牛肝菌屬（Boletus）屬于蘑菇目（Agaricales）牛肝菌科（Boletaceae）的分屬統(tǒng)稱，并非單系，也可作為狹義牛肝菌屬。分布在歐洲南部、美國西部、歐洲、亞洲東部等北溫帶區(qū)域。狹義牛肝菌屬共35個(gè)物種，15種為新種。常生長于亞熱帶與北溫帶松林下或針闊混交林中地上，喜陰耐濕，忌過度光照，適宜溫度為24℃-28℃，喜通透性好、較瘠薄的偏酸性土壤或沙壤土。
牛肝菌屬子實(shí)體通常呈傘狀，肉質(zhì)易爛，表皮呈膜質(zhì)或革質(zhì)。共包括菌蓋、菌柄、位于菌蓋下方的菌褶或菌管，位于菌柄中部或上部的菌環(huán)和基部的菌托等部位。菌蓋色澤多端，菌柄呈圓柱或扁圓柱型，菌管菌髓呈雙色薄瓤牛肝菌型，菌管之間易分離，孢子帶少許橄欖綠色，囊狀體通常呈暗色。
牛肝菌屬大部分種類為可食用的菇菌類，少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用。可食用牛肝菌屬富含量磷、鉀、鐵、等營養(yǎng)元素，尤其是磷、鉀。據(jù)《中藥大辭典》記載，牛肝菌屬中的華美牛肝菌（Boletus speciosus）、紅腳牛肝菌（Boletus queletii）、桃紅牛肝菌（Boletus regius）以及魔牛肝菌（Boletus satanas）的子實(shí)體均可入藥。2013年，牛肝菌屬共有87個(gè)物種被列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》中。此外，牛肝菌屬中的美味牛肝菌（Boletus edulis）等物種被列入《世界自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）瀕危物種紅色名錄》中。
屬名來源
牛肝菌屬于1782年由法國植物學(xué)家Jean Baptiste Francois（通常稱為Pierre）Bulliard首次描述。牛肝菌屬植物拉丁名來自希臘語bolos，意思是“粘土塊”，而特定的別名edulis的意思是“可食用”。
演化歷史
牛肝菌屬在白堊紀(jì)晚期分化，牛肝菌屬的分化大約始于始新世， 熱帶亞洲為其早期分化的搖籃，隨后傳播到歐洲及美洲。在其早期分化中，東亞、東南亞及南亞熱帶地區(qū)起著重要作用，牛肝菌組真菌在東亞演化出來，在中新世至早上新世期間，傳播到歐洲及北美，可能與宿主植物或牛肝菌生境偏好有關(guān)，物種發(fā)生了明顯基因擴(kuò)張，并產(chǎn)生后續(xù)的異域成種，獨(dú)立的遺傳種群有很強(qiáng)的分層，牛肝菌目的類群逐漸分化，形成5個(gè)亞目，16個(gè)科。牛肝菌屬廣泛分布于北溫帶，東亞是其現(xiàn)代多樣性的代表地區(qū)。
分類
牛肝菌屬下共分10組，120種，其中鱗柄牛肝菌組為新發(fā)現(xiàn)組。
牛肝菌組
菌蓋光滑，外皮層較薄，有時(shí)具不甚明顯的毛絨，不似絨蓋牛肝菌屬(Xerocomus）蓋表毛絨的明顯。菌柄等粗或粗鈍，多具網(wǎng)絡(luò)，尤以上部為甚；某些種的子實(shí)層為紅色和深褐色。成熟后，柄的網(wǎng)絡(luò)漸趨不顯，菌孔幼時(shí)多中實(shí)，菌髓的中央叉分式不甚明顯，尤以幼時(shí)如此。
淺黃牛肝菌亞組
子實(shí)層幼時(shí)往往色澤較深，多呈深褐色、醬紅褐色，多含有紅色素，少為黃色，管孔較小，成熟后子實(shí)層顏色多端。菌肉傷后多變色，少不變色，兼具毒菌和食菌。
