保羅·博古斯（Paul Bocuse），1926年2月11日生于里昂近郊Collonges-au-Mont-d'Or，是博古斯烹大賽的發(fā)起人，也是當今法式西餐界公認的廚藝泰斗。被譽為“世紀廚師”（chef of the century）的法國大廚，于2018年1月20日因帕金森病去世，享年91歲。他被稱為“美食教皇”，并親切地被稱為保羅先生。
人物生平
保羅·博古斯1926年出生于法國里昂近郊的Collonges-au-Mont-d'Or，在里昂接受烹飪學徒培訓，這個城市以其烹飪傳統(tǒng)而聞名。他曾在費爾南·龐特的門下學徒，后者是經典法國烹飪大師。1941年至1958年間，博古斯在多所法國廚藝培訓學校學習，之后服務于數家法國著名餐廳。他的第一本書獻給了他的老師費爾南·龐特。
精湛的廚藝使其自1965年以來，連續(xù)41年獲得米其林三顆星的最高榮譽。保羅·博古斯在1961年榮獲“法國最佳工匠”稱號，多年來，他一直積極致力于推動法式西餐的發(fā)展：開辦餐廳、創(chuàng)建餐飲培訓學校、撰寫烹飪書籍，其功績不僅得到了業(yè)內的一致認可，更獲得了法國國家政府特別頒發(fā)的“國家榮譽勛章”。
保羅·博古斯于1987年發(fā)起創(chuàng)立博古斯世界烹飪大賽，并以保羅·博古斯本人的名字命名。大賽每兩年舉辦一屆，經過20多年的發(fā)展，已成為法國美食之都里昂的盛會。
博古斯的主要餐廳“康隆日橋旅館”是里昂附近的一家豪華餐廳，幾十年來一直提供傳統(tǒng)菜單。它是2017年米其林指南中唯一獲得三星評級的27家法國餐廳之一。然而，它在2020年的米其林指南中失去了創(chuàng)紀錄的55年三星評級，引發(fā)了法國烹飪界的爭議。他還在里昂經營一家連鎖餐廳，分別命名為“勒諾爾”、“勒斯特”、“勒蘇德”和“勒韋斯特”，每家餐廳都專門經營法國烹飪的不同方面。
保羅·博古斯的兒子杰羅姆管理著“法國廚師”餐廳，這家餐廳是博古斯與羅杰·韋爾熱和加斯頓·勒諾特共同創(chuàng)立的，位于迪士尼世界的EPCOT法國館內。
個人生活
博古斯于2018年1月20日因帕金森病去世，享年91歲，去世地點是里昂北部的康隆日橋旅館，就是他1926年出生的那個房間。他的兒子杰羅姆表示不希望舉行全國性的悼念活動，稱這不是他父親想要的，他希望人們記住一個“簡單”的人；法國總統(tǒng)埃馬紐埃爾·馬克龍認為他是一個“神話般的人物”，代表著“法國美食的慷慨、對傳統(tǒng)的尊重，但也代表著創(chuàng)新”。
主要成就
生活宗教
生活宗教“發(fā)現一款新菜，比發(fā)現一顆新星對人類幸福的貢獻更大。”這句法國“烹飪泰斗”保羅·博古斯的座右銘，讓全世界所有以廚師為職業(yè)的人，都開始羨慕起法國人。在法國, 廚師在民眾中享有電影明星般的榮耀和名聲。他們認為，美食絕不僅是果腹之物，而是一項需要堅決捍衛(wèi)的文化傳統(tǒng)。數百年來，法國奉烹飪?yōu)椤吧钭诮獭保央葻o數，高手如云。保羅·博古斯，便是久負盛名的一位。41年來，他的餐廳年年都被西方餐飲界權威雜志《米其林指南》評為最高級別“三星級”。這對于一位廚師來說，無疑意味著巨大財富和榮譽。最近，《時代周刊》評出的“60年來影響世界的人物”榜上，他也成為其中之一，而另一位法國入選者，是夏爾·戴高樂。 有人比喻道：“如果把世界烹飪界比作一個舞臺，那么擔任指揮的，非保羅·博古斯莫屬。”
古典廚師
