雙孢蘑菇（學(xué)名：Agaricus bisporus (Large) Sing.），又名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇、雙孢菇、二孢蘑菇等。蘑菇科（Agaricaceae）蘑菇屬（Agaricus）真菌。雙孢蘑菇野生資源主要分布于歐洲、北美洲、北非和澳大利亞等地，在中國主要分布于新疆、四川、西藏等地。主要生長在腐熟或半腐熟的植物殘體和動物糞便上。一般在春季或秋季的雨后出現(xiàn)在生林地、草地、田野、公園、道旁處。
雙孢蘑菇子實體中等大小，菌蓋初半球形，后平展，白色，光滑，略干漸變黃色，邊緣初期內(nèi)卷。菌肉白色，厚，受傷略變淡紅色，具雙孢蘑菇特有的氣味。菌褶初粉紅色，后變褐色至黑褐色，密，窄，離生，不等長，菌柄長4.5-9厘米，粗1.5-3.5厘米，白色，光滑，具絲光，近圓柱形，內(nèi)部松軟或中實。菌環(huán)單層，白色膜質(zhì)，生菌柄中部，易脫落。孢子褐色，橢圓形，光滑，一般在擔(dān)子上生兩個孢子。
雙孢蘑菇肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%（干重），氨基酸的種類豐富，核苷酸和維生素也很豐富，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的綠色食品。是世界上栽培現(xiàn)代化程度最高、世界范圍內(nèi)栽培規(guī)模最大、人均消費(fèi)量最大的一種食用菌。
歷史
1650-1780年，雙孢蘑菇在法國被發(fā)現(xiàn)并成功栽培；1831-1934年，英國、美國對雙孢蘑菇進(jìn)行人工栽培，獲得了純菌種并采用二次發(fā)酵技術(shù)；1950-1973年，丹麥人首次采用袋式栽培法獲得成功；瑞士和意大利分別采用淺箱栽培、通氣淺槽隧道式后發(fā)酵與發(fā)菌新技術(shù)，使該菇實現(xiàn)了多元化栽培。隨后，愛爾蘭人開發(fā)的室外大棚栽培，因其成本低、簡單易行、易推廣等優(yōu)點(diǎn)，使該菌人工栽培實現(xiàn)了大規(guī)模推廣。
1930年，中國首次引進(jìn)雙孢蘑菇，開展了麥粒菌種、二次發(fā)酵技術(shù)、菇房結(jié)構(gòu)改良、規(guī)范化栽培等多方面的研究，但栽培技術(shù)仍處于季節(jié)性簡易床架式栽培。1990年，中國福建省規(guī)模化栽培嘗試初步取得成功，相繼出現(xiàn)了地面式栽培、高海拔地區(qū)反季節(jié)栽培及周年工廠化栽培。現(xiàn)在，中國已發(fā)展為雙孢蘑菇生產(chǎn)大國。
分類
雙孢蘑菇最初由英國植物學(xué)家 Mordecai Cubitt Cooke 在1871年描述為 Agaricus campestris（四孢蘑菇）的一個變種（var. hortensis）。后來，丹麥真菌學(xué)家Jakob Emanuel Lange 審查了雙孢蘑菇的栽培標(biāo)本，并于1926年將其命名為 Psalliota hortensis var. bispora。1938年，雙孢蘑菇被提升為種，并改名為 Psalliota bispora。1946年，Emil Imbach（1897-1970）在 Psalliota 屬改名為 Agaricus 后，將該物種的學(xué)名定為Agaricus bisporus。雙孢蘑菇學(xué)名的種加詞“bispora”意為有兩個孢子，即一個擔(dān)子上生兩個孢子，而其他蘑菇屬物種大多有四個孢子。
