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脆皮魚又叫"萬家脆皮魚"，是江南地區特色傳統名菜之一，屬于浙菜系。江南水鄉的湖泊河塘中養殖的魚類有鯽魚、鰱魚、青魚、魚、草魚，而鯉魚卻不多見，所以也很少有拿鯉魚做菜的。其實鯉魚的肉質肥厚結實，經過油鍋氽炸，可以做到外脆里嫩，再澆上美味的汁兒，一道味道鮮美的鯉魚就可以上桌了。
做法
做法一
〖主料〗鯉魚
〖輔料〗
〖調料〗
做法
1．鯉魚宰殺洗凈，改刀，放入鹽水中，加蔥、姜，浸泡半個小時。然后取出，拍上淀粉。
2．起油鍋，燒至七成熱時，放入鯉魚，炸至表皮酥脆出鍋裝盤。
3．鍋中加入黃酒、醬油、白糖、醋、泡椒、泡蘿卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把調好的湯汁澆在魚上。
〖特色〗外脆里嫩，口味酸辣。
做法二
食材
鮮鯉魚一尾750克、醋50克、泡紅辣椒絲10克、味精1克、蔥絲15克、芝麻油8克、香菜10克、紹酒10克、姜末10克、濕淀粉150克、蒜末20克、肉湯500克、川鹽8克、熟菜油1500克、白糖75克
烹制方法
1.將凈魚魚身的兩面各五六刀，刀距相等（先直剖進魚肉1厘米深，再在原刀縫上順勢平刀進魚身2.5厘米深），魚頭頂額砍一小口，取碗一個，放入鹽4克，紹酒調勻抹在魚兩面，碼味浸漬約10分鐘。
2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕淀粉掛糊，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時，撈出裝入魚盤內立放，用手微將魚拍壓一下。
3.將川鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時，放人醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。
參考資料 >
脆皮魚的做法_脆皮魚怎么做_美食天下.美食天下.2022-02-19