資中冬尖，資中縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
資中冬尖的原料是青菜，含有豐富的維生素，經(jīng)加工制作后，又形成豐富的氨基酸，質(zhì)地嫩脆，入口化渣，有開胃、健脾、生血之功。冬尖散發(fā)出的香味甚濃，置家中香溢屋外，帶至途中，香馥清遠(yuǎn)市，凡存放之處，余香不絕。冬尖用刀剁碎，可作蒸餃、水餃、餛飩、包子的餡兒，蒸肉、燒白的底菜；冬尖肉絲，譽(yù)為佳肴氽湯肉，氽湯丸子中丟下數(shù)片，別具風(fēng)味。
2008年05月07日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“資中冬尖”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
品質(zhì)特性
資中冬尖選用資中縣傳統(tǒng)地方品種“枇杷葉”和“齊頭黃”兩種青菜為原料，傳承四百多年的制作工藝，維持傳統(tǒng)的不加香料腌制和窄窖儲存二次發(fā)酵釀造工藝。傳統(tǒng)不變的生產(chǎn)工藝、氣候（溫度、濕度、空氣質(zhì)量）、與微生物群形成一種獨(dú)有的共生體系，從而為發(fā)酵生產(chǎn)出具有獨(dú)特品質(zhì)的資中冬尖創(chuàng)造了一個(gè)良好的條件。資中冬尖色澤為自然的黃褐色或褐色，有光澤，質(zhì)地嫩脆，聞之清香濃郁，味鮮，咸淡適口、后味綿長。
工藝特色
資中冬尖原材料冬菜在種植過程中要求不施化肥和農(nóng)藥，成熟收獲后經(jīng)風(fēng)脫水、擇剪、取其嫩尖、加鹽腌制、反復(fù)揉搓、圍包脫水、裝壇密封等數(shù)十道工序，陳釀數(shù)年后自然成熟，發(fā)酵期間不添加任何香辛料，由微生物自然發(fā)酵而成，被譽(yù)為純天然食品。
產(chǎn)地環(huán)境
內(nèi)江市資中縣地處四川盆地中部，東鄰東興區(qū)和安岳縣，南接威遠(yuǎn)縣，西連仁壽縣，北靠資陽市，總面積1734平方千米。屬亞熱帶濕潤氣候，春早夏長，年均氣溫17.4℃，年均降雨量1007.7毫米，境內(nèi)土地肥沃、物產(chǎn)豐富，境內(nèi)氣候溫和，雨量充沛，適合包括資中冬尖原料青菜在內(nèi)的多種農(nóng)作物生長。
歷史淵源
清康熙，資中人陳永禮對冬菜的歷史頗有了解，特別是冬菜不加任何香料自然生香和冬菜在外地久負(fù)盛名極感興趣，通過多方造訪，決定大規(guī)模生產(chǎn)冬菜，便請一位李姓技師在冬尖傳統(tǒng)加工制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行了批量加工，并對原料菜有了特別的要求，須取批把葉、齊頭黃青菜的嫩尖為原料進(jìn)行加工制作，使其菜質(zhì)更加嫩脆，在一些關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)上也進(jìn)行了改進(jìn)，為大批量生產(chǎn)細(xì)嫩冬尖提供了技術(shù)保證。同時(shí)出資在資州府沱江南岸（現(xiàn)水南鎮(zhèn)石膏小學(xué)）購地20余畝，買回一些土陶壇罐，建了工棚和曬壩，請幫工20多名，開始了資中縣細(xì)嫩冬菜尖的大批量生產(chǎn)，外加生產(chǎn)豆瓣醬和醬油、食醋，并結(jié)合自己的名字取名“資州興盛永醬園”，意在醬園和細(xì)嫩冬菜尖永遠(yuǎn)興旺昌盛。開始了冬尖不斷外銷，取名為“資州細(xì)嫩冬菜尖”，（民間俗稱“資州冬尖”現(xiàn)稱“資中冬尖”），其關(guān)鍵技術(shù)歷代一直秘不外傳。
光緒二十七年（1901年），駱成驤中狀元之后，托人在家鄉(xiāng)帶了兩擔(dān)冬尖上京，分贈同僚，大學(xué)士孫家鼎食后贊不絕口，題詩贊道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘傳。調(diào)味佐餐冠廚膳，資州冬尖不虛傳”。于是更加美名高漲，連李蓮英都來索討，說是“葉赫那拉氏聞到香味了”。
隨著資中縣冬尖的名聲越來越大，民國十六年（1927年）資中又先后建成了德豐亨、道盛元、天福興、貞記等十來家醬園，形成資中醬園的興盛時(shí)期。