特征
雙孢蘑菇子實體中等大小，菌蓋寬5-12厘米，初半球形，后平展，白色，光滑，略干漸變黃色，邊緣初期內(nèi)卷。菌肉白色，厚，受傷略變淡紅色，具蘑菇特有的氣味。菌褶初粉紅色，后變褐色至黑褐色，密，窄，離生，不等長。
菌柄4.5-9厘米，粗1.5-3.5厘米，白色，光滑，具絲光，近圓柱形，內(nèi)部松軟或中實。菌環(huán)單層，白色膜質(zhì)，生菌柄中部，易脫落。孢子褐色，橢圓形，光滑，一般在擔(dān)子上生兩個孢子。
物種對比
雙孢蘑菇可能會與有致命毒性的鵝膏屬（Amanita spp.）的未成熟菌體混淆，但后者可以通過菌蓋底部的菌毛或杯狀物以及純白色的菌褶（雙孢菇菌褶為粉紅色或棕色）與雙孢蘑菇區(qū)分。此外，鵝膏菌屬通常生長在長滿青苔的樹林中，與云杉（Picea asperata）共生。
另一個更常見、危險性相對較小，與雙孢蘑菇相似的有毒菌類是黃斑蘑菇（蘑菇屬 xanthodermus），黃斑蘑菇分布在世界各地的草地上，具有苯酚氣味，菌肉受傷后會變黃。食用黃斑蘑菇會導(dǎo)致部分人惡心嘔吐。
雙孢蘑菇與有毒的菌種波緣粉褶（Entoloma sinuatum）也有相似之處，但波緣粉褶蕈的菌褶開始是黃色的，后變成粉紅色，且沒有菌環(huán)。
分布
雙孢蘑菇為世界性栽培和消費(fèi)的菇類，廣泛分布于歐洲、亞洲、北美洲的溫帶地區(qū)；在中國華南、華東、華中地區(qū)、華北、西北等地均有分布。
習(xí)性
雙孢蘑菇主要生長在腐熟或半腐熟的植物殘體和動物糞便上。一般在春季或秋季的雨后出現(xiàn)在生林地、草地、田野、公園、道旁處。雙孢蘑菇菌絲生長溫度范圍5～33℃，在8～27℃范圍內(nèi)，菌絲生長速度隨溫度升高而加快，適宜生長溫度為22～26℃。超過26℃，菌絲生長雖快，但菌絲較稀疏，在25℃下菌絲生長濃密，更健壯。溫度超過28℃，菌絲生長速度開始變慢，33℃時明顯變慢，甚至停止生長。子實體生長溫度一般在8-22°C，最適溫度14-16°C。菌絲體、子實體生長發(fā)育均不需要光照。在光照強(qiáng)烈或有直射光的環(huán)境中，子實體顏色變黃，菌柄伸長而彎曲，菌蓋歪斜不圓正。此外，直射光還會使菇房溫度、濕度出現(xiàn)劇烈變動，并招引趨光性害蟲。雙孢蘑菇菌絲生長期間，菇房相對濕度要控制在70%左右，若超過75%，菇房出現(xiàn)高溫則易污染雜菌。反之，若菇房相對濕度低于50%，培養(yǎng)料水分蒸發(fā)過度，由于大量失水而不利于菌絲生長。子實體生長適宜空氣濕度為85%-90%。雙孢蘑菇屬于好氣性真菌，菌絲體、子實體生長需要充足的氧氣。喜偏微酸生活環(huán)境，菌絲生長需要pH值范圍為5-8.5，最適pH值為6.5-7。
生活史
雙孢蘑菇擔(dān)孢子萌發(fā)后先形成多核的初生菌絲，之后產(chǎn)生橫隔，形成每個細(xì)胞含兩個核的初生菌絲。雙孢蘑菇屬于無鎖狀聯(lián)合的次級同宗接合類型，由同一孢子所萌發(fā)的兩條菌絲之間進(jìn)行接合而生育。接合形成的二次菌絲比初生菌絲粗，呈扇形絨毛狀。二次菌絲在不利的環(huán)境條件下，可形成休眠的厚垣孢子，其遇到合適的條件，再萌發(fā)為菌絲進(jìn)而形成子實體。二次菌絲體在正常環(huán)境條件下，聚成三次菌絲體，在各條菌絲的交接點(diǎn)上扭結(jié)，產(chǎn)生許多小瘤狀的突起而形成子實體原基，進(jìn)一步分化為菌柄、菌蓋，最后子實體成熟，又釋放出孢子。
