糖，也稱食糖、砂糖，是對于具有甜味一類由碳、氫、氧元素組成的有機物的統稱，多存在于植物的汁液和哺乳動物的乳汁中。糖在有機化學上，屬于糖類，分為單糖、二糖和多糖等，其中，生活中最常見的糖是蔗糖，是一種用于食品和飲料的白色結晶型甜味劑，主要來源于甘蔗及甜菜。
一般來講，根據蔗糖純度的不同，常見的糖可以分為白糖、黃糖、紅糖、黑糖等。糖是重要的食品工業配料，主要用作甜味劑，還用于制造焦糖色素、檸檬酸透明肥皂及藥物等。長期食用糖可能會引發一些例如蛀牙等健康問題。
來源
糖在植物中分布廣泛，所有能夠光合作用的植物都會含有糖，但是動物體內一般不會含有。其主要來自甘蔗(含15% ~20%)及甜菜(含10%~15%)，其他各種果實種子、根中也有。具體來講蔗糖是植物中水解保衛細胞淀粉、保衛細胞中葉綠體的光合作用、吸收葉肉細胞光合作用的過程中產生的。
歷史
糖的歷史悠久且曲折，遠古時代，地球上到處生長著野生植物，其中有一種是帶有”甜汁“的甜草—野生甘蔗。我們的祖先經過了千萬次的甄選和鑒別，才將野生甘蔗選作提取甜汁的對象。相傳甘蔗原產地是新幾內亞島，大約在公元前3世紀時經由東南亞和東印度傳入中國南部。
糖的發源地是古印度，在印度，蔗糖已有5000多年的歷史，據說最早是由波利尼西亞旅行者引入的，當時印度制蔗糖的方法是將甘蔗榨出甘蔗汁曬成糖漿，再用火將其熬煮成糖塊。
公元前510年，波斯皇帝大流士一世征服了印度，并將印度甘蔗帶回波斯（今伊朗）。伊朗甘蔗被阿拉伯人帶到北非和中東，然后從那里帶到葡萄牙和西班牙。1493年，克里斯托弗·哥倫布將甘蔗帶到加勒比海，其也是在發現美洲大陸期間種植的。后來，美洲大陸興起甘蔗種植園，大規模生產蔗糖。
糖與咖啡、茶葉、可可、罌粟以及煙草等”刺激類“產品一樣，作為貫穿了全球貿易史的重要商品。其在歐洲的海外擴張和早期的國際貿易中擔任了重要的角色。除了甜味劑，蔗糖在歷史上還具有藥物、裝飾品、香料和防腐劑等用途。在近代貿易中，圍繞蔗糖的生產、運輸和銷售形成了兩個“貿易三角”，這兩個三角都出現在17世紀，在18世紀成熟，其見證了商業擴張主義和重商主義的興起，同時也伴隨著資本主義的登場。
中原地區糖的歷史主要是由甜菜糖歷史和甘蔗歷史所組成。當在中國漢代所稱的“蜂蜜”“西極石蜜”“西國石蜜”指的就是“蔗糖”在明朝已能生產出品質良好的糖，并開始將中國白糖出口到日本、印度和馬來群島。
生理作用
食糖被人體食用吸收之后，單糖可以直接吸收，二糖、多糖則會在腸胃中由轉化酶轉化變為其他單糖，其中一部分葡萄糖會隨著血液流經全身，通過細胞內的氧化作用分解成水和二氧化碳并且生成能量，用來為人的大腦和肌肉活動提供能量并且維持人體恒溫。血糖除了為細胞供給能量外，多余的部分可以通過肌肉和肝臟等合成糖原進而儲存起來，以便隨時利用。當人體劇烈消耗血糖使之降低時，肝糖原可以分解葡萄糖，將其持續釋放到血液中，肌糖原則可以為肌肉供給其活動時所需的能量。蔗糖也可以促進人體三磷酸腺苷的合成，有利于提升氨基酸的活力并加快人體合成蛋白質。
食糖的分類
白糖
白糖是一種精糖，其主要是由甜菜和甘蔗壓榨而出的糖蜜所制成，其顏色白凈，甜度高。方糖的特點主要是表面潔白有光澤、質量純凈、糖塊的棱角較為完整，堅固不易破碎，但是易溶于水，所得的溶液清晰透明。
黃糖
黃糖都是手工生產的，大多在廣東省，一般以原產地命名。這種糖有不同的顏色深淺，有紅色、黃色和灰色等等，略帶咸味。以黃色的、松散的、沒有顆粒的為優品，以色灰柔軟，有很多顆粒的為次品。
紅糖
紅糖是從甘蔗或甜菜中提煉出來的紅色結晶體，又名赤砂糖、黑糖、紫糖。紅糖主要成分是蔗糖，色澤比黃糖要深，顆粒比黃糖要細。
黑糖
黑糖是一種未經過高度精煉的，具有較深色彩并帶有一定的焦香味道的蔗糖，其將甘蔗中的天然營養物質進行了較好地保留。
合成制備
