白蘆筍（White Asparagus）為百合科植物蘆筍的嫩莖，廣泛分布于世界上大多數溫帶和亞熱帶地區，被稱為世界十大名蔬之一，在國際市場上被譽為“蔬菜之王”。
蘆筍嫩莖萌發、培土軟化后采收，即為白蘆筍。白蘆筍的采收時間為每年的4月下旬~8月中旬，標準為嫩莖長15~25厘米無散頭。采收宜在黎明時進行，以避免光照。在低溫條件下貯藏，能抑制白蘆筍的呼吸作用，延緩品質劣變。白蘆筍通體幼白柔嫩，口味鮮甜脆爽。其烹調方式有蒸、烚、扒、焗和煮等。另外，白蘆筍也適合加工制成罐頭。
白蘆筍富含黃酮和多種氨基酸、糖類、維生素等成分，抗氧化活性尤其是總酚類物質的生物活性高。在食療保健中，有增食欲、助消化的作用，可緩解疲勞、滋腎強體等。白石刁柏被稱為“可食用象牙”“貴族白美人”“蘆筍中的愛馬仕”等。歐洲在每年4月下旬到6月有一年一度的白蘆筍季，德國甚至專門為白蘆筍舉辦盛大的狂歡節。
栽培歷史
蘆筍原產地為中海東岸及小亞細亞半島，古希臘時代就已被人們栽培。19世紀末至20世紀初傳入中國，在20世紀70年代開始規模化生產。石刁柏在世界上大多數溫帶和亞熱帶地區都有種植，主要生產國是中國、秘魯、墨西哥、德國和泰國等。
德國黑森林（Black Forest）、意大利威內托大區（Veneto）以及法國南部盛產優質白蘆筍，粗壯肥大、身形挺直、甜嫩且香氣濃郁的為佳品。中國山東省種植的白蘆筍較為優質，其中單縣的白蘆筍品質最佳，具有白、直、嫩、粗、光潔的特點，口感清甜略帶淡淡苦味。山東省的“曹縣蘆筍”于2018年入選中國農業部農產品地理標志登記產品。
形態特征
石刁柏的莖包括初生莖、地下根狀莖和竹稈。初生莖是由小麥胚芽發育而成的，不分枝，是幼苗前期唯一的同化器官。地下根狀莖是短縮的變態莖，多水平生長，有許多節，節間極短，節上有鱗芽。根狀莖的分枝先端是由鱗芽緊密排列而成的鱗芽群，鱗芽相繼萌發形成地上植株。地上莖為肉質莖，其產品器官為嫩莖，有節無葉，每節有鱗片（退化葉，不能進行光合作用）和腋芽。若嫩莖不斷生長，高可達1.5～2.5米，并發生許多分枝。莖平滑，上部后期常俯垂，分枝較柔弱。
生存環境
溫度
石刁柏既耐熱又耐寒，從亞熱帶到亞寒帶地區均能栽植生產。春季地溫回升到5°C以上時，蘆筍鱗芽開始萌動；溫度達到10°C以上時，嫩莖開始伸長。15～17°C時最適于嫩莖形成，25～30°C時嫩芽莖伸長最快，但嫩莖細弱，基部纖維化，筍尖鱗片散開，品質低劣。溫度達到35～38°C時，植株生長受抑制，進入夏眠。冬季寒冷地區地上部枯萎，根狀莖進入休眠期越冬。
光照
蘆筍喜光，光照充足時，嫩莖產量高，品質好。白蘆筍長時間埋在泥土中，與陽光隔絕，使水分和鮮甜味能良好保存。
水分
石刁柏在嫩莖采收期間，若水分供應不足，則可造成嫩莖變細，并且出現空心筍和畸形筍，散頭率增加，易老化，產量和品質降低。
土壤及營養
蘆筍較喜土層肥厚、有機質含量高、質地松軟且保水保肥能力強的壤土及砂壤土。土質較黏時，嫩莖生長不良，畸形筍多。若缺硼會導致蘆筍空心。
采收
白蘆筍的采收時間為每年的4月下旬~8月中旬，標準為嫩莖長15~25厘米無散頭均可采收上市。采收宜在黎明時進行以避免光照。當發現壟面表土有裂痕或微拱起時，即可采筍。采筍期間，發現龜裂或出土者，用濕土把嫩莖埋上以防止幼莖見光后變綠散頭。采收后宜盡快分級、整理、包裝、貯藏或銷售。采筍季節過后，應盡快扒開壟土，恢復原狀，防止退壟土不徹底而抬高石刁柏地下莖的位置，影響產品質量。
貯藏
