切糕，又稱瑪仁糖、麻仁，麻糖、麻仁糖、索科馬克、新疆切糕，屬于果仁糖的一種。切糕（Sokmak）是瑪仁糖在新疆外地區民眾在不知道名稱的情況下根據販賣時的特點所賦予的名稱，是一種有著久遠歷史的新疆維吾爾族傳統特色糕點，采用傳統特色工藝，選用核桃仁、玉米飴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、棗等原料熬制而成的民族特色食品。
切糕因出售時，一般用刀從大塊瑪仁糖切下小塊售賣，所以被稱為切糕。傳統切糕的制作主要來自于和田、喀什等地的維吾爾族民間工藝及配方，主要是將玉米飴糖和葡萄汁按一定比例混合均勻熬制成糖稀，然后按比例加入核桃仁等堅果，混合均勻后裝入模具中壓制成型，待冷卻后食用。
切糕富含能量，營養豐富，是新疆人喝茶時經常使用的食物。
誕生背景
切糕的歷史悠久，早在絲綢之路時期，新疆是國內外商隊往來的重要交通樞紐，也是很重要的食物補給站。由于商人們都是做的長途旅行，所攜帶的食物必須要能長久保存且便于攜帶，而且要富含人體所必需的各種營養成分，各種氨基酸和微量元素，比如維生素C，否則人長途跋涉下來，就會像達伽馬和麥哲倫遠洋船隊上的水手那樣，是會得壞血病而死。而切糕所具備的易保存、易攜帶和高營養的特點正滿足了往返于商道上的人們的需求。
歷史沿革
很早的時候，阿拉伯人就掌握了制作瑪仁糖的方法。隨著商業和戰爭傳播到其他地方， 向東隨著商隊進入中國的西域變成了瑪仁糖；向西在西班牙發揚光大，經西班牙人之手，成為西班牙杏仁糖。在中國新疆，一些制作切糕的配方一直延續了數百年。隨著切糕制作工藝的改進，切糕已經實現了工業化生產，通過添加添加劑、采用合適的包裝材料和包裝方式，進一步延長了切糕的保質期。
營養成分
切糕是維吾爾族特色小吃，其主要原料是面粉、玉米粉、葡萄汁等，輔料為核桃、花生、松子仁、紅棗、葵花子、葡萄干等，其中巴旦木、核桃、葡萄干是最常見的配料。面粉富含蛋白質、糖類、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質。玉蜀黍屬是雜糧食品，其中含有的亞油酸和維生素等，巴旦木、葡萄干、核桃等食材含有脂肪酸、有機酸等物質，可增加飽腹感及降低能量攝入。
主要特點
外在特點
便于攜帶、顏色多樣、厚重結實。
口味
口感酥脆、口感香醇、甜而不膩、清香襲人。
貯藏
營養豐富，不變質、不變味，無任何人工添加劑。傳統切糕的含糖量高達40％～50％，儲藏方法為常溫或低于25攝氏度儲藏，切糕在氣溫稍高、濕度較大的環境中容易發軟、粘結變質，貯藏期較短。
產品種類
制作切糕使用的干果，可以為一種，也可以為多種， 使用多種干果時通常也會以其中一種為主。 傳統的做法是僅使用核桃仁或以核桃仁為主， 所以被稱為“核桃瑪仁糖” 或“核桃瑪仁”。 為節約成本或改變口味， 有以杏仁、花生或瓜子為主要干果制作瑪仁糖的。
制作工藝
傳統工藝
傳統切糕的制作主要來自于和田、喀什等地的維吾爾族民間工藝及配方，主要是將玉米飴糖和葡萄汁按一定比例混合均勻熬制成糖稀，期間不斷攪拌，然后按比例加入清洗及干燥后核桃仁、葡萄干、巴旦木等具有獨特的營養價值和特殊保健功能的堅果，混合均勻后裝入模具中壓制成型，待冷卻后，簡單包裝售賣。
現代工藝
切糕的做法是將玉米糖稀、 葡萄糖稀、 砂糖按比例混合均勻， 在鍋里迅速均勻地攪拌 （期間不能停歇， 否則糖稀會出現焦味），溫度控制在115 ℃左右， 熬制4h； 當混 合物水分含量小于 6％時停止熬制， 并不斷攪拌； 首先將核桃仁、 葡萄干、 白芝麻清洗干凈后， 分別放入干燥器， 在溫度 40~45 ℃下干燥 2~4h， 使其干燥后的水分含量小于 4％； 待干燥后按比例加入熬制的玉蜀黍屬糖稀、 葡萄糖稀、砂糖的混合物中，均勻攪拌；最后將其裝入模具中壓制成型。
行業現狀
切糕主要市場以新疆當地為主，少量通過網購模式銷往內地市場。和田地區瑪仁糖銷售以無包裝，以現售為主；當地大型生活超市未見瑪仁糖產品，而以特色超市售賣為主。瑪仁糖加工企業年產量在500t左右，多為中小企業，自動化程度不高；產品多為初加工，低檔產品占較大比例；瑪仁糖生產企業自主研發能力較弱；工廠化生產缺乏標準生產技術規程，關鍵技術指標不成熟。
爭議事件
2012年12月3日，某地公安警事微博上發布了一則消息，“村民凌某在購買新疆人核桃仁糖果時，因語言溝通不暢造成誤會，雙方口角導致肢體沖突引發群體毆打事件。事件造成二人輕傷，損壞核桃仁糖果約16萬。加損壞的摩托車和受傷人員共計20萬。”隨后此微博消息被多家媒體報道，“價值16萬切糕事件”一詞在網上引發熱議。12月5日，該地公安就發布不準確信息向公眾致歉，并解釋稱涉案金額除損失的切糕費用外，還包括返程路費、誤工費、傷者營養費等。
相關文化
新疆人有著喝茶的習俗，喝茶的茶桌上擺放的要有干果類、果醬類的食物，都是用精美的瓷盤、水晶盤盛著，美食美器。瑪仁糖作為傳統特色工藝制作的點心是其中的主角之一。
歷史傳說
相傳很多年以前，有一對不幸的夫婦，丈夫體弱多病，妻子相貌丑陋。更不幸的是，他們過了大半輩子了，竟沒有一男半女。兩口子相當苦悶，誰知老婆子一個夜里竟做了個奇怪的夢。夢里有個老神仙向她說：“向南有圣樹,取果實與金谷同食。”第二天，這兩口子信以為真，便開始去找南邊的那棵圣樹，誰知他們并沒發現。但是這兩口子沒有放棄，他們每天都在尋找，一直向南，整整找了三年，他們終于發現那棵圣樹就是和田的核桃樹。兩口子將樹上的核桃摘下來，然后跟玉米一起吃。誰知奇跡發生了，那個丑陋的老太婆面容變的嬌麗，而老公變的身健力強。不到一年，他們兩口子就生下一個大胖小子。再后來，那個兒子還考中了狀元。之后，人們便拿那種核桃與玉米面，制作成糕點,，被大家稱作核桃瑪仁糖。
參考資料 >
新疆切糕你吃過嗎.中國經濟網.2023-10-18
隱藏在切糕里的健康密碼.央視網.2023-10-18
【新疆是個好地方】尋訪·新疆瑪仁糖傳奇（上）.央廣網.2023-10-21
《星火》2018年第5期｜王族：邊疆食單.中國作家網.2023-10-18
營養美味的瑪仁糖.陽江日報.2023-10-18
七夕“新”注解丨齁甜預警！這個七夕，嘗嘗甜蜜“新”口味.天山網.2023-10-18