敖漢旗撥面，是赤峰敖漢旗的特色美食，用敖漢產(chǎn)的蕎麥為原料（以雙井鄉(xiāng)所產(chǎn)蕎麥面為最佳），經(jīng)軋碾后，和成稍硬的面，放在長(zhǎng)條形面案上，用特制兩端有把的刀，進(jìn)行擠切，直接下鍋煮熟，撈出澆上鹵汁，口感潤(rùn)滑而富有筋性，味道甚美。同時(shí)，蕎麥還具有降氣寬腸、清熱解毒的藥用功效。
分類
敖漢撥面是赤峰市敖漢旗獨(dú)有的一種面食，主要以蕎麥面制作，敖漢旗雙井鄉(xiāng)所產(chǎn)蕎麥面為最佳原材料。
營(yíng)養(yǎng)成分
敖漢撥面主要用蕎麥制成，蕎麥面是一種百益而無一害的主食，蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富粗食纖維，是一般精制大米的10倍。所以蕎麥具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。蕎麥含有豐富的維生素e和可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆丁（蕓香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用。它含有的煙酸成分能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴(kuò)張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇。蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而甲硫氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉蜀黍?qū)?/a>、大米的賴氨酸含量較低）互補(bǔ)。蕎麥的糖類主要是淀粉。因?yàn)轭w粒較細(xì)小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點(diǎn)。蕎麥含有豐富的粗食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。
生產(chǎn)制作
正宗的敖漢撥面講究用敖漢雙井產(chǎn)的蕎麥面，具體做法是：
把蕎麥面用涼水活好，揉成面團(tuán)，面要活得硬一些，必要的時(shí)候摻些白面，因?yàn)槭w麥面缺乏面筋，沒有韌勁。然后在面板上把面團(tuán)搟薄，搟成大約一公分厚，二十公分寬的長(zhǎng)條。
燒開一鍋水后，把面板放到大鍋邊上，面板為55* 30CM平長(zhǎng)寬，案板的一側(cè)放在灶臺(tái)上，略低于鍋沿，用腹部頂住面的一端，一頭頂在鍋沿，一頭頂在腹部，將和好的面團(tuán)置上搟成1CM左右厚的面片。
用撥面刀在面板上擠出一根根面條，邊擠邊撥入滾開的水中煮熟。撥面刀是兩頭帶把，三十多公分長(zhǎng)的刀。撥面時(shí)只發(fā)出勻而微的咚咚聲，其音越小、越勻，播出的面越好。撥面時(shí)兩只手用力，要均勻雙手緊握頻繁抖動(dòng)擠切，一刀切下去要有一個(gè)向外挑的動(dòng)作，這樣才能保證蕎麥面不粘在刀上。
面條開始下鍋后。煮熟后浮起后撈到碗里，澆上鹵子后即可食用。鹵子大概有這樣幾種，紅咸菜鹵子，即用自家醬缸里腌的芥菜疙瘩配上肉丁，還有羊肉、酸菜+豬肉、豆腐、雞蛋+韭菜、茄子+羊肉、芹菜+羊肉都是做鹵的好材料。
食用指南
在吃的時(shí)候，適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)新加工是韭花就更好吃了。
這里需要注意的是兩點(diǎn)：一是和面絕對(duì)不能含糊，撥面用的面和好后不能長(zhǎng)時(shí)間停放，否則撥出的面發(fā)脆，煮出的面就會(huì)碎；第二撥面講究“寬湯”，也就是煮面的鍋要大、水要多，小鍋煮出來的總不是味；另外，因?yàn)橹竺娴臏珪?huì)逐漸發(fā)粘，所以煮面時(shí)還得不停地“換湯”，也就是倒掉發(fā)粘的面湯換上清水才能繼續(xù)煮。
主要功效
飲食文化
正近兩年來，敖漢旗撥面作為一種食品具有地方特色的食品，受到大眾的喜愛，已經(jīng)從敖漢走向赤峰、沈陽(yáng)市、大連市、呼和浩特市和北京，并且還有繼續(xù)向外擴(kuò)張的趨勢(shì)，這不能不說已經(jīng)形成了一種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。
有人統(tǒng)計(jì)，在赤峰飯店中名稱中帶有“敖漢撥面”字樣的飯店就有十多家，其中有些還是以敖漢撥面為主打的連鎖餐飲企業(yè)，而主食中有撥面的飯店就更多了，不下幾十家，以快餐為主，足可以反映出撥面的受歡迎程度。
參考資料 >