過油肉是山西省最著名的傳統菜肴之一，被譽為“三晉一味”。其起源有多種說法，各地的做法也不一。晉城、大同、太原、陽泉等地的過油肉都很有名氣。晉城的大米過油肉是一道特色小吃，制作原料包括豬瘦肉、蒜薹、西紅柿等。其特點是多湯水，過油肉在江蘇、上海和浙江地區也有制作，但晉城大米過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。2018年，“山西過油肉”被評為山西十大經典名菜，2022年6月，又被評為十大晉菜。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
材料
主料：豬里脊肉200克
輔料：冬筍20克，木耳（水發）15克，黃瓜25克，淀粉（蠶豆)20克，雞蛋120克。
調料：大蒜（白皮）5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，香油10克，豬油（煉制）35克。
烹制方法
⒈豬里脊（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；
⒉用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片；
⒊然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片；
⒋冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；
⒌黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；
⒍水發木耳摘蒂，洗凈，大片的切小；
⒎蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；
⒏姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
⒐把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；
⒑冬筍片焯一下，清水過涼放入小碗中；
⒒冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、水淀粉調成芡汁；
⒓炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒入漏勺內瀝去油；
⒔炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。
做法五
原料
主料：豬豬里脊200克
輔料：蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發木耳15克；醋的運用2.5克；黃瓜25克；花椒水5克；凈蔥白5克；醬油15克；有機生姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；水淀粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。
烹方法
⒈扁擔肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。
⒉冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。
⒋冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調成芡汁。
⒌炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘入入漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將姜末、蔥片、蒜片炒出香味，將過好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入調好的汁，炒勻，淋豬油（15克）即可。
歷史沿革
過油肉是山西省省最著名的傳統菜肴，歷經代代廚師精心烹制相傳至今。號稱“三晉一味”，其起源有多種說法，各地的做法也不一，較著名的有太原市、陽泉市、晉城市的過油肉，區別于太原過油肉的干香型和大同過油肉重用黃花菜的做法，晉城的“大米過油肉”特色是多湯水（保留充足湯汁），更適宜搭配米面主食，尤其與剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。
市場經濟以來，凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出于某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出各種系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜薹、干紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西省地方特色。
獲得榮譽
山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式，除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產于五臺山區蘑菇的簡稱，是一種營養極高的食用菌，又稱“天花菜”。）
1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。后經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。
2022年6月12日，入選十大晉菜。
菜品特色
⒈過油肉是一個官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西省傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。
⒉此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
⒊山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過油肉”即用泡發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。
小貼士
⒈“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。
⒉肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。
⒊此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋得點得適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
⒋烹制此菜必須用潔凈的熟豬油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。
參考資料 >
“十大晉菜”“十大山西面食”名單出爐.山西發布公眾號.2022-12-28