
調(diào)料：菜籽油
做法：
1、準(zhǔn)備牛腱肉（我用了2斤牛腱肉），第一步驟是將牛肉洗干凈，在鍋里面用清水煮開，去血水。
2、將牛肉從清水中撈出，切成約1.5厘米的細(xì)條牛肉。
3、然后放到鍋里面去除牛肉的血水，撈起備用。
4、準(zhǔn)備配料素材：干辣椒，姜塊，八角，冰糖,芝麻等
5、鍋內(nèi)放菜籽油，2斤牛肉約放1斤菜籽油，當(dāng)然這個菜籽油在使用之后，還可以留著之后使用。將姜放入鍋內(nèi)爆炒，再將干辣椒和香料等放入，
6、最后放入之前去除血水的牛肉條。牛肉條放入之后，大火爆炒8分鐘左右，再改為小火炸5分鐘，之后將多余出來的菜籽油倒出待之后使用（注意：一定要留著這些菜籽油哦~~之后還有用處）。
7、變成這樣。。
8、牛肉條爆炒之后，將冰糖放入融化，注意要將冰糖溶化完哦，一定喲。。。注意圖片下部正在融化滴冰糖
9、冰糖溶化之后，將紅油辣椒放入入味，同時放花椒面、鹽、味精、花椒等材料。
10、想吃辣就多來幾勺，我加了三勺，事實(shí)證明辣味不夠。
11、再加其他的調(diào)料。。。
12、爆炒起鍋之前，放之前準(zhǔn)備的芝麻。
13、芝麻可以多放一些。
14、我覺得辣度還是不夠，又加了些辣椒面。。。呵呵
15、將芝麻粒翻炒混勻之后就可以裝盤啦~~~~~~~~~~~啦啦啦啦
16、裝盤啦~~~一看就好好吃滴說
做法六
材料：牛肉600克、姜3片、八角3個、花椒10粒、生抽3大勺、白酒1大勺、花椒粉1大勺、孜然粉1/2勺、辣椒粉1大勺、白糖1.5大勺、郫縣豆瓣醬1.5大勺、白芝麻適量
做法：
1.事先用中小火炒香白芝麻備用
2.牛肉洗凈，冷水下鍋去血水
3.待牛肉變色后，拿出來沖洗后切成4-5厘米長的牛肉條
4.起油鍋爆香八角、花椒粒、姜片
5.然后放入牛肉條炒至熟透后，將整鍋的牛肉一起倒入面包桶里
6.然后開始逐步加入調(diào)味料，白酒、生抽、辣椒面
7.再放入花椒粉、孜然粉、白糖
8.加入紅油豆瓣醬，拌勻，選擇菜單鍵24燉煮功能，選擇時間為1小時
9.經(jīng)過1小時的燉煮后，如果汁飲料太多的話，可以過濾出來一半，汁少的就可以省略這步
10.直接按菜單鍵選擇22翻炒功能，時間選擇也是1小時，如果想翻炒久一點(diǎn)也是可以的，增加時間就可以了，這時間長短根據(jù)牛肉的軟硬程度來調(diào)節(jié)，在剩余最后翻炒的十分鐘時，加入炒香過的白芝麻
11.至到程序全部完成，此時的牛肉也已經(jīng)完全收汁，變?yōu)楦伤呐Ｈ鈼l了，是不是很奇怪全程都沒有加鹽，因?yàn)?a href="/hebeideji/6184668134450307894.html">手撕牛肉干到最后已經(jīng)完全吸入那些調(diào)味料，味道已經(jīng)夠咸了，鹽也不需要再放
做法七
材料：鹵牛肉300g、油適量、鮮醬油少許、老抽少許、糖適量、辣椒面適量、花椒油少許、白芝麻適量
做法：
1.鍋中倒油，開中火。
2.鹵牛肉切條，油熱后倒進(jìn)去煸炒，直到把牛肉里的水份煸干后轉(zhuǎn)小火。
3.調(diào)入少許鮮醬油提鮮，再倒少許老抽上色，半勺糖，撒適量辣椒面翻炒均勻。
4.倒入少許花椒油或者花椒面，和熟白芝麻炒勻后關(guān)火即可。
做法八
做法：
1.準(zhǔn)備好所有食材。（新鮮牛肉洗干凈切成約1.5cm的小塊，放入黃豆醬和鹵水汁攪拌均勻后，加入已切好的牛肉粒，放冰箱腌1小時以上或更長時間讓牛肉充分入味。）
2.把腌好的牛肉粒連同湯汁一起倒入面包桶里。
3.開啟面包機(jī)烘焙/燉煮功能，時間設(shè)置為45分鐘，面包機(jī)燉煮中。
4.程序結(jié)束后，倒出煮過牛肉粒的湯汁。
5.此時已開啟翻炒功能，時間為25分鐘，開啟十分鐘后，可加入辣椒，花椒等香料。
6.在程序結(jié)束前五分鐘放適量的孜然粉。
7.炒到牛肉干爽軟硬適中自己喜歡的程度就可結(jié)束翻炒程序，涼后吃會更有嚼勁。
小貼士
做法九
主料：牛肉500克、姜片15克、蔥15克、生抽30克、精鹽5克、料酒50克。
調(diào)味料：干辣椒面25克、花椒面2克、白糖15克、湯200克、菜籽油500克、白芝麻適量。
做法：
1、黃牛肉洗凈、剔去筋膜，切成0.6-0.8cm粗細(xì)、5cm左右長度的條，加姜蔥、生抽、精鹽和料酒碼味，腌制10分鐘。
2、炒鍋置旺火上，下菜籽油燒至8成熱，下牛肉條炸至進(jìn)皮，瀝出大部分油，揀出美味蒸魚不要，下干辣椒面、花椒面、白糖和鮮湯，中火收汁亮油，起鍋裝盤，灑上熟白芝麻。
小訣竅：
1、油溫要高一些，炸出來才外酥里嫩。
2、干辣椒面的用量是按二荊條的辣度，如果用其他辣椒，請適當(dāng)增減。
營養(yǎng)價值
生津止渴,化痰止咳,潤肺,養(yǎng)肝,養(yǎng)胃,補(bǔ)血益氣,亮發(fā),提高免疫力,健腦,溫肺,益肝,健脾,和胃,強(qiáng)筋,壯骨,養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚,通血,養(yǎng)陰補(bǔ)虛。
小竅門
每次可以多做一些，放在保鮮盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。
如果想要味道更具川味，建議使用四川省的大紅袍花椒來做，也可根據(jù)個人愛好，增加或減少辣椒與花椒的數(shù)量。但比例要保持1：1。
牛柳切片后放入清水中浸泡，是為了充分的去除血水，因?yàn)檫@個肉片是不經(jīng)過焯燙的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同時也可以去除肉的腥味。
因?yàn)槌粗频臅r間比較長，而且還要炒到無湯狀態(tài)，因此建議你使用不沾鍋來做。
參考資料 >