徐州市辣湯，原名雉羹，是江蘇徐州特有的傳統(tǒng)小吃，屬于徐州菜系。該菜品由我國(guó)第一位著名的職業(yè)廚師篯鏗創(chuàng)制，至今已有4000余年的歷史。徐州辣湯在徐州街邊的小店隨處可見(jiàn)，是一道以雞肉、雞蛋、豆腐、木耳、粉絲等為主要原料，加入辣椒、花椒等調(diào)料熬制而成的湯品。其味道鮮美，辣而不燥，深受當(dāng)?shù)厝嗣裣矏?ài)。
制作
用大骨、蹄髈、黃鱔絲、母雞熬制24小時(shí)以上，再加上面筋、黑胡椒、姜、雞蛋花屬等，看起來(lái)黑乎乎的，很沒(méi)有賣(mài)相，但是喝起來(lái)卻美味無(wú)比，冬季暖身、夏季增進(jìn)食欲。在湯中加上些許小磨香油，更是濃香。
辣湯不是胡辣湯，沒(méi)有海帶，沒(méi)有豆腐絲，看似內(nèi)容并不豐富，但卻是高湯熬制的精華，越喝越上癮。
辣湯的特點(diǎn)：
鮮美，胡椒爽口，輔之油條、油餅或是水煎包、烙饃更是絕佳的搭配。
推薦老店：
兩來(lái)風(fēng)——徐州市老店，味道正宗，據(jù)說(shuō)現(xiàn)在徐州市面上所有做辣湯的師傅都是從兩來(lái)風(fēng)出來(lái)的。
惠樂(lè)春——現(xiàn)在已連鎖化管理，做得干凈，口味不減當(dāng)年。
馬市街饣它湯——馬季原來(lái)每次去徐州必去的一家老店，因?yàn)榧恿?a href="/hebeideji/9012385892905774431.html">麥仁，口味比辣湯清淡了許多。
得云——師傳兩來(lái)風(fēng)師傅的手藝，有過(guò)之而無(wú)不及，目前在南京有分店，門(mén)面不大，生意很好。
七來(lái)風(fēng)——也是兩來(lái)風(fēng)師傅出來(lái)的，正宗。在徐州有n多家分店。
辣湯的秘方
辣湯是有秘方的，當(dāng)然不僅僅是胡椒的鮮美，這個(gè)秘方中含十幾味香料和中草藥。
辣湯的做法
徐州市的辣湯是用雞、圓骨、蹄髈煮湯，把母雞煮得酥爛。煮的時(shí)候除了加蔥之外，加上大量的桑姜，這個(gè)湯的味道就微辣，這種辣味很鮮。把洗好的面筋在溫水中醒透，讓原來(lái)海綿狀的面筋表面變得光滑柔軟，然后掐成一小塊張開(kāi)下鍋，同時(shí)用筷子順時(shí)針攪動(dòng)，這時(shí)面筋就會(huì)被甩成片狀，如雞蛋絮，但比雞蛋絮略厚一些。加上黃鱔絲，鹽，適量的黑胡椒（所以煮出來(lái)，湯顏色發(fā)黑）。
參考資料 >
好喝的徐州辣湯怎么做?跟中國(guó)烹飪大師學(xué)幾招.澎湃新聞.2024-01-15