老鼠窟元宵是山西省太原市的地方傳統名小吃，也是太原人延續多年的一種飲食情懷。
老鼠窟元宵節起源于恒義誠甜食店，這家店位于老鼠窟巷口，由自幼學習元宵制作技藝的太原陽曲縣人申三貨經營。申三貨在元宵的包裝上附塊紅紙、打出招牌，印上了“申記元宵——老鼠窟口”的字樣，“老鼠窟”元宵就這樣被漸漸傳開了。
老鼠窟元宵餡大皮薄、雪白軟糯、香甜可口，深受百姓的喜愛。恒義誠老鼠窟元宵制作技藝整個過程分面粉碾制、拌制元宵餡、滾元宵、煮元宵四個部分，每個過程都是純手工制作。
老鼠窟元宵里用到的制作手法是中國北方元宵制作技藝的代表。2009年，恒義誠老鼠窟元宵制作技藝列入山西省第二批省級非物質文化遺產名錄。
簡介
太原老鼠窟元宵的字號原名“恒義誠甜食店”，由于地處鐘樓街“老鼠窟”巷要口，故以“老鼠窟元宵店”著稱。“老鼠窟”的元宵節，有“味壓群芳、譽冠并州”之美稱。走過百年歷史的“老鼠窟”一直保持自家店鋪的特色，不僅在制作工藝上代代傳承，標準唯一，而且在元宵餡的品種上秉承了當年風味，主要有芝麻、桂花、玫瑰、花生四種味道。多年以來，老鼠窟元宵的選料、制作都非常講究，幾代傳承下來，標準從未變過。江米只選用晉祠花塔村一帶產的江米，用水泡發后，用石磨碾碎制成面粉。餡料中的玫瑰花、桂花都要采集半開的花朵。滾元宵時，力道、方向都有講究。這樣做出來的元宵節，才能筋道好吃。2009年，這道備受太原市人民喜歡的地方名吃“老鼠窟元宵”已被列入山西省非物質文化遺產。
歷史
老鼠窟元宵的字號原名“恒義誠甜食店”，由于地處鐘樓街“老鼠窟”巷要口，故以“老鼠窟元宵店”著稱。該店創始人申友（乳名三貨）原籍太原市松莊村，家境貧寒，十六七歲就給人家打短工，以后在大原一些食品店做臨時季節工。每年逢正月十五元宵節或中秋節，一些鋪號都愿雇他來做雜工。他雖沒文化，但為人忠厚肯干。當幫工時對師傅特別殷勤，除做些雜活外，一有空隙，就悉心學習師傅的制作工藝。師傅們看到他誠心好學，就經常傳授他些制作食品的工序和技藝。天長日久，他學會了不少做食品的技術。
1928年，年僅18歲的申三貨先后在按司街（現高等法院門口）、鐘樓街等地擺攤設點賣元宵節。當時只是買號鋪中的生元宵，一早一晚煮熟后賣熟元宵。這樣，一天只能賺些薄利維持生活。以后，他認為只有自己親手制做，才能獲得較多利潤。經過不斷請教師傅，又經友人介紹到西安元宵店取經，博采眾長。從選料、浸米、配餡、滾元宵都親自動手操作。經過多次試驗。不斷改進，終于試制成香甜可口、與眾不同的元宵。這樣每天晚上制做，白天上街叫賣。日復一日，年復一年，由于質量不斷提高，銷量也因此日漸增加。人們都異口同聲贊美老申的元宵節別具風味。從此，他的生意越來越興旺。一人干不過來，全家一起動手。但有一條，不管誰干，老申都得親自一一檢點。檢查后，認為哪道工序或配料不合格，他都要動手返工，以達到標準為目的。
1931年，老鼠窟“恒義誠肉鋪”生意蕭條，虧累日益嚴重，經東伙計議擬將鋪底讓出。這時的申三貨鑒于自己的生意日趨興隆，正想接個門面，擴張營業，遂將“恒義誠肉鋪”三間門面接過來，更名為“恒義誠元宵店”。
特色
申三貨自從接下老鼠窟“恒義誠肉鋪”的門面后，生意更趨興旺。這時，老申不是“青蘿卜快了不洗泥”，而是更要加工細做、精益求精。他一再告誡家人說：“若要富、開久鋪”。意思是要想生意亨通、財源茂盛，必須要有長久的打算，也就是要堅持“質量第一，永保信譽”。
經過多年的實踐，他認為晉祠江米中，質量最好的莫過于花塔村所產。因此他決定和花塔村幾戶農民訂立長期合同，按他的品種、需量，確定種植畝數。為了解決農民播種困難，每年春耕前還預付給農戶一部分墊底款，經過農民精耕細作，江米質量有了提高，既不過軟，又不過硬，而是細韌軟綿。
許多年來，老鼠窟元宵以晉祠江米為粉，唯以桂花、玫瑰為最，粉要石碾，花采半開，一幅傳統田園詩派制作。而現今依舊保持著地方傳統風味，以銷售什錦多味元宵節、芝麻珍珠元宵為主。其中，什錦多味元宵包含什錦桂花餡、芝麻餡、什錦玫瑰餡、花生餡。在老鼠窟元宵店常年都可以吃到新鮮的元宵，每年元宵節期間更是店內的生產旺季。
社會影響
雖然西有按司街的一家元宵店，東有鐘樓街的兩家元宵店，但“老鼠窟”元宵店顧客仍是絡繹不絕。它一家的營業額，大大超過附近三家營業額的總和。每年春、秋、冬是元宵銷售旺季，早晨一開門就賓客滿座，晚上至十一二點顧客仍是川流不息。
2009年，備受太原市市民喜愛的地方名吃“老鼠窟元宵”入選山西省第二批非物質文化遺產名錄。
參考資料 >
山西有看頭|《年味美食》之老鼠窟元宵.騰訊網.2024-02-27
錦繡太原中國年|云上非遺賀新春(9)恒義誠老鼠窟元宵制作技藝.騰訊新聞.2024-02-27
資料來源：中新網.www.chinanews.com.2019-07-03
太原老鼠窟元宵.山西省人民政府.2019-02-13