干式熟成牛排（dry aged beef，DA）的制作起源于美國，是一種保持牛肉品質(zhì)與口感最佳的保存方法。
在牛肉熟成過程中，風(fēng)味及風(fēng)味前體物質(zhì)釋放，如氨基酸、多肽、核苷酸、游離脂肪酸、還原糖以及脂肪氧化產(chǎn)物和其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味顯著改善，具有獨特的牛肉味、烤堅果香氣、烤肉香氣、黃油味等香氣。
干式熟成牛排在日本及歐美等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)較為流行，因其獨特的口感和風(fēng)味深受高端消費者的青睞。干式熟成牛排適合作三成、五成熟牛排，熟度過高會造成汁水損失，失去了干式熟成的意義。
起源
干式成熟肉的制法可以追溯千年，最早起源于歐洲，土著居民在打獵后為方便儲存，將獵物胴體存放在陰冷、潮濕的地窖中，在一定的溫度及濕度條件下，肉的表層風(fēng)干硬化，干式成熟技術(shù)初步誕生。
干式熟成牛排（dry aged beef，DA）的制作起源于美國，是一種保持牛肉品質(zhì)與口感最佳的保存方法。
熟成原理
干式熟成處理過程為放置在0-2℃的恒溫、68-82%左右的恒濕，無菌（紫外線照射）且特定風(fēng)速的環(huán)境中（排酸柜或排酸室），待表層風(fēng)干硬化形成硬殼（烹飪時需去除該硬殼，通常去除部分約占總重量的20%），內(nèi)層牛肉自然分解產(chǎn)生香味，讓肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化，肌肉中的ATP降解會產(chǎn)生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環(huán)化合物，所以熟成后的牛肉會有濃郁的香氣。
在熟成過程中，在肌肉組織代謝和內(nèi)源酶的作用下，風(fēng)味及風(fēng)味前體物質(zhì)釋放，如氨基酸、多肽、核苷酸、游離脂肪酸、還原糖以及脂肪氧化產(chǎn)物和其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味顯著改善；成熟過程中水分散失，產(chǎn)生了“風(fēng)味濃縮效應(yīng)”；干法熟成是一種有氧成熟過程，涉及一定程度的脂肪或蛋白質(zhì)氧化并產(chǎn)生氧化產(chǎn)物，其參與到后期的烹飪過程中，產(chǎn)生一系列揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，增強肉的香氣；干法熟成過程中，肉表面微生物對風(fēng)味形成具有貢獻(xiàn)。
品質(zhì)指標(biāo)
風(fēng)味
干式熟成牛排具有獨特的牛肉味、烤堅果香氣、烤肉香氣、黃油味等香氣。
嫩度
嫩度的高低直接反映了牛肉口感的優(yōu)劣。肌原纖維蛋白在干式熟成過程中逐漸降解，使牛肉的剪切力顯著降低，嫩度得到改善。
安全性
干式熟成牛肉因直接暴露在環(huán)境中加劇了微生物污染的風(fēng)險，腐敗微生物會分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生具有腐敗味的代謝產(chǎn)物，極易造成干法成熟牛肉風(fēng)味的損失。因此，對干式熟成牛肉中腐敗微生物的控制是生產(chǎn)中需關(guān)注的重要問題。
色澤
干式熟成牛肉的色澤是消費者選購時判斷牛肉品質(zhì)最直接的感官指標(biāo)，與肉品pH值、高鐵肌紅蛋白比例、氧氣滲透和水分含量等因素高度相關(guān)。
制作工藝
將屠宰后的牛肉胴體、二分體、四分體或不同部位分割肉塊置于特定的溫度（0～4 ℃）、相對濕度（61%～85%）和空氣流速（0.5～2.0 m/s）環(huán)境中一段時間（28～55 d，甚至更長）。
成熟溫度
成熟過程中如果溫度過低會抑制肌肉組織中與宰后成熟相關(guān)的代謝酶活性，但提高溫度同時也會促進(jìn)部分微生物生長，導(dǎo)致肉類產(chǎn)生異味和腐敗變質(zhì)。澳洲肉類及畜牧業(yè)協(xié)會推薦的成熟溫度范圍為-0.5～3.0 ℃，美國肉類出口聯(lián)合會（United States Meat ExportFederation， USMEF）推薦的及多數(shù)文獻(xiàn)報道的成熟溫度范圍為0～4 ℃。
相對濕度
相對濕度過高促進(jìn)微生物生長，尤其是霉菌，導(dǎo)致肉類因微生物污染產(chǎn)生異味；但相對濕度過低會導(dǎo)致較快的水分散失及較嚴(yán)重的皺縮，影響產(chǎn)品的多汁性和產(chǎn)品得率。澳洲肉類及畜牧業(yè)協(xié)會推薦的干法成熟相對濕度為75%～85%， USMEF推薦的相對濕度為80%～85%。
空氣流速
干法成熟過程中保持成熟環(huán)境適當(dāng)?shù)目諝饬魉賹εＨ獾乃稚⑹е陵P(guān)重要。空氣流速過慢，產(chǎn)品將無法釋放部分水分實現(xiàn)干法成熟，空氣流速過快，產(chǎn)品會很快變干，從而導(dǎo)致過高的質(zhì)量損失。此外，空氣流速可以影響或者改變產(chǎn)品表面的微生物組成，導(dǎo)致干法成熟牛肉的物理化學(xué)特征及風(fēng)味化合物的顯著變化。澳洲肉類及畜牧業(yè)協(xié)會推薦的空氣流速為0.2～0.5 m/s， USMEF推薦的空氣流速為0.5～2.0 m/s。
成熟時間
對于牛肉的干法成熟時間沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。USMEF推薦的干法成熟時間不少于14 d。成熟時間的延長有利于風(fēng)味物質(zhì)的積累，但過長的成熟時間會顯著降低產(chǎn)品得率，同時增加脂肪氧化程度、微生物含量和生產(chǎn)成本。
烹飪指南
食材特點
價格高昂
干法成熟是一個耗時且高成本的過程，較長時間的成熟對牛肉品質(zhì)的改善效果也會降低。干法成熟的牛肉未進(jìn)行任何包裝密封處理，為防止空氣中的雜菌污染，對環(huán)境的要比濕法成熟更加嚴(yán)格。牛肉在成熟過程中過多的汁液損失和修剪損失導(dǎo)致較低的出品率，產(chǎn)品的市售價格提高。
干式熟成牛排在日本及歐美等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)較為流行，因其獨特的口感和風(fēng)味深受高端消費者的青睞。
口感獨特
干式熟成牛肉因與空氣的接觸，酶在分解肉纖維上起到更多作用，比之濕式熟成整體肉質(zhì)更細(xì)嫩柔軟。干式熟成的牛排風(fēng)味復(fù)雜度更高、更足，肉質(zhì)松軟，且?guī)в谢鹜群?a href="/hebeideji/671407647734085369.html">橡果的香氣。
參考資料 >
現(xiàn)在很流行的干式熟成牛排，原來是這樣做的.微信公眾平臺.2024-08-02
最近小伙伴們又在炫肉，我也跟著在梭子蟹和沼蝦之間選擇了牛排.今日頭條.2024-08-01