干肉是青海省著名風味小吃。干肉即凍干肉，加工制成，它具有存放期長，不易變質，攜帶方便的特色。
一般干肉
一般干肉的制作：
〔原料〕
牛、羊肉為主（少用豬肉）。
〔制法〕
1．選取肥壯的牛或羊，宰殺后，剔盡骨頭，然后取肉切
成長形薄條狀，串起來，掛在低溫通風的地方陰干；
2．再通過長時間的煙熏火燎，使其水分逐漸消失，然后
將制好的熟干肉帶在身過，隨時可以食用。
〔特點〕
瘦干肉
?瘦干肉的制作：
1 原料的選擇和處理
一般制作肉干多采用牛肉為原料，以新鮮前后腿的瘦肉為最佳。除去肉塊的粗大筋腱脂肪（其它肉同此），切成1kg左右的肉塊，然后放在冷水中浸泡1h左右，將肌肉中余血浸出，撈出瀝干。
2 初煮
將瀝干的肉塊放入沸水中煮制，湯中可加入1.5%的精鹽及少許渣皮、大料等。水溫保持在90℃以上，并隨時清除湯里的浮油沫，待內部切面呈粉紅色，約經90min左右，即為初煮完畢。
3 冷卻、切塊
初煮后的肉塊，放在竹筐中自然冷卻后，剔除粗大筋腱，然后根據(jù)需要，切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。
4 配料
下面介紹4種配料方法，可根據(jù)實際參考選用（以瘦肉100kg為標準）。
⑵精鹽3kg，醬油6kg，五香粉0.3kg。
⑶精鹽2kg，醬油6kg，砂糖8kg，黃米酒1kg，桑姜0.25kg，五香粉0.25kg。
⑷精鹽1.2kg，醬油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg，味精0.4kg，安息香縮合0.1kg，紹興酒2.8kg。
5 復煮
取初煮的原湯加入配料于鍋內，即大火煮開，加入切好的瘦肉半成品，待湯有香味時，改用小火煮，煮時應不時用鍋鏟輕輕翻動，待湯快要熬干時，再加入酒和味精拌勻立即出鍋。出后放在烤篩上攤開瀝干，冷涼。
6 烘焙
烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、醬油等香料拌和勻，經烘烤后，就成為咖喱牛肉干或其它各自風味的肉干。
將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上，烘房溫度保持在50～60℃，每隔1～2h上下調一次位置，并翻動肉干，避免烤焦。約經7h左右即為成品。手撕牛肉干的出品率約為50%。
7 包裝與貯存
經包裝后的肉干，在干燥通風的地方，一般可貯存2～3個月。裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可貯存3～5個月。先用紙袋包裝，與紙袋一起再烘焙1h，則可以防止變霉，并可延長貯存期。
風干牛肉
風干牛肉的制作材料：
基酒：牛肉（后腿）400克
調料：鹽3克，醋20克，白砂糖30克，花生油30克
風干牛肉的特色：肉質細膩，香酥可口，色澤玫紅酸
教您風干牛肉怎么做，如何做風干牛肉才好吃：
⒈牛肉（后腿牛肉）剔去筋膜，片刀為大薄片，鋪曬在簸箕上，放在通風地方，2至3小時即干燥。
⒉炒鍋置于火上，熱鍋注入花生油，四成熱時，放入干牛肉泡炸3分鐘（油溫要過高），撈出松油。
⒊鹽、醋、糖放在小碗中調化，炸后的肉用手輕輕砸了成2至3厘米小塊，回入鍋中，烹淋上糖醋汁，顛鍋均勻淋入芝麻油，即可裝盤上桌。
風干牛肉的制作要訣：1.風干肉一次可制數(shù)斤，但要晾干后才能收藏保存.
⒉炸制時求酥不要焦，掌握好火候.
⒊味型還可以調成汁水蘸食.
杏干肉
杏干肉的制作材料：
主料：豬肉（瘦）250克
輔料：雞蛋50克
調料：番茄醬25克，白醋25克，白砂糖10克，鹽4克，料酒3克，花生油30克，姜5克
杏干肉的特色：是酸中帶甜，入口細品，猶如杏干。
教您杏干肉怎么做，如何做杏干肉才好吃：
⒈ 將瘦豬肉切成銅錢大小薄厚均勻的片；
⒉ 將肉片加姜片、料酒、白醋腌入味，稍風干；
⒊ 再用雞蛋液拌勻，再風干透；
⒋ 炒勺上火燒熱后放油，待熱下入風干的肉片，用小火煸炒至熟，放入番茄醬同炒；
⒌ 待出香味后烹入料酒、鹽、白醋、糖和一小碗清水，燜至汁濃即可裝盤，晾涼后食用。
杏干肉的制作要訣：此菜也可以不用番茄醬而用糖色，以求菜的顏色透人。
參考資料 >