栽培變種
雙孢蘑菇有白色、棕色和奶油色3個變種。白色變種俗稱蘑菇，原產(chǎn)法國；棕色變種俗稱棕蘑（Agaricus bisporus var. avellaneus），是英國的代表種；奶油色變種又稱哥倫比亞品系。棕色變種和奶油色變種因加工色澤不佳，較少栽培。栽培的雙孢蘑菇有不同的類型。
氣生型
氣生型又稱絨毛型，這個類型的蘑菇菌絲白色濃密，呈絨毛狀，生長旺盛。菌蓋潔白有光澤，光滑無鱗片，組織致密，菌蓋無下凹現(xiàn)象，菇體質(zhì)量好，產(chǎn)量穩(wěn)定，適合加工制罐要求，但轉(zhuǎn)潮慢，產(chǎn)量較低。
匍匐型
匍匐型又稱貼生型，菌絲貼培養(yǎng)基表面生長，有的長入培養(yǎng)基，扭結(jié)能力強(qiáng)，出菇較集中，出菇早，轉(zhuǎn)潮快，產(chǎn)量高，但薄皮，開傘菇多，不耐貯存，鮮菇菇腳易開裂，加工后風(fēng)味淡，一般不適合加工制整菇罐頭，只適于作片菇罐頭及鹽漬菇。
栽培
栽培季節(jié)
一般安排在秋季和早春兩季栽培出菇，除具備相應(yīng)控溫設(shè)備外，播種期應(yīng)選擇當(dāng)?shù)匕滋炱骄鶜鉁卦?0-24°C，30天后白天氣溫能降至18°C以下為依據(jù)。
培養(yǎng)料前發(fā)酵
雙孢蘑菇的栽培原料很多，以稻草、麥稈、棉籽殼、餅肥以及畜糞為好。按照配方配制培養(yǎng)料后堆放在室外避風(fēng)向陽、地面平整的地方，進(jìn)行堆制發(fā)酵，以殺死培養(yǎng)料中的有害生物，培養(yǎng)有益微生物，使培養(yǎng)料有利于菌絲生長而不利于雜菌生長。培養(yǎng)料的含水量以60%～65%為適，在堆制發(fā)酵時，若含水量超過75%，會產(chǎn)生嫌氣性發(fā)酵，使培養(yǎng)料發(fā)黑、變粘、酸臭、理化性質(zhì)差。在常溫下（氣溫15°C左右），堆肥過程中應(yīng)進(jìn)行翻堆，使培養(yǎng)料在一定時間內(nèi)完全發(fā)酵腐熟。
培養(yǎng)料后發(fā)酵
第一次發(fā)酵（室外）完成后，將堆肥培養(yǎng)料移入菇房內(nèi)的床架上，成自然堆積狀，將室溫控制在60°C左右，保持8-12個小時，再將室溫降至50°C-52°C，維持5-6天，使其繼續(xù)進(jìn)行高質(zhì)量發(fā)酵，這一過程叫做后發(fā)酵。后發(fā)酵過程中，培養(yǎng)料變得更加疏松柔軟，通氣良好，又提高了殺蟲滅菌效果。
播種
播種時室溫以20-24°C為好，不能超過29°C。播種前將培養(yǎng)料上下翻動一遍，鋪后即可播種。采用點(diǎn)播或條播法進(jìn)行播種，播種完成后，用木板輕輕壓緊拍平即可。
覆土
播種后注意溫濕度管理，并適當(dāng)通風(fēng)，一般18-20天后，培養(yǎng)料可全部長滿菌絲，此時要及時進(jìn)行覆土。覆土的pH值以6.8-7.2為宜，土壤質(zhì)地以有機(jī)質(zhì)含量較多、質(zhì)地較疏松的黏壤土為好。覆土層的含水量，在菌絲生長階段，土層要偏干，土粒含水量維持在18%左右（能用手指捏扁）；子實體生長階段，土層要偏濕，土粒含水量應(yīng)在20%左右（土粒能搓圓，稍粘手）。覆土后注意菇房管理，等待收菇。
病蟲害防治
