切糕，又稱瑪仁糖、麻仁，麻糖、麻仁糖、索科馬克、新疆切糕，屬于果仁糖的一種。切糕（Sokmak）是瑪仁糖在新疆外地區(qū)民眾在不知道名稱的情況下根據(jù)販賣時(shí)的特點(diǎn)所賦予的名稱，是一種有著久遠(yuǎn)歷史的新疆維吾爾族傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)，采用傳統(tǒng)特色工藝，選用核桃仁、玉米飴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、棗等原料熬制而成的民族特色食品。
切糕因出售時(shí)，一般用刀從大塊瑪仁糖切下小塊售賣，所以被稱為切糕。傳統(tǒng)切糕的制作主要來(lái)自于和田、喀什等地的維吾爾族民間工藝及配方，主要是將玉米飴糖和葡萄汁按一定比例混合均勻熬制成糖稀，然后按比例加入核桃仁等堅(jiān)果，混合均勻后裝入模具中壓制成型，待冷卻后食用。
切糕富含能量，營(yíng)養(yǎng)豐富，是新疆人喝茶時(shí)經(jīng)常使用的食物。
誕生背景
切糕的歷史悠久，早在絲綢之路時(shí)期，新疆是國(guó)內(nèi)外商隊(duì)往來(lái)的重要交通樞紐，也是很重要的食物補(bǔ)給站。由于商人們都是做的長(zhǎng)途旅行，所攜帶的食物必須要能長(zhǎng)久保存且便于攜帶，而且要富含人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，各種氨基酸和微量元素，比如維生素C，否則人長(zhǎng)途跋涉下來(lái)，就會(huì)像達(dá)伽馬和麥哲倫遠(yuǎn)洋船隊(duì)上的水手那樣，是會(huì)得壞血病而死。而切糕所具備的易保存、易攜帶和高營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)正滿足了往返于商道上的人們的需求。
歷史沿革
很早的時(shí)候，阿拉伯人就掌握了制作瑪仁糖的方法。隨著商業(yè)和戰(zhàn)爭(zhēng)傳播到其他地方， 向東隨著商隊(duì)進(jìn)入中國(guó)的西域變成了瑪仁糖；向西在西班牙發(fā)揚(yáng)光大，經(jīng)西班牙人之手，成為西班牙杏仁糖。在中國(guó)新疆，一些制作切糕的配方一直延續(xù)了數(shù)百年。隨著切糕制作工藝的改進(jìn)，切糕已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，通過(guò)添加添加劑、采用合適的包裝材料和包裝方式，進(jìn)一步延長(zhǎng)了切糕的保質(zhì)期。
營(yíng)養(yǎng)成分
切糕是維吾爾族特色小吃，其主要原料是面粉、玉米粉、葡萄汁等，輔料為核桃、花生、松子仁、紅棗、葵花子、葡萄干等，其中巴旦木、核桃、葡萄干是最常見(jiàn)的配料。面粉富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)。玉蜀黍?qū)?/a>是雜糧食品，其中含有的亞油酸和維生素等，巴旦木、葡萄干、核桃等食材含有脂肪酸、有機(jī)酸等物質(zhì)，可增加飽腹感及降低能量攝入。
主要特點(diǎn)
外在特點(diǎn)
便于攜帶、顏色多樣、厚重結(jié)實(shí)。
口味
口感酥脆、口感香醇、甜而不膩、清香襲人。
貯藏
營(yíng)養(yǎng)豐富，不變質(zhì)、不變味，無(wú)任何人工添加劑。傳統(tǒng)切糕的含糖量高達(dá)40％～50％，儲(chǔ)藏方法為常溫或低于25攝氏度儲(chǔ)藏，切糕在氣溫稍高、濕度較大的環(huán)境中容易發(fā)軟、粘結(jié)變質(zhì)，貯藏期較短。
產(chǎn)品種類
制作切糕使用的干果，可以為一種，也可以為多種， 使用多種干果時(shí)通常也會(huì)以其中一種為主。 傳統(tǒng)的做法是僅使用核桃仁或以核桃仁為主， 所以被稱為“核桃瑪仁糖” 或“核桃瑪仁”。 為節(jié)約成本或改變口味， 有以杏仁、花生或瓜子為主要干果制作瑪仁糖的。
制作工藝
傳統(tǒng)工藝
傳統(tǒng)切糕的制作主要來(lái)自于和田、喀什等地的維吾爾族民間工藝及配方，主要是將玉米飴糖和葡萄汁按一定比例混合均勻熬制成糖稀，期間不斷攪拌，然后按比例加入清洗及干燥后核桃仁、葡萄干、巴旦木等具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊保健功能的堅(jiān)果，混合均勻后裝入模具中壓制成型，待冷卻后，簡(jiǎn)單包裝售賣。
