馬介休，來自葡萄牙語Bacalhau，是一種地道葡萄牙菜和澳門土生菜，是鱈魚（codfish）經(jīng)鹽腌制但并不風干保存而成，這種魚可用燒、烤、燜或煮等多種方式進行烹。
較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球等。
簡介
地道葡國菜最聞名的是馬介休（即鱈魚，葡國人最愛的咸魚），這種魚可以燒、烤、燜或煮，新口岸葡國餐廳用薯絲炒的馬介休更是一大特色，新鮮的陽芋配以馬介休，葡式肉腸等大火炒成，薯絲香脆味濃，據(jù)說這款菜還是葡式菜中的典范呢！它可以用煎、燒、烤、煮等不同的方法烹調，無論用什么方法烹調，都會令人齒頰留香，回味無窮。
不少茶餐廳都有馬介休菜式供應，較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白馬介休、馬介休炒飯等。
炸馬介休球可以說最充分體驗到馬介休的肉香。香口的馬鈴薯泥混合著馬介休魚肉絲，那種滋味還真不錯。各位來到澳門記得一試，凡是葡國餐廳都有供應（部份普通餐應也有），味道也不會相差太多。
它是取來馬介休的魚肉，然后加上薯粉、洋蔥、青椒等碎料，放入油鍋炸，炸到金黃后，起鍋便行。端上來的炸馬介休球金黃誘人，咬一口，滿嘴的脆香，完全不覺得油膩。
薯絲炒馬介休是用馬介休肉、葡式臘腸、雞蛋、雜椒等一起放入橄欖油炒，馬介休本身很咸，一定要用水浸泡過后才用。勇哥說火候控制很重要，蛋不可以炒老了，否則口感不佳。臘腸里有點煙熏香，那是因為它用煙熏后才用橄欖油浸泡保存的。入口的時候，炸脆的薯絲加上煙熏的臘腸，脆香可口，不過一定要趁熱吃，否則變軟了就不香了。
制作
原料
馬介休、煙肉、馬鈴薯、青紅椒絲
制作過程
將馬介休、煙肉、馬鈴薯切絲，然后將馬介休、煙肉拉油，薯絲過水，再加入青紅椒絲一起炒。
歷史淵源
馬介休，對于中國人來說是個陌生的詞；可對于葡萄牙人來說，卻是近乎“國寶”的名字。馬介休其實是一種非常特別的黑色裸蓋魚。
500多年前，葡萄牙有一群海員出海經(jīng)過挪威海時，遇見了馬介休魚群。因為在海上航行的日子太過漫長，新鮮魚釣上來很容易壞掉，所以葡國人就把它用鹽腌制起來。神奇的是，腌制好的馬介休，不但放一兩年都不會壞，而且一旦泡在水里，沖淡其咸味，吃起來又會如新鮮魚一般豐腴鮮嫩。加路仕的老板白加路先生告訴我們，馬介休在葡國有1000種不同的吃法，可以吃足三年，每天換花樣不重復。沒有馬介休的葡萄牙餐廳絕對不是正宗的葡國餐廳。加路仕自然也有好多種做法，而我獨愛洋蔥薯仔焗馬介休。洋蔥是白洋蔥，取其甜味，墊在底下的薯仔汲取了洋蔥的甜和馬介休的咸香。作為主角的馬介休肉質鮮美，紋理分明，十分香口。原來，最簡單的制作方法，才能詮釋食物的精髓。
其他信息
為雅威教徒而言，馬介休由于是平安夜齋戒的食品，地位崇高。在地中海地區(qū)以及拉丁美洲都有相同食制（名字寫法略有差別）。
參考資料 >
澳門特色美食 葡國人最愛的咸魚 馬介休.新浪.2015-08-12
三鄉(xiāng)美食 大雜燴.中山網(wǎng) 中山商報.2015-12-04