枧水，也稱堿水或食用枧水，是一種復配食品添加劑。
枧水的應用歷史可追溯至明代《本草綱目》記載的草木灰制堿工藝，廣東省地區曾采用山蕉、豆枝等植物灰燼熬制。枧水分為固態枧水、液態枧水及稀釋粉狀枧水。枧水以碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉、磷酸的鉀鹽或鈉鹽為原料，按一定比例混合制成。一般加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、黏彈性、酸堿緩沖性和金屬封閉性。
枧水可用于廣式面點工藝的制作，使用枧水制作出的月餅，餅皮呈栗色，外表鮮艷光亮。
來源
枧水在中國被稱為堿水（在上海和北京地區）或枧水（在廣東省地區）。其來源有幾種說法：一種認為它源自中原地區內陸的咸水湖；另一種認為它是天然碳酸鈣溶解的結果；還有一種說法是，它是由植物灰燼熬制而成的。在日本，枧水主要成分是碳酸鈉和磷酸鹽等堿性鹽類。
分類與鑒別
枧水分為固態枧水、液態枧水及用小麥面粉稀釋的稀釋粉狀視水。
固態枧水
固態枧水為白色的結晶、粉末、塊狀或它們的混合物，鑒別試驗如下：
液態枧水
液態枧水無色澄明的水溶液，鑒別試驗如下：
稀釋粉末狀枧水
稀釋粉狀視水為白~淡黃色均勻粉末，鑒別試驗如下：
化學成分
枧水的主要成分包括碳酸鉀和碳酸鈉，并輔以碳酸根或聚合磷酸鹽配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。早期的枧水是廣式糕點常見的傳統輔料，是用草木灰加水煮沸浸泡1天，取上層清液而得到的強堿性溶液（pH值12.6），其成分為(g/L)：Na+2.8，K+4.2，Ca2+2.0，Mg2+<0.05，Fe3+<0.2，主要成分為碳酸鉀和碳酸鈉。
制備方法
枧水設有制造標準，以符合各自成分標準的碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉、磷酸的鉀鹽或鈉鹽為原料，將其一種或兩種以上混合而成，或將它們的水溶液或用小麥面粉稀釋后，再經加工制作而成。
固態視水：將上述原料中的1種直接用，或將2種以上適當配合。另外，也有將這些原料的配合品加入少量水溶解，再制成固態的。
液態枧水：以碳酸鈉或碳酸鉀為主要原料，有時加入少量磷酸的鈉鹽或鉀鹽，溶于適量的水中，將其比重調至1.20~1.33，如有不溶物則除去，即得到成品。
稀釋粉末狀枧水：將富含面筋的小麥面粉加到碳酸鈉或碳酸鉀等的熱水溶液中混合后低溫干燥，粉碎成微細粉末即得成品。
應用領域
枧水主要用于廣式面點工藝的制作和中原地區傳統食物粽子的制作。根據國家標準《月餅》對廣式月餅的定義是，以廣東省地區制作工藝和風味特色為代表的，使用浮小麥、轉化糖漿、植物油、堿水（枧水）等制成餅皮，經包餡、成形、刷蛋、烘焙等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。
使用枧水制作的月餅，餅皮呈栗色，外表鮮艷光亮；將枧水加入泡軟的糯米里攪拌均勻，直至糯米變成金黃色后，包出來的粽子被稱為“枧水粽”。
使用方法
月餅中加入枧水，一是中和轉化果葡糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；三是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；四是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。枧水的濃度對生產月餅的影響枧水的濃度對生產月餅非常重要。如果枧水濃度太低，造成枧水加入量增大。，會減少果露在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形。如果枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。因此，枧水濃度一般為30-35'Bé，相對密度為1.2~1.33。
安全法規
大量的枧水會刺激眼睛、呼吸系統和皮膚。2011年6月20日正式實施的新版《食品添加劑使用標準》中，明確規定了生產月餅禁止使用的27種添加劑，并加強了對復配添加劑的管理。“枧水”或“食用枧水”作為一種復合添加劑，在該標準中并未被明確列出。然而，如果將枧水的組成成分單獨列出并標明，則是符合規定的。例如，在月餅生產中使用“食用枧水”，并在配料表中標注“食用枧水（碳酸鉀、清水）”是符合相關標準和規定的。
參考資料 >
曝廣式月餅含禁添成分“枧水” 武漢超市有售_荊楚網.荊楚網.2023-12-15
肇慶這些粽子，你都吃過嗎?.澎湃新聞.2024-10-15
新規與國標打架 廣式月餅陷“枧水”之困——中新網.中國新聞網.2023-12-15