欖角，別名欖豉，由烏欖的果實腌制而成，是廣東省著名的特產之一，烏欖屬橄欖科，常綠喬木。主產于廣東信宜等地，尤以油欖仔品種皮薄肉厚、含油量高而著稱。欖角主要分為干欖角和濕欖角兩種。干欖角需經熱水浸泡后鹽腌晾曬，濕欖角則用沸水軟化果肉后加鹽酒腌制。
欖角是一種健康的食品，沒有毒性，可以適量食用。腌制后的欖角單獨發酵變成多酚類物質，具有香味，味道咸鮮。欖角還可以在煮菜時當調味品，其富含鈣質和維生素C，其中每100克果肉含鈣量達204毫克。黑欖樹壽命可達百年，果實成熟后呈黑色。
欖角還具有一定的藥用價值，但因其屬于腌制食品，鹽的含量較高，所以高血壓患者不宜進食，以免引起血壓增高。
特征
欖角是烏欖的果實攔腰切開，去欖核，形成兩節的欖肉。腌制后的欖角單獨發酵變成多酚類物質，具有香味。可直接食用，味道咸鮮。欖角便于儲存。
采收加工
采收
一般全樹有90%的烏欖果皮變灰黑色時采收。于9~11月份采收。多在霜降前后采摘或在立冬前后果實變為蠟色時采摘。
加工
干欖角
鹽制欖角
原料及配方：烏欖1千克，食鹽300克。
制作：
1.剝肉：用90~95℃熱水浸果實，待果軟取出瀝干，置于竹篩或竹笪曬至果肉變軟，然后用線將欖肉從果實中部橫圈剝成兩半，擠掉核，即得欖肉。
2.入餡：將食鹽和香料拌勻，制成欖角餡，將少許欖角餡塞進半圓形欖肉內，壓扁口，放置一個晚上后，曬半天，即成欖角。
抽油腌制欖角
將生抽或老抽油煮開，冷卻后，拌入欖角坯料，浸上一天左右，將欖角鎅口捏合，曬干即為成品。也可以在抽油中添加甘草末、白糖、辣椒絲等。
濕欖角
將水加熱到沸騰，再將黑橄欖泡在水里，停止加熱，待欖肉變脆，才把欖果撈起，然后用刀把它分成兩半，再將其置于瓶罐中，加鹽和少許白酒腌制，最后只需等待數周，便可做成濕欖角。
調味品
欖角蒸鳊魚
欖角切碎，陳皮辣椒切絲，平鋪在魚身上蒸熟，澆過熱油，欖角蒸鳊魚完成。
欖角蜜汁骨
排骨用欖角碎腌制后煎香，在鍋中炒糖色，然后撒上一把欖角，燜煮收汁即可。
東莞咸狗脷
原料：糯米粉（1/3）、粘米粉（2/3）、色情片糖、花生、欖角、鹽（可選：五香粉）。
制作步驟：
1.慢火炒花生，冷卻后去殼，壓碎但不至于太細。
2.將欖角切成小丁，備用。
3.將糯米粉和粘米粉混合，放入容器中。
4.將黃片糖加水煮至完全溶解，倒入粉中，攪拌均勻。
5.加入花生和欖角，繼續攪拌，直到所有材料均勻混合。
6.取適量混合物，搓成橢圓形，用三根手指輕輕壓出形狀。
7.在蒸盤上涂抹一層薄油，將咸狗脷放入，蒸15分鐘即可。
價值
食用價值
欖角不僅可以腌制食用，還可以在煮菜時當調味品，蒸魚、蒸排骨放少許。蒸出來的魚肉不光沒有魚腥味，還能吃到魚肉里透著欖角特殊的香味。其還可以制成豆腐燜欖角、釀欖角、水鴨燜欖角等。
營養價值
欖角富含鈣質和維生素c，其中每100克果肉含鈣量達204毫克，對兒童骨骼發育大有裨益，且鈣質易被人體吸收。維生素C的含量是蘋果的10倍。
藥用價值
欖角由烏欖的果實制作而成，而烏欖的果實具有藥用價值。
藥性：味酸、澀，性平。
功能與主治：止血，利水，解毒。主治內傷吐血，咳嗽痰血，水腫，乳房炎、外傷出血。
注意事項
欖角是一種健康的食品，沒有毒性，可以適量食用。但要注意，欖角屬于腌制食品，鹽的含量較高，所以高血壓患者不宜進食，以免引起血壓增高。
原料信息
產地
烏欖的栽培主要在北回歸線以南地區，主產區有中國廣東的普寧市、揭西縣、潮安區、潮陽區、惠來縣、博羅縣、增城區、東莞、番禺區和白云區。信宜市是黑欖的主要產地之一，該市全區均有種植，而以東北部山區種植最多，廣西壯族自治區的梧州市一帶及福建省的南部各縣，海南省，云南省也有分布。
生長習性
烏欖分布區年平均氣溫22℃左右，極端低溫-2℃，年降水量1200~2700mm。陽性樹種，多生于海拔1280米以下的雜木林內。喜溫暖而忌嚴寒，嚴霜會使大樹葉子全部枯萎，幼苗不能生存，但能耐短期霜凍。對土壤要求不嚴，喜酸性土，在砂巖風化的酸性沙質壤土生長良好，不宜在低洼積水地栽植。生長快，在土層深厚、排水良好而有充分光照的立地上生長快。
繁殖方式
烏欖采用播種或嫁接繁殖。8~10月其果實成熟，成熟時果實由青色轉為紫黑色時，應及時采收。采回的果實，先用80~100℃的熱水浸泡，使果肉變軟后，剝去果肉供食用，將種核洗干凈，置強日光下暴曬，促使開裂，有利發芽。種子千粒重2000~4200g，發芽率可達80%。種殼堅硬，不易發芽，除用烈日暴曬外，還可采用濕沙催芽，待幼芽萌動出殼后，點播至苗圃地。少數能一果核發苗2~3株，可以分開移植。幼苗須根少，移栽較難成活，因此，在第一次移苗時將主根剪斷，促使多萌發側根，有利于定植成活。1個年生苗高達60cm時，可出圃定植。
烏欖的果實
成熟時果實呈紫黑色，狹卵圓形，較橄欖果稍大，長3-4厘米，直徑1.7-2厘米，橫切面圓形至不明顯的三角形；外果皮較薄，干時有細皺紋。果核橫切面近圓形，核蓋厚約3毫米，平滑或在中間有1不明顯的肋凸。
相關文化
廣西龍州縣有一句俗語：“欖角送飯，鍋底刮爛。”欖角做菜是最適合農時的菜肴，人們常說“吃得欖角出得工”，意思是咸香的欖角是送飯的好味道。
參考資料 >
烏欖.中國自然標本館.2025-03-18
烏欖.中國植物志.2025-03-18
烏欖飄香·廣東信宜：風味欖角，咸香四溢.中共茂名市委宣傳部.2025-03-18
烏欖.中國大百科全書.2025-03-18
欖角，許多恩平街坊的童年回憶，原來好吃又有益！.中國共產黨恩平市委員會宣傳部.2025-03-18
你有多久沒有吃過欖角了？.英德市廣播電視臺.2025-03-18
龍州欖角.廣西龍州縣文化旅游和體育廣電局官方微博.2025-03-18