保羅·博古斯仿照古典畫家、古典作家的分類法，博古斯可以被稱作“古典廚師”。之所以被冠以“古典”，是因為他摒棄了一切復雜的烹飪技巧，讓菜肴保持了自身的味道。1948年，21歲的博古斯還是個年輕的小伙子。雖然出生在廚師世家，從小對烹飪耳濡目染，博古斯還是認真地拜了幾位名廚為師，本本分分地球科學手藝。在費爾南·普安的店里做學徒時，店里的菜單都是老板娘手寫的，天天換花樣，什么菜能上菜單，完全取決于費爾南當天從市場買回的菜品這種做法給博古斯留下了深刻印象。60年前，像費爾南這樣注重蔬菜新鮮度的餐廳并不多見。那時候流行的，是埃斯科菲耶風格的傳統(tǒng)烹飪方式——濃重、油膩、辛辣，用傳統(tǒng)方式做出的菜上常常蓋著一層厚厚的醬汁，以至于吃不出菜的味道。在費爾南的影響下，博古斯形成了自己獨具創(chuàng)意的新式烹調風格。與傳統(tǒng)烹飪方式不同，博古斯的新式烹調注重保持菜品的原汁原味，讓食物更清淡，更新鮮，也更美觀。1 959年，博古斯從去世的父親手中接過世代經營的餐廳，他把餐廳的名字改為了“保羅·博古斯”——和他自己同名。多年后，已成為世界最負盛名烹飪大師之一的讓·喬治·馮格里奇頓，回憶起1978年他第一天到博古斯店里上班的情形。博古斯吩咐他做的第一件事，竟然是到餐廳后院去采野蕁麻。“當時，我以為是個玩笑，是對新廚師的鍛煉。后來我才知道，博古斯是認真的，因為湯里會用到蕁麻。”為了烹制更新鮮的菜肴，博古斯一直是里昂中心市場的常客。每天早晨，他都親自到市場買菜，即使餐廳被評上“米其林三星”之后，這個習慣也依舊不改。新式烹調法讓博古斯在法國美食界名聲大振。當著名美食評論家亨利·高爾特抱著懷疑的態(tài)度前來品嘗時，博古斯只用一把青刀豆迎接了這位重要客人。那是他早晨在花園里隨手采摘的，簡單地拿水煮過后，用橄欖油、青蔥、食鹽稍作調制，青刀豆就上了桌。結果，高爾特先生大叫意外，在他品嘗過的眾多美食中，沒有一次像這把青刀豆一樣給他帶來如此清新的感覺。博古斯的新式烹調法前所未有地動搖和重塑了法國的烹飪文化，越來越多的廚師跟隨他采用新式烹調法，博古斯作為新秀在美食界的名氣越來越大。
美食文化
2008年2月，世界各地的名廚像是收到了武林大會的“密令”，齊刷刷地來到摩納哥的蒙特卡洛。因為這一天，是博古斯的80歲大壽。前來參加宴會的很多名廚此前并不曾與博古斯謀面，但卻對他的歷史了如指掌。40年前他在法國掀起的那股新式烹調熱潮，依然為人津津樂道；以他名字命名的位于里昂郊區(qū)索恩河畔的家族餐廳，至今仍是很多名廚心中的圣地。一位廚師，能在世界范圍內獲得如此尊重和聲譽，廚師職業(yè)能被賦予如此重要的意義，都是從博古斯的登臺亮相開始的。 博古斯接手父親的餐廳后，選用自己的名字當店名，這個看似無意的舉動，卻是他打造餐飲知名品牌的開始。博古斯在1965年獲得了“米其林三星”的榮譽，“保羅·博古斯”餐廳立刻和他一同聲名鵲起。當其他廚師的眼界還僅限于巴掌大的廚房時，博古斯的瀟灑照片已然上了《時代周刊》的封面。當電視剛開始流行時，他的身影又出現在德國一家電視臺的烹飪節(jié)目里，那時法國的烹飪節(jié)目寥寥無幾。博古斯把一個真正的廚師形象刻進了人們的腦子里——身穿白色制服，頭頂廚師高帽，手持鍋鏟奮力翻炒，他的形象成為其餐廳最好的招牌。當今天各種餐飲節(jié)目大行其道，廚師們身著統(tǒng)一服裝亮相時，人們或許想不到，博古斯就是打造此廚師外形，并運用媒介傳播宣傳美食文化的第一人。
成名之作
博古斯的成名作是黑松露酥皮湯。這是1974年，他為當時的總統(tǒng)季斯卡特別創(chuàng)作的。用特別設計制作的酒杯狀湯盅，盛著法國著名的黑松露鴨肝濃湯，再覆蓋上一層奶酪酥皮，烤成一朵如香菇狀的可愛造型。不僅烹制手法特別，它還要求品嘗者具備一定的食用技巧——必須使用破“皮”而入的創(chuàng)意喝法，這在當時著實難倒了季斯卡總統(tǒng)。博古斯為此闡述道：“烹飪和音樂一樣，在形式上很難有所創(chuàng)新，更多的是在于詮釋。”年近80歲時，博古斯推出了一本美食“秘籍”——《圣火》。書中，他把美女與美食聯系起來，以“情”和“色”來全新闡釋其畢生調制的各味料理。或許正是法國人特有的驚人浪漫與異想天開，才創(chuàng)造了博古斯。隨著博古斯知名度的提高，他逐漸成為法國廚藝界中最閃亮的“外交明星”。上世紀50年代，博古斯的美食從法國流向日本，60年代又推進到美國。