美柄牛肝菌亞組
菌管多具不同色祥的分化呈黃色、紅色、深褐色。菌柄粗鈍，有時(shí)中部從呈較明顯膨大狀，側(cè)生囊狀體遇氫氧化鉀液不呈現(xiàn)黃色。生嘗時(shí)菌肉有甜味，苦味或惡嗅。多見于針闊葉混交林帶尤其是濕潤的次生常綠殼斗科林下。
網(wǎng)柄牛肝菌亞組
菌管色澤分化不甚明顯，幼時(shí)多呈白色或淡黃色。菌柄近于等粗，中部不呈明顯膨大，側(cè)生囊狀體遇KOH液呈明顯黃色。菌肉生嘗時(shí)多平淡，或少有苦味。多見于針葉林、常綠闊葉林和落葉闊葉林帶，尤以疏散向陽的林緣較普遍。
牛肝菌亞組
菌管色澤分化不明顯，不鮮艷，幼時(shí)管孔白色、乳白色、淡黃色。管孔口幼時(shí)多中實(shí)、少深陷。多見于針葉落葉闊葉混交林帶，部分見于常綠闊葉林帶。
截孢牛肝菌組
孢子頂端平扁或微有凹口，多見于針葉闊葉落葉混交林帶，尤以松屬(Pinui)，櫟屬（Quercus）等硬材類為主的疏林下。
辣味牛肝菌組
于實(shí)體呈粉紅色、紅色、紅褐色。有些種類菌肉具辛辣味，菌蓋潮濕時(shí)柔軟而有粘滑感。多見于針葉林帶，以松屬(Pinui)為主，有時(shí)亦見于云杉屬(Picea)林下。
假疣柄牛肝菌組
菌柄多呈肉紅色、黃色、但不呈褐色，多具糠狀外被及淺色模糊的細(xì)斑點(diǎn)或紋飾，不似疣柄牛肝菌屬(Leccinum）柄斑色澤的清晰明顯。多見于針闊視交林帶，有時(shí)分布至云杉(Picea)、冷杉屬(Abies)、杜鵑(杜鵑花屬)林下。
假牛肝菌組
菌柄多呈褐色，幼時(shí)多少具白粉狀外被，后期光滑。見于云南油杉(Keteleeria evelyniana Mast.)、鐵杉屬(Tsuga)、櫟屬（Quercus）、樺木屬(樺木屬)等林下。
鱗柄牛肝菌組
菌蓋光滑，干，褐色，菌柄具鱗片或硬毛，鱗片及硬毛均褐色，擔(dān)孢子光滑。組模式種:鱗柄牛肝菌。
形態(tài)特征
牛肝菌屬菌體肉質(zhì)，易于腐爛。
菌蓋
蓋皮具有上皮層，熱帶種類較薄，溫、寒帶和高山種類較厚，不呈毛絨狀，或少數(shù)呈毛絨狀。蓋表多平滑，不具粘黏液層，或未成熟時(shí)少有黏化感。牛肝菌屬色澤多端，紅色、紫紅色、褐紅色、黃色、土黃色、灰藍(lán)色、棕色、黑色；有光澤或無光澤。成熟后表皮多完整，少開裂，后期微干燥。
菌柄
菌柄通常呈圓柱狀或扁圓柱狀，長短從5～20cm，粗細(xì)從1～10cm，部分有網(wǎng)狀紋路。
菌管
菌管與菌髓呈牛肝菌型（菌髓中央為深色或暗色的菌絲束，兩側(cè)為較透明、淺色的膠質(zhì)菌絲層)。菌管之間容易分離，菌孔口常圓形至近角形且較窄（大多數(shù)孔口少直徑小于1mm）。
孢子
孢子帶少許橄欖綠色，囊狀體通常呈暗色。
物種分布
分布范圍
牛肝菌屬植物主要分布于中國、美國西部、歐洲、東亞等北溫帶區(qū)域。東亞主要集中在中國、泰國、日本等地。在歐洲主要分布在英格蘭、德國等地。在中國主要集中分布在云南省、貴州省、四川省、廣東省等地。。
生長環(huán)境
牛肝菌屬物種一般生長在海拔600-1500米的山區(qū)，常生長于云南松（Pinus yunnanensis）、高山松（Pinus densata）、橡椀樹（Quercus acutissima）、滇青岡（Cyclobalanopsis glauca）等針葉林和混交林地帶。適宜溫度為24℃-28℃，溫度高于28℃不利于子實(shí)體發(fā)育，溫度低于12℃難以形成子實(shí)體。濕度（通常指土壤濕度）以60%為宜，含水量過大菌絲體會(huì)難以生長。菌絲體生長期無需光照，子實(shí)體發(fā)育期僅需散射光。