食糖主要成分為蔗糖，主要是由甜菜和甘蔗為原料進行生產。具體過程為將甜菜或甘蔗用機器榨出果汁，通過過濾去除雜質并用二氧化碳來漂白；煮沸處理過的糖汁，再刮掉表面上的泡沫并抽去沉入底部的雜質，最后熄火等待糖漿結晶變為蔗糖。印度的制糖方式是先將甘蔗汁壓榨出來再曬成糖漿，接下來用火去煮成蔗糖塊。再后來印度的制糖方法進一步提高，即在甘蔗汁用火熬煉的過程中，不斷地加入生石灰或者牛乳，再一起攪拌。混合物中的雜質凝結成渣，褐色的糖漿顏色變淺，在經歷一些除雜工序，最后會得到淡黃色的砂糖。
化學合成
白糖制備
壓榨甘蔗汁或原料糖漿經過過濾、脫色處理以及結晶、分蜜、干燥進而成為砂糖，市面上經常售賣的糖，稱為特號砂糖。白糖又可分為以下幾種，其具體的制備方法為：細砂糖—糖漿經過1次結晶產生的糖、特級砂糖—糖漿經過2次以上結晶產生的糖、糖粉—砂糖研磨成粉、冰糖—白糖經過溶解，再經結晶而成的大塊狀的糖，其包含白色、微紅、微黃、深紅等顏色、方糖—將砂糖擠壓成方形，也常被稱為半方塘。
黃糖制備
榨出來的甘蔗汁或原料糖漿經過清凈過濾處理，再經過結晶、分蜜干燥而成砂糖，色澤為黃色，通常作為精煉糖的原料糖。
紅糖制備
將蔗汁放入大鍋內熬煮結晶，然后搗碎成粒狀砂糖。這種糖，含有甘蔗汁的全部營養素及礦物質，不過也殘留許多甘蔗的碎屑、纖維等雜質。即便紅糖中的雜質含量較大，但是其營養成分得到了較好的保留。
應用領域
甜味劑
糖的甜味較為純正、穩定、并且有不錯的回味效果，可以讓人產生愉悅的感受。因其是一種天然的有機物，在人體內經過消化后的最后產物是二氧化碳和水，對人體無害。所以在幾百年的時間內成為人們常用的添加劑之一。食糖以蔗糖為主要成分并且依據純度由低至高可以劃分為：紅糖或黑糖（赤砂糖）、純白糖、白砂糖、冰糖。
防腐劑
糖可以利用自身的滲透作用來抑制有害微生物的生長，以延長食品的保質期，還可對蔬菜和果醬等起到保藏作用。同時蔗糖的水溶性顯著，可以在不同濃度下產生不同的黏度，進而保持罐頭類食物的風味。
調味劑與營養劑
由于黑糖的煉制過程較久，所以更加利于人類吸收其中保留的營養。黑糖不僅僅可以作為調味劑，其中同樣富含有鐵、鈣元素、維他命和多酚類物質。老年人和孩子可以食用黑糖來補充鈣，女性可以在生理期進行鐵元素的補充。
其他領域
對于烘焙食品、糖果蜜餞、乳制品等許多食品來說，糖也是食品組織結構的調節劑和膨化劑，糖的吸水性能可以幫助維持食品的水分結構。在冰淇淋等產品中，蔗糖除起甜味劑的作用外，還用作冰點改良劑、結晶改良劑以及風味和奶油豐富的結構改良劑。在果蔬和肉類的加工中，使用糖的高滲透性，采用添加蔗糖的方法來控制食品的含水量和保質期。
安全事宜
健康影響
糖在人體消化系統中會在消化液的作用下分解為葡萄糖和果糖，再經過小腸的吸收。同時蔗糖也會被認為能夠引發一些健康問題，最常見的便是齲病，其原因是口腔中的細菌會將蔗糖轉變為酸，從而導致牙齒的琺瑯質。其次，甜食攝入過量，甜品心中的淀粉是糖類，是多糖，最終仍以葡萄糖的形式吸收，導致體內熱量過多，葡萄糖在體內可以轉化為脂肪，而儲熱的形式是脂肪，從而產生肥胖。
消防運輸
儲存的甘蔗渣絕對不允許在干燥狀態下進行拆包或加工。工作場所應有良好的通風裝置和其他設施，以消除灰塵，同時為工人提供呼吸防護設備。甘蔗渣是一種易燃物質，當空氣中的甘蔗渣粉塵達到一定濃度時，會有爆炸的危險。因此，有必要限制甘蔗渣粉塵的濃度，消除所有火源并配備消防措施。
蔗糖在制作加工生產過程中，會出現自然碳化的現象，其碳化過程的溫度非常高，所以在處理自然碳化的最終蔗糖時要防止燙傷，除此以外，在蔗糖的存儲過程中會產生大量的硫化氫和二氧化碳氣體，會對人體產生極大的危害。所以，儲存運輸場所周圍應有良好的通風設備。清洗儲存罐時，應檢測內部殘余氣體，確認沒有硫化氫等有毒氣體，然后再進行工作，以防止中毒事故的發生。
參考資料 >
sugar.Britannica.2023-05-15