麥芽酚（Maltol）是一種天然存在的有機化合物，主要用作香料，如焙烤食物、冰淇淋和糖果中的增香劑。麥芽酚主要來源于落葉松樹皮、松針和烤麥芽。它是一種白色結晶粉末，可溶于熱水、三氯甲烷等極性溶劑。麥芽酚具有甜香、果香、焦糖色素香氣。由于麥芽酚具有甜味，它可增加新鮮出爐面包的香味，用于面包和蛋糕中的鮮味劑（INS編號636）。 麥芽酚與相關的 3-羥基4-吡喃酮化合物，如曲酸，可與硬的金屬離子（如Fe3+、Ga3+、Al3+和VO2+）配位。因此，麥芽酚可用于增加體內鋁的攝取量，以及增加鎵和鐵的 oral bioavailability。麥芽酚的食品添加劑E編號為E636。分子量為126.11。
基本內容
中文名稱：麥芽酚
中文別名：甲基麥芽酚;2-甲基3-羥基-4-吡喃;3-羥基-2-甲基-4-吡喃酮
化學名稱：3-羥基-2-甲基-4-吡喃酮
2-溴苯硼酸：3-hydroxy-2-methyl-4-吡喃酮
英文別名：Maltol;Methylmaltol;3-Hydroxy-2-methyl-4-pyron
CAS號：118-71-8
EINECS號：204-271-8
分子式：C6H6O3
分子量：126.11
物化性質：
熔點160-164°C沸點170°C(10mmHg)水溶性1.2g/100mL(25°C)自燃溫度740°C
外觀性狀：白色至微黃色針狀結晶或結晶性粉末。有似焦香奶油糖特殊香氣，稀溶液呈草莓香味。易揮發，93℃升華。1g樣品溶于82 ml水、21 ml乙醇、80 ml丙三醇或28 ml的丙二醇，微溶于苯、乙醚，不溶于石油醚。天然品存在于炒麥芽、松針和菊苣等中。
保存：本品應避光密封，放置陰涼干燥處，避免與異雜氣味物品混同存放，不能直接與鐵接觸。
產品說明
麥芽酚，乙基麥芽酚和二乙酰麥芽酚為1,2-二羰基化合物，該系列的化合物在Ames試驗中表現為弱誘變劑。但在從正常食物來源中攝取這類物質的人當中，并未發現致病的病例。用狗進行的毒性試驗表明，麥芽酚和乙基麥芽酚在口服后，迅速轉化為無毒的葡萄苷酸衍生物，同樣的過程也可能發生在人身上.
實際上，人們通過食物對1,2-二基化合物的攝取量相當大，絕不止于麥芽酚和乙基麥芽酚。食物中酶促褐變和非酶促褐變反應的中間體大多為1,2-二羰基化合物，這些化合物在Ames實驗中都是弱誘變劑，但沒有證據顯示這些物質具有致癌活性。
本品為白色晶狀粉末，具有焦奶油硬糖的特殊味道，溶于稀釋溶液中可發出草莓樣芳香。本品是一種廣譜的香味增效劑，具有增香、固香、增甜的作用，可配制食用香精、化妝品香精等，廣泛用于食品、飲料、釀酒、化妝品、制藥等行業。
質量標準
執行中華人民共和國原輕工部部頒標準QB861-83，符合美國食品用化學品法典FCC-IV.
參考用量
軟性飲料4.1mg/kg；冰淇淋、冰制食品8.7mg/kg；糖果3mg/kg；焙烤食品30mg/kg；膠凍及布丁7.5mg/kg；酵母糖90mg/kg；果凍90mg/kg；通常50-250mg/kg濃度作為增香劑。
貯藏條件
麥芽酚應置于玻璃或塑料容器中，散裝的麥芽酚應放在陰涼、干燥處，避光保存。
配伍禁忌
麥芽酚濃溶液貯存在金屬容器（包括有些類不銹鋼）中可能會變色。
質量檢測報告
執行中華人民共和國原輕工部部頒標準QB861-83，符合美國食品用化學品法典FCC-IV。
參考資料 >
麥芽酚.Maltol.2024-10-17
麥芽酚.默克.2024-08-14
麥芽酚.食品百科全書.2024-08-14
118-71-8.CAS數據庫.2024-08-14