生長習(xí)性
牛肝菌屬植物子實(shí)體發(fā)生的季節(jié)，一般在6-10月份， 溫暖地區(qū)發(fā)生較早，溫涼、寒地區(qū)發(fā)生較遲，又以6月中旬至7月上旬為發(fā)生的髙峰期。子實(shí)體發(fā)生期間平均氣溫達(dá)25度以上，降雨量400mm左右，空氣相對(duì)濕度濕80%以上。牛肝菌屬多發(fā)生在以櫟類為主的針櫟混交林地上，子實(shí)體多為散生，少數(shù)為群生，是一種非專一性的外生菌根菌。牛肝菌屬發(fā)生地多為平均海拔為500~2200米、遮蔭度適宜的林地。尤以山腳、山腰、山頂?shù)木徠碌亍㈥幤碌匕l(fā)生多。牛肝菌屬適宜種植的土壤為通透性好且較瘠薄或有機(jī)質(zhì)豐富的偏酸性土壤或沙壤土。
繁殖
自然條件下的牛肝菌屬植物的繁殖方式屬于有性繁殖。牛肝菌屬在進(jìn)行有性繁殖期間，通常為當(dāng)菌絲生長到一定程度，開始扭結(jié)，形成子實(shí)體，子實(shí)體成熟后，形成擔(dān)孢子。擔(dān)孢子在土壤中繁殖，與周邊的喬木層形成共生，繼而生長，成長為新的子實(shí)體。從擔(dān)孢子至子實(shí)體成熟，通常只需48小時(shí)，最長不超60小時(shí)。
栽培技術(shù)
人工繁殖
人工培養(yǎng)出美味牛肝菌的子實(shí)體較為困難，要求極為嚴(yán)格。首先凈化環(huán)境，應(yīng)事先采用氣霧化學(xué)消毒劑對(duì)接種室或接種箱、接種帳進(jìn)行消毒。選擇晴天午夜間或清晨氣溫低時(shí)進(jìn)行接種，有利于提高菌袋接種的成品率。雨天空氣濕度大，容易感染霉菌，不宜進(jìn)行接種。接種過程中需用塑料袋包裹接種瓶，轉(zhuǎn)移進(jìn)接種室或接種箱內(nèi)，用接種鏟表層老化菌膜挖出，盡可能減少接種料與空氣接觸的時(shí)間。
養(yǎng)護(hù)管理
牛肝菌屬的分離株在20~30℃均可生長，最適宜生長溫度為25~28 ℃。普遍的最佳碳源為果糖和葡萄糖。對(duì)氨態(tài)氮與有機(jī)態(tài)氮能更好地吸收利用。 最佳氮源為酒石酸。牛肝菌屬菌株可在4~9的pH范圍內(nèi)生長，最適宜pH為5~6。
病蟲害防治
牛肝菌屬植物的主要病害是黑霉病、白霉病及軟腐病等。黑霉病、白霉病發(fā)病時(shí)可選用含甲基托布津的干料作為拌料，或濃石灰水清液涂抹或噴灑病灶部位；軟腐病可選用惡霜銅菌液稀釋噴施菌床或病灶部位。雙色薄瓤牛肝菌的主要害蟲種類有蝸牛、蛞蝓、雙翅目昆蟲。針對(duì)蝸牛可使用高效除蝸劑等；針對(duì)蝓可進(jìn)行人工捕捉、干燥菇床使蛞蝓脫水致死、多聚乙醛誘殺等方法；針對(duì)雙翅目昆蟲，可使用生物農(nóng)藥(Bti)和植物源農(nóng)藥印楝素防治。
保護(hù)
致危因素
牛肝菌屬主要受到雙翅目昆蟲蟲害和不科學(xué)采集的影響，導(dǎo)致其商品率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值降低，影響了產(chǎn)業(yè)的價(jià)值和健康發(fā)展。
保護(hù)級(jí)別
