海南雞飯（Hainanese Chicken Rice）是一道源自中國海南省文昌市的傳統(tǒng)風味名菜，屬于海南菜系，以文昌雞飯最為出名。19世紀末20世紀初，隨著移民潮，這個菜式傳至東南亞，在馬來西亞、新加坡、香港特別行政區(qū)及泰國等地發(fā)揚光大，備受歡迎，已經(jīng)成為新加坡的國菜。其制作方法是選用兩公斤左右的母雞，掏肚，洗凈。皮上抹少許鹽，擱半小時后沖水洗掉，將雞腳反扭插進雞肚子，雞頭仰屈用翅膀窩夾住，在雞腹中塞一湯匙鹽、少許姜和蒜頭。將整只雞放進滾水中，并不斷翻動，讓雞身受熱均勻，文火煮10分鐘左右，煮至八九成熟時取出，抹上香油，自然冷卻后切塊裝盤。蔡瀾在《海南雞飯研究》一文中寫道：“海南雞飯該歸功于新加坡瑞記餐廳的老板莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生，他與一般小販不同，雙手提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色。”海南雞飯不僅備受海南人民的喜愛，在國內(nèi)外亦是聲名遠揚，在世界各地有海南籍華僑華人的地方，就會有海南雞飯。當年不少離鄉(xiāng)背井、漂洋過海的瓊僑，更是依靠經(jīng)營海南雞飯而創(chuàng)出一番事業(yè)來。海南雞飯的歷史，也是一部移民史和奮斗史。
分類
海南雞飯是指用白切雞配雞湯飯，外加一碗清湯；而雞湯飯則僅指用雞湯煮成的飯，也稱“油飯”。在海南人開的飯店吃飯時，服務員往往會問你吃白飯還是油飯，這個油飯指的通常都是雞湯飯。吃油飯不一定都配以雞肉，但吃雞飯通常要有雞肉。因此，海南雞飯好壞與白切雞有著很重要的關(guān)系，其白切雞的制作也頗為考究。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
食材原料
原料：三黃雞1只、大米250克、油菜6棵、檸檬1/3只、指天椒3根、洋蔥1小塊、大蔥1段、姜1小塊、蒜4瓣
調(diào)料：鹽2茶匙（10克）、料酒1湯匙（15ml）、雞油100克
制作方法
綜述
海南雞飯好壞與白切雞有著很重要的關(guān)系，其白切雞的制作也頗為考究。
選用兩公斤左右的母雞（這樣的雞才夠肥，油分多，煮出來的雞肉和雞飯會更鮮美），掏肚，洗凈。皮上抹少許鹽，擱半小時后沖水洗掉，將雞腳反扭插進雞肚子，雞頭仰屈用翅膀窩夾住，在雞腹中塞一湯匙鹽、少許姜和蒜頭。將整只雞放進滾水中，并不斷翻動，讓雞身受熱均勻，文火煮10分鐘左右，煮至八九成熟時取出，抹上香油，自然冷卻后切塊裝盤。煮的時候要注意不要煮得太熟（以略帶一點血絲為佳），否則就會失去雞的鮮嫩味；煮雞時也不能用大火，否則會皮掉肉硬，影響雞的色、香、味。把米洗干凈，擱半小時濾干，猛火熱鍋爆香蒜蓉、雞油，倒進大米翻炒一會，再加入煮雞的雞湯、適量的鹽，煮成米飯。
做法五
食材準備
制作步驟
1、按照平時蒸飯的米和水的比例，將大米和水倒入電飯鍋中，拌入海南雞飯醬包，用蒸飯檔將米飯炊熟后，用鏟子拌一拌米飯，蓋上鍋蓋燜10分鐘，即可以煮成充滿雞肉香氣的海南雞飯
2、將雞清理干凈內(nèi)膛，在雞腹中塞入姜、蔥，雞皮表面抹少許鹽。煮開一鍋水，水沸騰后放入雞，以小火煮約20~30分鐘（視雞的大小），在煮的過程中，雞湯只微微地咕嘟著即可，不能過于沸騰。當用筷子插入雞肉時，一旦可以不需太費力地穿插入立即撈出雞泡入冰水中或以冷水沖洗
3、將沖過冷水的雞稍瀝，在雞身表面涂薄薄一層小磨香油自然冷卻，然后切塊擺盤，配上白米飯、黃瓜片、櫻桃番茄，同時將適量姜、蒜磨成蓉，和1勺辣椒醬、1勺大華黑醬油混合成蘸醬，同時另取一只小碟單倒一些黑醬油方便不嗜辣的人，這便做成了很完美的一份海南雞飯。
食用方法
海南省民間有“七分雞肉三分醬”的說法，“醬”系指吃雞必配的油碟，白切雞的蘸料俗稱“味碟”“雞醋”。味碟的做法也很獨特：將蒜蓉、姜末、蔥、鹽加香油和香菜末放在碗中，沖入沸騰的白切雞雞湯，后淋入適量的酸柑汁，調(diào)勻即成。味碟有酸味碟、甜味碟、咸味碟，可根據(jù)各人口味自調(diào)。
食用指南
營養(yǎng)成分
熱量：5054.38大卡
鉀：7773毫克
磷：4787.25毫克
鈉：4287.16毫克
膽固醇：3180毫克
維生素a：1456.6微克
鎂：649.09毫克
蛋白質(zhì)：582.14克
：353.47微克
鈣：321.97毫克
脂肪：282.28克
煙酸：168.92毫克
胡蘿卜素：99.6微克
糖類：46.85克
鐵：46.02毫克
鋅：33.37毫克
維生素e：20.62毫克
維生素c：9.04毫克
維生素B2：2.78毫克
銅：2.18毫克
維生素B1：1.54毫克
錳：1.45毫克
膳食纖維：0.64克
流傳海外
據(jù)說20年代至30年代，莫履瑞從海南到新加坡，由于當時生活無著落，便以賣家鄉(xiāng)海南的文昌雞為生。他除了賣雞以外，還用雞油、雞湯煮飯一起賣。他用手提著兩個竹籠，一個盛放熟雞，一個盛放雞飯，沿街叫賣。客人以雞佐飯，腹飽嘴香，食之難忘。海南雞飯熱也由此在新加坡興起。后來，新加坡人又對莫履瑞的雞飯進行改良，加入當?shù)叵懔习咛m葉，使海南雞飯更具風味特色。在新加坡，海南雞飯是一道名菜，已成為當?shù)厝说摹皣场薄?/p>
有關(guān)報道
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小貼士
蘸雞料的調(diào)配可以依據(jù)自己的口味增加或減少某些食材的用量：
1、將1小匙白砂糖放入炒鍋中用小火加熱。至發(fā)出焦糖香時，烹入2大匙老抽醬油和2大匙雞湯，煮至糖融化并變得濃稠時，裝碟作為蘸雞料參考。
2、老姜茶10克、蒜頭3瓣、指天椒2只切碎，淋入2大匙沸騰的雞湯，擠入少許檸檬汁和鹽調(diào)味后作為另一種口味的蘸雞料。
參考資料 >
第二節(jié) 飲 食.海南史志網(wǎng).2018-12-31
海南雞飯的做法.www.meishij.net.2019-07-15