褐腐病、白腐病是雙孢蘑菇發(fā)生最普遍、最嚴(yán)重的一種真菌性病害，是一種由菌蓋疣孢霉侵染引起的世界性病害。主要危害雙孢蘑菇的子實體。可通過代森鋅、代森錳鋅、多菌靈等殺菌劑進(jìn)行防治。雙孢蘑菇的主要蟲害有菇蠅、螨類、菇蚊、線蟲等。可通過敵敵畏、溴氰菊酯等藥劑進(jìn)行防治。
功用價值
食用價值
雙孢蘑菇肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、維生素、核苷酸和不飽和脂肪酸，并含有酪氨酸酶、胰蛋白酶、麥芽糖酶等成分，具有很高的營養(yǎng)價值，有助消化，能溶解一定的膽固醇，還有降血壓的作用，對高血壓、高血脂、糖尿病等多種疾病有較好的輔助療效。雙孢蘑菇除鮮食、制成罐頭和調(diào)味品外，還可以利用菌絲體生產(chǎn)蛋白質(zhì)、草酸和菌糖等物質(zhì)。有的國家還發(fā)現(xiàn)含有抗癌物質(zhì)和抗細(xì)菌的廣譜抗菌素。其蛋白質(zhì)含量是石刁柏、菠菜、馬鈴薯等蔬菜的近2倍，與牛奶等值，且可消化率達(dá)70%-90%，被譽(yù)為“植物肉”。雙孢菇的氨基酸組成較全面，共含有10種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸，尤其富含大多數(shù)谷物所缺乏的賴氨酸和亮氨酸。可見，雙孢蘑菇是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的綠色食品，在西方被稱為“上帝食品”。
經(jīng)濟(jì)價值
雙孢蘑菇是世界上栽培現(xiàn)代化程度最高、世界范圍內(nèi)栽培規(guī)模最大、人均消費(fèi)量最大的一種食用菌。2021年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，中國雙孢蘑菇年產(chǎn)量達(dá)200多萬噸，年產(chǎn)值近200億元，是雙孢蘑菇生產(chǎn)大國，罐頭菇、鹽漬菇、速凍菇、干片菇等已列入中國出口產(chǎn)品，其中鹽漬雙孢蘑菇深受國外消費(fèi)者喜愛。
相關(guān)研究
對重金屬的富集能力
研究表明，雙孢蘑菇對重金屬鎘（Cd）具有一定的富集能力和耐受能力；同時其子實體也可制作為一種經(jīng)濟(jì)高效的生物吸附劑，用于從水溶液中去除Cd（II），去除效率最高可達(dá)76.10%，是具有一定的潛力用作修復(fù)鎘污染的材料。
覆土出菇機(jī)理
雙孢蘑菇栽培時必須覆土才能出菇。1952年，Stoller（1952）對雙孢蘑菇覆土出菇的原因進(jìn)行初步研究，認(rèn)為覆土層不但為雙孢蘑菇提供必需的濕度和溫度等生理條件，最主要的是能夠降低雙孢蘑菇產(chǎn)生的抑制自身生長的物質(zhì)濃度。Rainey（1991）進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，雙孢蘑菇覆土中起作用的微生物主要是惡臭假單胞菌（Pseudomonas putida）。但也有研究表明，在無菌的培養(yǎng)料中使用具有吸附能力的無菌活性炭或通入濕潤的無菌空氣，同樣可以代替覆土刺激雙孢蘑菇形成子實體。因此推測抑制雙孢蘑菇出菇的自抑物質(zhì)應(yīng)是揮發(fā)性物質(zhì)，覆土中細(xì)菌的作用是降低自抑物質(zhì)的濃度或直接將其去除。
參考資料 >
雙孢菇.物種2000中國節(jié)點(diǎn).2023-04-11
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