2013年，牛肝菌屬共有87個(gè)物種被列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》中。此外，牛肝菌屬中的美味牛肝菌（Boletus edulis）等物種被列入《世界自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）瀕危物種紅色名錄》中。
保護(hù)措施
由中國云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)與種質(zhì)資源研究所聯(lián)合中國江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所、中國云南省楚雄彝族自治州南華縣林業(yè)與草原局開展保育，科學(xué)適時(shí)采收能提高雙色薄瓤牛肝菌的重量、商品率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使用生物農(nóng)藥蘇云金芽孢桿菌以色列變種粉劑Bti和植物源農(nóng)藥印楝素防治雙翅目害蟲。
用途
食用方法
牛肝菌鮮品食用時(shí)，應(yīng)先洗去泥沙，剪去沙根，用沸水氽燙后，浸入冷水備用；干品先用熱水漲發(fā)后使用；腌潰品用清水浸泡脫鹽后再用。處理好的美味牛肝菌可炒食、做湯、燉食。
食用營養(yǎng)
牛肝菌屬大部分種類為可食用的菇菌類，少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用。可食用牛肝菌屬富含量磷、鉀、鐵、硒等營養(yǎng)元素，尤其是尤其是磷、鉀，由于鈉含量極低，屬高鉀低鈉的健康食品。同時(shí)富含蛋白質(zhì)和多糖。其富含多種氨基酸且構(gòu)成基本合理，必需氨基酸占比約為49.59%，味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值較高
藥用用途
據(jù)《中藥大辭典》記載，牛肝菌屬中的華美牛肝菌（Boletus speciosus）、紅腳牛肝菌（Boletus queletii）、桃紅牛肝菌（Boletus regius）以及魔牛肝菌（Boletus satanas）的子實(shí)體均可入藥。味微甘，性溫，具有消食和中、祛風(fēng)通絡(luò)等作用，可用于治療食少腹脹、腰腿疼痛、手足麻木等病癥。另外，雙色薄瓤牛肝菌還具有清熱、除煩、養(yǎng)血、祛風(fēng)散寒、舒筋活血、補(bǔ)虛提神及預(yù)防多種婦科學(xué)疾病等功效，牛肝菌還可抑制癌細(xì)胞生長，防治感冒。
代表物種
銅色牛肝菌
銅色牛肝菌（學(xué)名：Boletus aereus）為中國特有品種，也叫黑牛肝菌，是可食用的菌類，主要分布在中國河南、云南省、四川省、貴州省等地，在中南歐及美洲西北部也有極少量的分布。常在夏秋季生于木或馬尾松下。成熟的黑牛肝菌菌蓋中央部分呈黑色，直徑較小，表面有網(wǎng)狀裂紋，呈暗褐色或深雪茄棕色。菌肉呈白色，擁有強(qiáng)烈氣味，在碰傷或切割后可能會(huì)發(fā)生顏色改變，也可能不變。因其味道可口，具有清熱解煩，養(yǎng)血和中的作用，常被用來作食材及中醫(yī)入藥。
美味牛肝菌