現(xiàn)代工藝
切糕的做法是將玉米糖稀、 葡萄糖稀、 砂糖按比例混合均勻， 在鍋里迅速均勻地?cái)嚢?（期間不能停歇， 否則糖稀會(huì)出現(xiàn)焦味），溫度控制在115 ℃左右， 熬制4h； 當(dāng)混 合物水分含量小于 6％時(shí)停止熬制， 并不斷攪拌； 首先將核桃仁、 葡萄干、 白芝麻清洗干凈后， 分別放入干燥器， 在溫度 40~45 ℃下干燥 2~4h， 使其干燥后的水分含量小于 4％； 待干燥后按比例加入熬制的玉蜀黍?qū)?/a>糖稀、 葡萄糖稀、砂糖的混合物中，均勻攪拌；最后將其裝入模具中壓制成型。
行業(yè)現(xiàn)狀
切糕主要市場(chǎng)以新疆當(dāng)?shù)貫橹鳎倭客ㄟ^(guò)網(wǎng)購(gòu)模式銷往內(nèi)地市場(chǎng)。和田地區(qū)瑪仁糖銷售以無(wú)包裝，以現(xiàn)售為主；當(dāng)?shù)卮笮蜕畛形匆?jiàn)瑪仁糖產(chǎn)品，而以特色超市售賣為主。瑪仁糖加工企業(yè)年產(chǎn)量在500t左右，多為中小企業(yè)，自動(dòng)化程度不高；產(chǎn)品多為初加工，低檔產(chǎn)品占較大比例；瑪仁糖生產(chǎn)企業(yè)自主研發(fā)能力較弱；工廠化生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)不成熟。
爭(zhēng)議事件
2012年12月3日，某地公安警事微博上發(fā)布了一則消息，“村民凌某在購(gòu)買新疆人核桃仁糖果時(shí)，因語(yǔ)言溝通不暢造成誤會(huì)，雙方口角導(dǎo)致肢體沖突引發(fā)群體毆打事件。事件造成二人輕傷，損壞核桃仁糖果約16萬(wàn)。加損壞的摩托車和受傷人員共計(jì)20萬(wàn)。”隨后此微博消息被多家媒體報(bào)道，“價(jià)值16萬(wàn)切糕事件”一詞在網(wǎng)上引發(fā)熱議。12月5日，該地公安就發(fā)布不準(zhǔn)確信息向公眾致歉，并解釋稱涉案金額除損失的切糕費(fèi)用外，還包括返程路費(fèi)、誤工費(fèi)、傷者營(yíng)養(yǎng)費(fèi)等。
相關(guān)文化
新疆人有著喝茶的習(xí)俗，喝茶的茶桌上擺放的要有干果類、果醬類的食物，都是用精美的瓷盤(pán)、水晶盤(pán)盛著，美食美器。瑪仁糖作為傳統(tǒng)特色工藝制作的點(diǎn)心是其中的主角之一。
歷史傳說(shuō)
相傳很多年以前，有一對(duì)不幸的夫婦，丈夫體弱多病，妻子相貌丑陋。更不幸的是，他們過(guò)了大半輩子了，竟沒(méi)有一男半女。兩口子相當(dāng)苦悶，誰(shuí)知老婆子一個(gè)夜里竟做了個(gè)奇怪的夢(mèng)。夢(mèng)里有個(gè)老神仙向她說(shuō)：“向南有圣樹(shù),取果實(shí)與金谷同食。”第二天，這兩口子信以為真，便開(kāi)始去找南邊的那棵圣樹(shù)，誰(shuí)知他們并沒(méi)發(fā)現(xiàn)。但是這兩口子沒(méi)有放棄，他們每天都在尋找，一直向南，整整找了三年，他們終于發(fā)現(xiàn)那棵圣樹(shù)就是和田的核桃樹(shù)。兩口子將樹(shù)上的核桃摘下來(lái)，然后跟玉米一起吃。誰(shuí)知奇跡發(fā)生了，那個(gè)丑陋的老太婆面容變的嬌麗，而老公變的身健力強(qiáng)。不到一年，他們兩口子就生下一個(gè)大胖小子。再后來(lái)，那個(gè)兒子還考中了狀元。之后，人們便拿那種核桃與玉米面，制作成糕點(diǎn),，被大家稱作核桃瑪仁糖。
參考資料 >
新疆切糕你吃過(guò)嗎.中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng).2023-10-18
隱藏在切糕里的健康密碼.央視網(wǎng).2023-10-18
【新疆是個(gè)好地方】尋訪·新疆瑪仁糖傳奇（上）.央廣網(wǎng).2023-10-21
《星火》2018年第5期｜王族：邊疆食單.中國(guó)作家網(wǎng).2023-10-18
營(yíng)養(yǎng)美味的瑪仁糖.陽(yáng)江日?qǐng)?bào).2023-10-18
七夕“新”注解丨齁甜預(yù)警！這個(gè)七夕，嘗嘗甜蜜“新”口味.天山網(wǎng).2023-10-18