低溫能顯著抑制白蘆筍的呼吸作用，延緩品質劣變的進程。在低溫條件下，可以較好的抑制鮮切白蘆筍的乙烯釋放，保持品質。最適宜的貯藏溫度為0℃ ~ 1℃，可以保存30天以上。還可以將白蘆筍先清洗浸泡（不超過半小時），然后置于95℃ ~ 100℃的熱水中1 ~ 3分鐘或85℃ ~ 95℃熱水中1.5 ~ 3分鐘，取出瀝干水分密封包裝好后置于冰箱-18℃冷凍，能貯藏近300天。如果白石刁柏量少，可用容器裝進水，將蘆筍底部泡在水里，可保鮮兩三天。
貯藏過程中，通過PE保鮮袋和氣調保鮮袋處理，可以降低失重率、POD酶活性，保持良好的硬度、彈性、咀嚼性和色澤等，有利于保持鮮切白蘆筍的品質，延長貨架期等。
功用價值
食用
蘆筍作為一種蔬菜，從羅馬時代起就一直受到美食家們重視，經典搭配是荷蘭醬。白蘆筍因其柔嫩和細膩的味道而受到推崇，被稱為“可食用象牙”“貴族白美人”“蘆筍中的愛馬仕”等。春季的石刁柏口感脆嫩鮮甜，被稱為“蔬菜之王”，為世界十大名蔬之一。白蘆筍的烹調方式有蒸、烚、扒、焗和煮等，但是簡單的烹法才能品嘗到它的天然甘甜味道和爽脆質感。另外，白蘆筍也適合加工制成罐頭。
主要做法是用刨刀刨去白蘆筍表皮的纖維，切除根部纖維多的地方，只保留清脆的內芯。在鍋中燒開水，加入海鹽和一點檸檬汁，放入白蘆筍煮幾分鐘，然后撈出瀝干水。用刀輕輕一劃即可破開白蘆筍，只需輕輕一嘬即可入口食用。
主要做法是先用西式白醋、白胡椒、蛋黃、黃油，加少量鹽與檸檬汁調味攪勻，調制成荷蘭汁（Hollandaise Sauce），然后搭配白蘆筍，直接食用。
營養保健
白蘆筍的筍尖和筍莖中富含黃酮，具有抗氧化、抗炎藥的作用，能幫身體預防慢性炎癥，也能保護心血管的健康。白蘆筍能夠降低人體器官的過氧化脂質（LOP）的含量，提高超氧化物歧化酶（SOD）的活性，從而延緩衰老。白蘆筍富含多種氨基酸、糖類、維生素等成分，抗氧化活性尤其是總酚類物質的生物活性很高。白蘆筍具備五大克癌武器：豐富的硒碘等微量元素；豐富的葉酸含量能有效防止癌細胞擴散；組織蛋白核酸和游離態存在的天門冬酰胺；特有的皂類化合物，對癌細胞有抑制作用；其提取物可直接抑制癌細胞又對正常細胞無副作用。在食療保健中，白蘆筍有增食欲、助消化的作用，可緩解疲勞、滋腎強體等。因而，白蘆筍在國際市場上被譽為“蔬菜之王”。
社會文化
每年四至六月時令的白蘆筍，因其野生的稀缺性、不能見光，導致種植成本高且營養價值豐富，在歐洲被譽為“蔬菜白金”。每年4月下旬到6月，為歐洲一年一度的白蘆筍季，德國甚至專門為白蘆筍舉辦盛大狂歡節。卡爾·弗里德里希·威廉·赫爾曼在1861年首次將石刁柏引進德國勃蘭登堡州貝利茨，此后成為當地名人，貝利茨在廣場中心特意為他建造了銅雕塑。貝利茨有蘆筍博物館，每座地標建筑前方都立著幾根石頭制成的“白蘆筍”，當地每年會評選一位“蘆筍女王”，身著盛裝在蘆筍季開幕式上挖出第一根蘆筍，“蘆筍之城”成為該城市的名片。
參考資料 >
號稱“蔬菜之后”白蘆筍和綠竹筍有何不同？從高級餐廳了解美味煮法和料理.世界高級品雜志.2024-12-16
石刁柏名稱分類.植物智.2024-12-07
白蘆筍享有“蔬菜王子”美譽 富含多種氨基酸.搜狐.2024-12-07
蘆筍為什么被譽為“蔬菜之王”?.騰訊網.2024-12-12
尖沙嘴蔬菜王子：白蘆筍——中新網.中國新聞網.2024-08-12
蔬菜界的“愛馬仕”，歐洲人的智商稅?.澎湃新聞.2024-12-07
藝象尼德蘭/揮之不去的白蘆筍.大公網.2024-12-07
白蘆筍，那口嬌貴的鮮嫩|白蘆筍|食材|意大利.新浪時尚.2024-12-11
中華人民共和國農業部公告 第2651號.中華人民共和國農業農村部.2024-12-11
石刁柏植物百科.植物智.2024-12-07
春吃蘆筍益處多.今日頭條.2024-03-23
探訪柏林郊外的“蘆筍之城”:“白蘆筍”無處不在 “新女王”重任在肩.百家號.2024-12-07