美味牛肝菌（學(xué)名：Boletus edulis）為世界廣布種，主要分布于歐洲（意大利、法國、瑞士、德國）、北美洲、日本、中國、澳大利亞等地。美味牛肝菌是一種與維管植物共生的菌根真菌，它對(duì)所寄生的植物具有選擇特異性，常在夏秋季與冷杉屬（Abies fabri (Mast.) Craib）、云杉（Picea asperata Mast.）等樹種形成共生菌根，是可食用菌類。基部多粗大，肉白色，實(shí)柄，傷后不變色，柄表具明顯的褐色或肉桂色網(wǎng)紋。成熟期菌蓋近與中凸而周圍平展，潮濕時(shí)微黏而不滑，后期干燥偶有紋裂。色澤呈淡褐色、淡褐黃色、褐色，淡肉桂色等。肉質(zhì)脆，白色，近蓋處或微紅，傷后不變色。美味牛肝菌可生食，肉微甜，有堅(jiān)果清香，肉質(zhì)結(jié)實(shí)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，常被用作食材、中成藥及營養(yǎng)品。
紅柄牛肝菌
紅柄牛肝菌（學(xué)名：Boletus erythropus）別名赤柄牛肝菌，主要分布于中國河北、安徽、江蘇省、臺(tái)灣、北歐及北美地區(qū)，是可食用的大型菌類。常在夏秋季散生于闊葉林地。菌柄呈粗壯圓柱形，色彩艷麗，主要為黃色，密集分布紅點(diǎn)，傷變后呈藍(lán)色或暗藍(lán)色。菌蓋呈球型，陽面呈銹紅、紅褐色至深褐色，具有細(xì)小桔紅色氣孔，成長后變成銹紅色，傷后呈藍(lán)色至黑色。紅柄牛肝菌無特殊氣味，僅可在充分熟制的情況下食用。
黃褐牛肝菌
半白半疣柄牛肝菌（學(xué)名：Boletus impolitus）為子實(shí)體中等或較大的可食用菌類，主要分布于中國云南、四川省等地。常在夏秋季以松、櫟為主或以油杉為主的沙質(zhì)土地上散生、群生。菌柄呈長棒狀，上下等粗，基部不膨大，多呈土紅色，褐黃色，多具縱長型條紋，中上部有不明顯的網(wǎng)紋、菌蓋呈半球型，隨著成長會(huì)逐漸變扁平，甚至反轉(zhuǎn)。菌蓋起初呈灰白色，成長后呈淡褐色或黃褐色。黃褐牛肝菌肉質(zhì)呈淡黃色，柔軟而有酸的氣味，常見于中國滇西地區(qū)作為食材。
相關(guān)研究
異雙色薄瓤牛肝菌素對(duì)人胃癌細(xì)胞生物學(xué)特性的影響及機(jī)制；兩種富硒黃牛肝菌傘多糖的制備、表征及其抗氧化活性；紅外光譜的隨機(jī)森林算法與數(shù)據(jù)融合策略對(duì)絨柄牛肝菌產(chǎn)地鑒別等研究內(nèi)容。多種光譜結(jié)合可準(zhǔn)確鑒別不同產(chǎn)地美味牛肝菌不同部位的礦質(zhì)元素。牛肝菌中重金屬對(duì)人體的健康風(fēng)險(xiǎn)及毒性效應(yīng)。實(shí)現(xiàn)工廠化栽培，推動(dòng)林菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
參考資料 >
Species.物種2000中國節(jié)點(diǎn).2023-06-11
關(guān)于發(fā)布《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》的公告.中華人民共和國生態(tài)環(huán)境部.2023-06-11
物種評(píng)估與保護(hù).物種評(píng)估與保護(hù).2023-06-11
Boletus edulis.first-nature.2023-06-11
521 Web Server Is Down.國家菌種資源庫.2023-06-27