烹飪就像音樂
博古斯不僅是個偉大的廚師，也是個網羅人才的天才，他知道如何把年輕有為的廚師聚集到他的旗下。1987年開始，博古斯創(chuàng)辦了法國博古斯世界烹飪大賽，選拔優(yōu)秀廚師。每兩年，來自世界各地的廚師都會齊聚里昂，參加廚師比賽。決賽歷時兩天，賽程共計5個小時，各國選手需要利用組委會事先確定的主料完成多道菜式，獲獎者將獲得兩萬法郎的獎金。通過大賽，博古斯為他的餐廳選拔了一大批優(yōu)秀的廚師和經理人，委托他們負責經營6家餐館。而他自己，這個瀟灑的法國老頭，則開始享受周游世界、品嘗美食、推廣文化的逍遙生活。如今，博古斯世界烹飪大賽已被視為國際美食界的奧運會盛會。也只有舉辦賽事時，無論正在哪國周游的博古斯，才會“收心”趕回里昂做評委。看著全世界層出不窮的烹飪新方法，博古斯依然堅持自己的觀點：“烹飪就像音樂，很難在形式上創(chuàng)造什么。因為翻開任何一本烹飪書籍，都會發(fā)現烹飪方法幾乎已經包羅萬象。實現創(chuàng)新需要很高的境界，僅僅把巧克力和番茄混在一起，或者把番茄和果醬混在一起，這些都不是創(chuàng)造。那些動輒以創(chuàng)新自居的廚師，只是自負的傻瓜而已。而且，新的東西往往并不能持久，很多今天的新鮮玩意兒到明天就過時了。像音樂演奏一樣，在烹飪中‘詮釋’已經足夠，不需要更多外在形式。當然，‘詮釋’要考慮到不同的文化背景。” 還有一點，博古斯也一直堅持：“想成為一名優(yōu)秀的廚師，就一定要努力，努力，再努力。”雖然博古斯戲謔“米老鼠都不會永葆青春，我當然也一樣”，但他依然野心勃勃。今年春天，他在日本新開了4家餐廳，計劃一年后在里昂新增一家快餐店，這將成為他在里昂開的第七家店。
開辦學校
保羅·博古斯酒店與廚藝學院位于法國美食之都里昂市。該校由保羅·博古斯成立于1990年，現任主席是雅高酒店集團的創(chuàng)始人兼合作主席吉拉爾·貝里松。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內，每年接收來自35個國家和地區(qū)的300余名學生來此深造法國的傳統(tǒng)酒店與廚藝學。為了使學生充分表現，學院還配備了實踐廚房、糕點房、面包坊、真空烘焙房，最近新設立了一個新技術廚房。學院的課程設置有利于學生在酒店與飯店管理業(yè)從業(yè)。除了金融、人力資源管理、市場營銷等理論知識外，還學習烹飪、大堂、接待等職業(yè)技術以便更好得與職業(yè)相銜接。此外，學校擁有大批高水平的專職教師，其中有四人獲得“法國最優(yōu)秀工作者”稱號。也有大批來自綜合性大學的教師教授理論課程。 在廚藝學和酒店管理兩個專業(yè)的學習中，學生有6個月的課程和6個月的法國或海外企業(yè)實習。學校的專業(yè)設置與職業(yè)銜接非常緊密。作為歐洲第一酒店學校的保羅·博古斯學院由里昂皇家索菲特酒店直接管理。學生可以在那里進行實地職業(yè)培訓。此外，學校和很多大型餐飲企業(yè)都有非常密切的合作，并且每年都會組織學生參加在法國或者境外的公司進行為期18-24個月的實習，例如：Collonges au Mont d’Or , Régis MARCON, Le Clos des Cimes-St Bonnet le Froid, Jacques LAMELOISE-Chagny, Daniel BOULUD-紐約 等。學院頒發(fā)里昂三大的職業(yè)學士和商務行政管理碩士國家文憑以及業(yè)內認可的其他文憑。
獲得榮譽
博古斯在他的職業(yè)生涯中獲得了許多獎項，包括法國榮譽軍團指揮官勛章。美國烹飪學院在2011年3月30日的領導獎晚宴上向博古斯頒發(fā)了“世紀廚師”獎。2012年7月，美國烹飪學院在《紐約時報》上宣布，他們將在經過一年的翻新后將他們的埃斯科菲耶餐廳更名為博古斯餐廳。
參考資料 >