貴腐霉菌（Botrytis cinerea），隸屬于半知菌葡萄孢屬，是一種有益霉菌，經(jīng)常滋生于水果皮上。它透過水果皮上的細孔耗盡果汁，把糖分濃縮。寄生于葡萄上，可使葡萄收縮成為葡萄干。用這種葡萄干釀制出來的酒帶甜味而且有特別的果實香，算是極品。享負(fù)盛名的索甸（Sauternes）甜酒就是被感染貴腐酒的葡萄做的。
簡介
貴腐霉菌（灰葡萄孢）是一種天然的腐性寄生物，經(jīng)常滋生于水果皮上。當(dāng)貴腐菌附著在成熟的葡萄上，菌絲穿透葡萄皮，在葡萄皮上鉆出無數(shù)黑色點狀物，微小的霉菌造成葡萄穿孔，使葡萄逐漸失去水分，因而糖分轉(zhuǎn)為濃稠，葡萄外皮漸漸萎縮干癟，只留下濃稠的果糖蜜及成熟濃郁的香味。
越來越多的國家和地區(qū)正在巧妙地將貴腐霉菌引入到葡萄酒釀造之中。
作用
經(jīng)貴腐霉菌感染的甜葡萄酒不僅入口甜美、飄逸著濃郁果香，而且口感更是豐富而稠密。倘若離開貴腐霉菌，Chateau?d'Yquem也將黯然失色。對于貴腐霉菌，讓人們最熟悉的莫過于世界上出產(chǎn)貴腐甜酒的法國的蘇玳（Sauternes）和巴爾薩克（Barsac），以及西南部的蒙巴茲位克（Monbazillac），還有匈牙利的貴腐酒（Tokaji）。
產(chǎn)生條件
貴腐霉菌的產(chǎn)生必須在溫差大的河流交會山谷，當(dāng)午后陽光照射時，葡萄內(nèi)部的水分透過數(shù)以萬計由菌絲穿透的小孔蒸發(fā)出來，再加上陽光照射脫水濃縮，葡萄變癟而糖分增加，酸度也同時提高，特殊濃郁芳香的貴腐葡萄已熟成。但陽光也不可過于強烈，因為葡萄會過于氧化而形成葡萄干了。
而夜晚的多霧濕冷即促進霉菌的生長及散布，有足夠的濕氣的環(huán)境下才會產(chǎn)生貴腐霉菌。然而，如果收成前時常下雨，由于受葡萄孢攻擊的葡萄皮已經(jīng)很脆弱，非常容易破裂，而一旦破裂，糖分和氧氣與葡萄孢接觸，進而將糖分解成醋酸，那就得將所有的葡萄倒掉。
發(fā)現(xiàn)歷史
法國人：Sauternes地區(qū)的甜酒生產(chǎn)歷史起源于400多年以前。相傳伊蓋姆酒莊的主人酷愛打獵，在一次狩獵出行前他叮囑酒莊工人一定要等他回來后再采摘葡萄，結(jié)果因迷獵晚歸，酒莊100多公頃的葡萄全部感染上了貴腐菌，一年的辛勤勞動眼看就要付諸東流。為了盡可能地減少損失，他決定像往常一樣裝桶發(fā)酵，結(jié)果爛葡萄做出了口感圓潤甜美的貴腐酒。
匈牙利人：大約是在1650年，Tokaji城與土耳其帝國發(fā)生戰(zhàn)爭，土耳其軍隊大舉入侵匈牙利。當(dāng)土軍迫近托卡伊?xí)r正值葡萄收獲季節(jié)，為免遭土軍劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧師號召葡萄園主推遲采摘，直到11月初上凍之前人們才開始收獲。葡萄因水分收縮，表皮不僅變薄發(fā)皺，上面甚至還泛起了一層難看的霉菌，人們在無奈之中也只能拿它來釀造葡萄酒。這一年釀出的葡萄酒較正常季節(jié)采摘的葡萄所釀成的酒味道要香醇濃郁得多。
德國人：貴腐酒在德國已有200多年的歷史，它的起源根據(jù)記載最早產(chǎn)自萊茵河的約翰山堡酒莊。當(dāng)時這家酒莊歸教會所有，并且有一個嚴(yán)厲的主教，他控制著多個葡萄園，非經(jīng)其批準(zhǔn)不得采收。這位主教愛外出旅游，某次外出因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟了，但工人們不敢自作主張去采摘，只得任由葡萄在樹上長毛腐爛。主教回來后，雖然懊惱卻不便發(fā)作，唯有吩咐即行采摘并用來壓榨釀酒，卻沒料到釀成了格外香甜美味的貴腐酒。
參考資料 >
新浪網(wǎng)：貴腐的“美人痣”，2011-12-22.eat.gd.sina.com.cn.2012-11-15