ε-多聚賴氨酸是目前天然防腐劑中具有優良防腐性能的微生物類食品防腐劑。它是由25～30賴氨酸殘基聚合而成，具有強烈的抑菌能力，可以作為防腐劑用于食品的保鮮。 ε-多聚賴氨酸抑菌譜廣，在酸性和微酸性環境中對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，ε-多聚賴氨酸對其他天然防腐劑不易抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果非常好，而且其對耐熱性芽孢桿菌和一些病毒也有抑制作用。
物質概況
2003年HirakiJ等使用了ADME(最近幾年，美國熱電集團研制的新藥毒性檢測設備，集吸收、分布、代謝和排泄、毒性為一體)研究方法證實ε-多聚賴氨酸作為食品防腐劑的安全性。他們在老鼠體內對ε-多聚賴氨酸進行了一系列藥物動力學和代謝途徑的研究，以了解在老鼠的食物中添加高達50000mg/kgε-多聚賴氨酸的亞慢性及慢性飼養的生物檢測中，沒有毒理學影響的原因。對老鼠進行急性口服毒性實驗，發現ε-多聚賴氨酸實際是無毒的，口服量高達5g/kg時死亡率為0。2003年通過了美國食品和醫藥管理(美國食品藥品監督管理局)的許可，因此它被譽為“營養型防腐劑”。
產品特點
1) 抑菌譜廣
ε-PL對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌均有很好的抑菌效果，并且對一些耐熱性芽孢桿菌和病毒也有一定抑制作用。
2) 安全性能高
當人體食用后，可降解為L-賴氨酸這一人體必需氨基酸，進一步用于蛋白質合成或繼續代謝，無任何毒性，并于2003年通過了美國食品和醫藥管理(FDA)的許可，因此它被譽為“營養型防腐劑”。
3) 熱穩定性好
ε-PL在高溫條件下很穩定，80℃60分鐘及120℃20分鐘加熱，均保持其抑菌能力，它能承受一般食品加工過程的熱處理，可隨原料一同進行滅菌處理。
4) 水溶性極強
ε-PL的水溶性好，有利于在食品中的添加使用。
比較
n 納他霉素：是一種四烯大環內抗生素，抑制霉菌
n ε-多聚賴氨酸：廣譜
應用范圍
ε-多聚賴氨酸添加于食品中僅需微量就能奏效，且不會影響食品口味感，可做食品的天然保存劑。它天然安全，符合消費者的健康需求。在日本已經得到廣泛應用。ε-多聚賴氨酸應用于糕點、面包食品中，能有效的抑制耐熱性芽孢桿菌的增殖，延長保存期；應用于低糖低熱量食品，如乳蛋白冰淇淋、奶油制品等，可改善其保存性；在低溫軟罐頭食品中加微量ε-多聚賴氨酸可防止殺菌后產生異味；在冷藏食品中添加ε-多聚賴氨酸能起到保證質量的效果。
多聚賴氨酸作為抑菌劑在食品中使用時，通常與其它物質配合使用，以達到增效和經濟的目的。常用的配合物質可分為五類：1、乙醇，使用量為30～70%，主要應用于各種蛋制品。2、有機酸，常常使用的有機酸一般有：醋酸、DL-蘋果酸、順丁烯二酸、檸檬酸、琥珀酸等，使用量在0.5～50%之間，主要應用于米飯、飲料、色拉、醬類等食品;3、甘油酯，甘油酯多為低級脂肪酸甲酯，用量在0.01～5%之間，主要用于動物性蛋白，乳蛋白較多的食品。4、甘氨酸，用量為0.01～10%;主要應用于牛奶防腐。5、其它天然抑菌劑，如：魚精蛋白、茶多酚等。
參考資料 >