涼皮子是比較有名的傳統小吃，夏天食品，三九寒天卻有出售。涼皮子是一種面制品，由涼皮、燒烤面筋和調料水組成。
制作步驟
一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條。
賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。
涼皮子在內地一般叫涼粉，不過在新疆大家都叫涼皮子，也許是因為涼粉條很勁道，還有金黃色的面筋在上面，感覺很“皮實”？才做好的涼皮子色彩鮮艷濃郁，湯汁酸辣濃郁，遠遠就能聞見香味道。總之一個詞：誘人。整個西北的涼皮子都比較類似，酸中帶辣，有些地方叫“釀皮子”。新疆人愛吃涼皮子，尤其是婦女最愛吃，因為這種風味小吃，既快，又經濟實惠，且味道可口，兩三塊錢的就是一頓美餐，所以受到人們的青睞。還有一個原因是，常年供應，不受季節的限制，即是隆冬季節的三九，涼皮子的生意照樣興隆。
涼皮子是一種面制品，由涼皮、燒烤面筋和調料水組成。做法簡單而又獨特，它不是和面，而是洗面。不過第一步還是先和面，和面時須放適量的鹽（一公斤面粉放一小勺鹽）。面要和的稍軟。把和好的面放在盆中不斷地用涼水洗，直洗到淀粉和面筋完全分離時為止。面筋取出后，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。不過這種原料還不能馬上用，要澄清沉淀，倒去上面的清水，剩下的淀粉糊糊加適量的蘇達后就是原料。涼皮子在圓形鋁制的涮盤中做成，做法是先在涮盤內抹上一層油，再將淀粉糊原料倒入涮盤內，使涮盤內薄薄有一層為止。這時把涮盤放在開水鍋上，加蓋，使涮盤底與滾水觸接，而不使開水入涮盤內，三五分鐘取出涮盤，涼皮子即熟。撈出的燒烤面筋，可蒸一下，同涼皮子一起食用蒸。蒸熟的面筋多孔有彈性，很吸作料，是新疆涼皮子的一大必備品。食用時，將涼皮子切成細條，把面精切成薄片，放入盤中，再澆上辣椒油、醋、蒜沫、醬油、芥末、芝麻醬等佐料，有些人喜歡香菜，加一點香菜絲，或者加點黃瓜絲，五顏六色，其色悅目，味而誘人。
且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。
食品簡介
傳說
清代宣統二年（公元 1910年），薛昌利祖父薛守信根據歷史傳說試蒸涼皮，一舉成功，生意紅火，鄉鄰紛紛效仿，使秦鎮大米面皮子一時名播四方。解放后，薛昌利父親薛林財擔任生產隊長，帶領社員以搞集體副業為名，在秦渡街道、余下鎮、鄠邑區縣城、長安縣城、咸陽市等地經營面皮。
制作材料
兩人份用料
面粉（最好是高筋面粉2杯（1杯240ml，2杯面粉大約250克）；涼水 約2杯；鹽 1小匙（3克）
涼皮
高筋面：面粉的蛋白質稱為“面筋”，含量在11.5%以上者稱為高筋面粉；而12.5%以上蛋白質含量的面粉，較適合于一般面包制作使用。蛋白質含量在8.5%以上的面粉即稱為中筋面粉或粉心粉，適合用于包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的面粉，適合用于蛋糕的制作。
涼皮面粉分類
⑴特高筋粉：（水份14%,粗蛋白質13.5%以上）：通常用來做面筋，油條.
⑵高筋粉：（水份14%，粗蛋白質11.5%以上）：高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。蛋白質含量高，質也較多，因此筋性亦強，多用來做面包，面條等.
⑶粉心粉：（水份14%，粗蛋白質10.5%以上）：通常用來做饅頭，包子，面條，中式點心等.
⑷中筋粉：（水份13.8%，粗蛋白質8.5%以上）：通常用來做中式面食，中式點心，西式點心等.
⑸低筋粉：（水份13.8%，粗蛋白質8.5%以下）：通常用來方形蛋糕，餅乾，小西餅點心等.
參考資料 >