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來源：互聯網

烤串（英語：kabab，阿拉伯語：????）是一種起源于中東的食物。主要原料通常是由在烤串上烹制的肉組成，也有素食版本。根據不同地區的做法，輔料可能包括橄欖油、香料等。烤串通常在明火上烤成串，也可以在平底鍋或烤箱中烹制。烤串還可以搭配各種配菜，包括米飯、沙拉和面包。烤串最早出現在公元9世紀，起源于波斯帝國，在那里它是流行的街頭食品。

不同地區的烤串各具特色，體現了地域文化的多樣性。在中原地區的西北有新疆大串、東北還融合了海鮮的元素、在四川還有小串。其他國家如日本、美國、東南亞等國家的烤串也有其不同的特點和口味。

歷史沿革

烤串最早出現在公元 9 世紀的文本中，它們可能更早就被發明出來了。這道菜被認為起源于波斯帝國，在那里它是流行的街頭食品。“烤串”一詞被認為源自波斯語“kabab”，意思是“油炸”或“烤”。烤串被認為起源于中世紀的波斯城市撒馬爾罕，最初是用羊肉制成的。從考古資料看，早在1800年前，中國內地就已有了新疆烤羊肉串。《漢代畫像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像。馬王堆一號漢墓還出土過烤肉用的扇子。

制作方法

烤串的主要原料通常是各種肉組成，也有素食。主要輔料及調料有橄欖油、香料等。具體腌制方法如羊肉用蔥片、姜片、適量鹽、雞精、料酒、極少量白糖（也可不放，根據口味調整）拌勻，用保鮮膜蓋好后放入冰箱保鮮室腌制約3小時；羊腰子、雞翅、雞心等也可采用類似方法處理。烤串通常在明火上烤，也有在平底鍋或烤箱中烹制，過程中撒孜然、辣椒面等調味，具有焦香風味。烤串還可以搭配各種配菜，包括米飯、沙拉和面包。

各地烤串

中國烤串

西北

西北的烤羊肉串以其獨特的風味和制作工藝而聞名遐邇，其中，新疆的烤羊肉串尤為出色，成為眾多美食愛好者的心頭好。新疆的牛羊肉之所以品質卓越，關鍵在于當地的牛羊放養在廣袤的草原上，享受著清新空氣和天然牧草，這樣的養殖方式使得肉質更為緊實、口感更佳。與此同時，蘭州市的正寧路夜市也以其豐富的美食選擇和傳統的燒烤技藝吸引了眾多食客，其中的烤羊肉串以“兩瘦夾一肥”的制作方法和現宰的新鮮肉質，贏得了美食愛好者的青睞。這些地區的夜市不僅僅是食物的聚集地，更是文化和傳統的體現，讓人們在品嘗美食的同時，也能感受到地域文化的魅力。

東北

在黑龍江省、吉林省、遼寧省三省中，錦州市尤為出名，這座沿海城市，不僅提供各式各樣的肉類和蔬菜烤串，還融合了海鮮的元素。錦州的調料品種多達十幾種，其工藝講究“蘸、刷、撒、烤、翻”，形成了獨特的風味。更值得一提的是，錦州燒烤技藝已被列為當地的“非物質文化遺產”。

四川

四川烤串文化豐富多彩，各地風味獨具特色，形成了一種獨特的“燒烤江湖”。在這個江湖中，宜賓的“把把燒”以其獨特的計量方式和濃厚的江湖氣息著稱；石棉派則追求食物的原始味道，少用香料和加工，強調食材本身的風味；樂山派擅長根據不同食材的特性進行腌制，通過香料的巧妙使用使食物焦脆、咸香且帶有辣味；而峨眉派的燒烤則以清新著稱，油爆技術使肉質更加鮮美，令人食欲大增。

徐州

徐州的烤串主要用的原料是羊肉，以來自安徽蕭縣的白山羊為主，這種山羊肉質緊湊，味道鮮美而不膩。徐州人對羊肉的處理方式極盡講究，從羊肉到羊排，再到羊腰和羊球，每一樣都能在炭火爐上找到它的位置。特別是對“老球嫩腰”的追求，更是體現了徐州人在食物上的精細和講究。

其他國家烤串

日本

商家會選購當天早上宰殺的肉類，在采購豬雜后，通常會用熱水煮白豬雜（如腸胃等），這樣做是為了去除異味。穿串時也會垂直于肉的纖維穿入，肉塊大小應由下至上逐漸增加，這不僅確保首口最滿意，也因燒烤架靠近人處火力較弱，使得底部肉塊較小，有助于實現烤制的均勻性。商家也會選擇炭火燒烤，這能賦予食物獨特的熏香味。

美國

美國最早的烤肉串是在19世紀后期由黎巴嫩移民引入的。烤肉串經歷了一次轉變，肉塊變大，所以烤肉串變成了一個更長、更費力的過程。很快，后院烤肉串在1960年代風靡一時。

東南亞

在東南亞，烤肉串通常從骨頭上切成一口大小的方塊。肉通常用橄欖油和檸檬汁腌制，并添加各種香料，從相對溫和的香料（如大蒜）到辣椒和煙熏辣椒粉。典型的蔬菜包括茄子、番茄、土豆和洋蔥。肉和蔬菜沿著烤串的長度交替放置，然后放在木炭火盆上烤制。使用木炭是東南亞薪材普遍短缺的一種經濟適應，而且很少直接在木頭上烹制烤肉串。

中亞

在阿拉伯，新疆烤羊肉串或 lahm mishwy是人們飲食的重要組成部分。羊肉經過腌制，附在金屬刀片串上，該串是四面的，平放在烤架上。巴基斯坦美食也充滿了各種辛辣的烤肉串。一些最著名的是 Seekh、Shami、Reshmi、Chapli、Bihari、Tikka、雞肉、Fish、Dhags、Doner、Pasanday、Peshawari、Qeema 等等。

飲食文化

央視春晚小品

在1986年的中央電視臺春節聯歡晚會舞臺上，陳佩斯、朱時茂二人再度聯手，為觀眾帶來了他們的全新小品《羊肉串》。節目中，陳佩斯飾演了一名無照經營的羊肉串小販，為了躲避工商人員，甚至不惜化身為“阿里巴巴大叔”與之周旋，從而引發了一系列讓人啼笑皆非的趣事。

淄博出圈

2023年，“大學生組團到淄博擼串”上熱搜，淄博燒烤店開門一分鐘坐滿。據淄博文旅發布的數據，淄博站2023年3月2日（周四）到達12030人，3月3日（周五）到達18644人，3月4日（周六）到達25522人，其中3月4日上車人數26303人，中轉135人，到達人數25522人，合計到發51960人，創近3年來最高記錄。