葡萄魚是安徽省傳統名菜，淮北平原，土地肥沃，氣候溫和，盛產葡萄。早先用于釀酒，唐朝即有“葡萄美酒夜光杯”的著名詩句。蕭縣葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味綿長，具有濃郁的果香和陳酒醇香，在國內外頗負盛名。在葡萄美酒的啟迪下，蕭縣廚師獨具匠心，經過多次實踐，“葡萄魚”脫穎而出。通常將腌制的青魚蘸蛋糊油炸，呈葡萄粒狀時撈出；菜葉焯水貼在魚肉旁，調料勾芡淋上魚身即成。成菜后，外酥里嫩、口感酸甜。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
菜品歷史
20世紀80年代初，在一次晚宴上，有地方官員指出葡萄魚名不副實?；詹舜髱?a href="/hebeideji/651545708944181785.html">方乃根先從“形”上創作，引進淮揚菜中“荔枝魚”廚藝，剔除魚骨架，取魚肉制成葡萄顆粒狀，烹制后再拼裝成魚狀，再從“味”上著手，用紅葡萄酒調味，綜合解決色、香、形、味問題。
菜品制作
做法一
??食材
帶皮青魚肉350克，青菜葉4片，雞蛋一個，咸面包屑75克，葡萄汁100克。
??做法
1.魚肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤。
2.菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
做法二
??食材
青魚肉350克，葡萄汁100克，青菜葉4片，雞蛋1只，面包75克，面粉25克，蔥段、姜片各10克，醬油25克，醋35克，白糖150克，生粉適量，小磨香油少許。
??做法
1.雞蛋磕入碗內，充分打散。面包去掉外層硬皮，上面粉，搓成粉屑。
2.將魚肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2．5厘米用坡刀劃花刀，再間隔1．5厘米橫著劃直花刀，刀口深至魚皮，放入碗內，加蔥、姜、鹽、醬油，腌漬20分鐘左右，揀去蔥姜，將魚肉沾勻蛋漿，再均勻灑一層面包粉，使粘滿魚肉及刀縫內。
3.鍋置大火上，下油燒至五成熟時，下入魚，炸約3分鐘，魚皮收縮并呈淡黃色、魚肉張開成葡萄粒狀，即撈起放碟內。
4.青菜葉用滾水燙過，切成葡萄葉及梗的形狀，鑲在魚肉旁，使成帶枝撈咸狀。
5.炸魚的同時，另取鍋置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、醬油(15克)、鹽，煮滾后用生粉水勾芡，淋入小磨香油，起鍋澆在碟中魚上即可。
菜品特色
葡萄魚以青魚為原料，配以葡萄原汁，按整串葡萄的外形造型，刀工細膩、炸制精美、線條明快、口味富有濃郁的甜酸葡萄果香，是筵席中令人爽口的佳饌。
參考資料 >