紅燒乳鴿（簡稱燒乳鴿）是廣東省傳統名菜，屬于粵菜系。廣東中山的紅燒石岐乳鴿是國宴名菜。主要材料為未成年的乳鴿，特點為皮脆、肉滑、骨嫩且多汁。紅燒乳鴿的制作方法與深井燒鵝或燒鴨不同，燒乳鴿并非用爐火烤制，而是以高溫食油炸熟。乳鴿在鹵水中腌制入味，然后掛起風干，最后放入滾油中油炸，以保持表皮香脆。由于皮脆肉嫩，紅燒乳鴿受到不少人的喜愛。紅燒乳鴿其實是一道西餐，由成立于1885年的廣州太平館西餐廳創制而成。其中，光明新區的紅燒乳鴿最為著名。紅燒乳鴿的制作方法包括將三十五種中藥材放入湯中熬煮成鹵水，將乳鴿放入鹵水中煮至水開，再用小火熬煮20分鐘，最后將乳鴿放入純正的花生油中油炸，油溫控制在80-90度之間。2002年，紅燒乳鴿榮獲“深圳市名菜”獎；2010年，獲得“中國粵菜名菜”稱號。2023年1月25日，《鹽田非遺過大年》節目圍繞“紅燒乳鴿”這一美食展開。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
原料
材料：乳鴿一只，鹵水一份，姜片幾片，蔥2棵，辣椒兩個，油適量。
脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽幾滴。
鹵水：肉桂、峨嵋山胡椒、丁香、花椒、八角、陳皮、麻栗坡草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特別突出，那樣味道特別突出的就是多放了。
步驟
1、乳鴿洗干凈把內臟取出，泡一個熱水浴（氽燙）。
2、備好鹵水，鹵水要提前做好，材料能齊則齊，不能齊則盡量湊足，不能有其中一種兩種的味道特別突出，煮好的鹵水醇香，最好是把鹵過食物后的鹵水保存起來，放冰箱保存，隔幾天取出加熱一下，每次鹵煮的時候適當加入一點點香料，完后鹵水繼續保存，這樣的鹵水越煮越香。
3、鹵水加入姜片、西亞火蔥，干辣椒，放入氽燙后的乳鴿，內鹵煮15分鐘然后關火泡40分鐘。
4、鹵好的乳鴿撈出晾干水。
5、調好脆皮水。
6、用刷子在晾干的乳鴿身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在通風的地方晾干。
7、晾干的乳鴿繼續刷一層脆皮水，繼續晾干，重復3、4次，晾干過程最好有3個小時左右。
8、鍋里燒熱油，用湯勺舀油淋到乳鴿上，直到乳鴿變成金黃色。
小貼士
1.這里的紅燒乳鴿采用比較容易制作的方法做，就是鹵水鹵完再晾干，再炸，操作起來會比較方便，但是這樣的做法容易掌握不當的話會使鴿肉變老，也會讓乳鴿的香味流失。
2.先鹵后炸的紅燒乳鴿最重要的一點是要腌制鹵水到位，這樣才夠味，而且鹵水適合略咸一點點，因為浸泡的時間并不算長，鹵水味道本身偏淡的話乳鴿可能會不夠入味，不過不夠入味的話也可以粘淮鹽享用，
3.油淋，或者油炸，都需要掌握好油溫，油溫要高，淋的話比較好掌握，表明金黃脆亮即可，炸的話，若是沒掌握好，乳鴿下鍋很可能會析出水分，也可能會一下子就表皮黑掉，不夠專業的油淋感覺比較保險。油溫高，上色快，這樣外酥里嫩就能使乳鴿的汁水不流失了。
4.乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃。
營養價值
鴿肉營養豐富，易于消化。每100克鴿肉含蛋白質22.14克，脂肪1克，所含微量元素和維生素也比較均衡。中醫認為，鴿肉味咸性平，具有滋腎益氣、祛風解毒之功效，主治病后虛羸、消渴、久瘧、腸風下血等癥；另外，對頭暈神疲、記憶衰退具有顯著療效。
參考資料 >
新派粵菜出中山 中廚西藝香滿城.中新社 東西問客戶端.2025-06-26
古法紅燒乳鴿傳承三代.今日頭條.2023-12-10