黑糖是一種沒有經過高度精煉帶蜜成型的的蔗糖，亦名赤糖、紫糖，為禾本科草本植物甘蔗的莖經壓榨取汁煉制而成的紅色結晶體，有豐富的糖份、礦物質及乙醇酸。
黑糖，顏色比較深，帶有焦香味。黑糖中蘊含著大量的營養物質對肌膚的健康、營養有著獨到的功效，可加速皮膚細胞的代謝，為細胞提供能量，補充營養，促進再生。
基本介紹
根據國家行業標準，蔗糖一般分為紅糖、黑糖、多晶冰糖（黃冰糖）、單晶冰糖、冰片糖、液體糖、方糖、白砂糖、黃砂糖、金砂糖、赤砂糖等。其中紅糖和黑糖都是沒有經過精煉的蔗糖，保留了較多甘蔗原有的營養元素。
黑糖以最原始、最傳統的純手工工藝制作，制作過程中不添加石灰、黑糖香精，無重金屬及農藥污染。優質黑糖具有自然的焦糖炭燒香氣。其適用人群主要包括寒證疼痛者（如嚴重手腳冰涼、宮寒腹痛、關節冷痛等）；禁忌人群包括陰虛內熱體質者、濕熱體質者（可能加重癥狀）及糖尿病患者（需避免以防止血糖升高）。
發展歷程
黑糖一種常見的食用糖，相對白糖而言，泛指沒有經過完全精煉的蔗糖。
不同色澤的蔗糖會冠以不同的名稱，較淺色的又被稱為黃糖，較深色的又被稱為黑糖。
黑糖其實是甘蔗制糖制程上第一道產品,一般顏色較深，呈粉狀且有較多雜質，富涵營養；黑糖再次精煉結晶，則制成紅糖。黑糖能保持蔗糖的天然焦香味道。
白糖甜度較低，但因為甜味的純度高，可用來調制飲料或制作西點不會影響其他材料的原味，且具有使糕點質地蓬松的效用。紅糖常以紅砂糖的形式用于沖調咖啡，或制作甜點之用。
而黑糖則不添加任何防腐劑、色素、抗結劑、助劑，從甘蔗取汁到最后的成品入庫，完全采用物理方法將糖分結晶。
傳統加工過程
（1）將甘蔗榨汁。
（2）將甘蔗汁倒入鍋內加溫，煮沸后甘蔗汁雜質會浮上來，將雜質濾掉。
（3）經過近三個小時加溫，甘蔗汁水分蒸發。
（4）當水分蒸發到一定程度后，迅速倒入平坦桌面。
（5）經過數分鐘冷卻后，將塊狀甘蔗汁打散成結晶狀。
（6）打散后結晶狀細如砂的東西就是民間所謂的黑糖（紅糖）。
現代制作工藝
甘蔗---預處理---壓榨---濃縮---酶解---濃縮---熱反應而成的黑糖，不經過結晶蔗糖這步，不是傳統意義的紅糖或赤砂糖，是利用高新技術設備，精細化標準化而生產的嚴格意義的黑糖。
感官要求
色澤：應色澤自然，呈褐色至深褐色。
氣味及滋味：應味甜，有蜜香味，無異味。
其他：應無明顯黑渣和肉眼可見雜質。
理化指標
總糖分（蔗糖分+還原糖分）大于90%。
不溶于水雜質要低于120mg/kg。
干燥失重（水分）要低于4%。
二氧化硫要低于15mg/kg。
糖度測定
檢糖計的校準：檢糖計的讀數要用標準石英管校準。把NIRW2型雙波長自動糖旋光儀波長調至882.60nm，將標準石英管旋光管放入自動糖旋光儀中測定旋光度，并測定當時溫度，如果這個溫度與20℃相差大于±0.2℃，則進行石英管旋光度的溫度校正，再用校正值校準檢糖計的讀數。
糖度的測定：稱取樣品26.000g，用蒸餾水溶解后移入100mL容量瓶中，加入蒸餾水使體積約80mL，然后加入1.00mL堿式乙酸鉛溶液，緩慢搖動使溶液混勻，繼續搖動并加入蒸餾水至容量瓶標線附近，至少放置10min使達到室溫。然后加蒸餾水至容量瓶標線下約1mm，確保容量瓶頸部已洗凈，小心勿使溶液夾帶氣泡，如有氣泡時，可用1至2滴乙醚消除。加蒸餾水定容，充分搖勻。溶液至少靜置5min，使沉淀下降，然后用濾紙過濾。將最初10mL濾液棄去，收集以后的濾液約60mL。過濾時，漏斗上需加蓋表面皿。用濾液將觀測管內壁充分沖洗，并裝滿觀測管，注意不使觀測管內夾帶氣泡。將觀測管置于檢糖計中，測定前應有足夠的時間使儀器達到穩定，連續讀數2~3次，并立即測定觀測管內溶液的溫度，并記錄到0.1℃。
參考資料 >