1958年，資中冬尖由廣州進(jìn)出口公司出口50噸到東南亞國家。
生產(chǎn)情況
2008年，保護(hù)前資中冬尖年加工生產(chǎn)冬尖能力10萬噸，產(chǎn)值9900萬元，有少量出口。保護(hù)后，年產(chǎn)值達(dá)1.6億元，產(chǎn)品銷往香港、澳門、新加坡、日本、泰國、美國等亞洲和歐美市場。
產(chǎn)品榮譽(yù)
1957年，資中冬尖在全國干腌菜會議上被評為第二名。
1980年開始，資中冬尖連獲“四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱號，并獲中國首屆食品博覽會銅獎、天府食品博覽會銅獎、首屆巴蜀食品節(jié)金獎。
1983年，資中冬尖獲四川省商業(yè)廳、省經(jīng)委聯(lián)合頒發(fā)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎，并獲得巴蜀食品節(jié)金獎。
2002年，資中冬尖經(jīng)四川省農(nóng)業(yè)廳檢驗(yàn)認(rèn)證為四川省無公害農(nóng)產(chǎn)品。
2004年，資中冬尖獲農(nóng)業(yè)部無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。
2008年05月07日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“資中冬尖”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
資中冬尖地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以資中縣人民政府《關(guān)于報(bào)送資中冬尖地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域有關(guān)情況的函》（資中府函〔2007〕51號）提出的范圍為準(zhǔn)，為四川省資中縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）原料生產(chǎn)
1.品種：枇杷葉、齊頭黃（屬十字花科）。
2.立地條件：土壤為沙壤土或中壤土。土壤pH值6.5至7.5，有機(jī)質(zhì)含量大于2%，速效鉀100ppm至150ppm。
3.栽培管理：
（1）育苗播種：播種期在8月上旬至9月上旬之間。
（2）移栽及定植密度：旱地或選用兩季田種植，地下水位應(yīng)控制在80厘米以下，兩季田要三溝配套，排灌自如，田間無積水。需帶土、帶肥移栽。移栽時(shí)間為9月中旬至10上旬。定植密度：每公頃定植量≤12.75萬株。
（3）肥水管理：以有機(jī)肥為主配合使用無機(jī)肥，每公頃年使用有機(jī)肥不少于2.25萬千克，追肥2至3次，采收前15天停止施肥。
（4）打藥：采收前15天內(nèi)禁止使用農(nóng)藥。
4.采收：采收期為立冬至小雪，采收前5天禁止?jié)菜x擇晴天及時(shí)采收。播種晚的，最遲應(yīng)在立春前采收完畢。
5.環(huán)境、安全要求：農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
（二）加工
1.工藝流程：鮮菜→自然晾曬→整理清洗→腌制→裝壇→發(fā)酵→翻壇→發(fā)酵→加工成品。
2.原料處理：劃菜晾曬，晾曬3周至4周達(dá)到萎蔫標(biāo)準(zhǔn)，再去掉全部萎黃的葉片，剪去根端莖部的粗筋部份和菜尖頂端過長的葉片，即得蔫尖。
3.工藝要點(diǎn)：
（1）菜應(yīng)晾到外葉全部萎黃，中間的葉片已萎蔫尚未完全變黃，菜尖萎縮但尚未干枯，且頂端保留有發(fā)育的嫩尖，根端莖部的劃面已萎蔫為止，晾曬后失水率為78%至82%。
（2）腌菜時(shí)應(yīng)用炒過的鹽，炒鹽時(shí)加入0.2%至0.25%的菜油，焙炒時(shí)要暴氣出煙。
（3）揉菜分兩步進(jìn)行，腌制10天至15天。
（4）裝壇（傳統(tǒng)土陶罐）應(yīng)先將菜坯抖散，分層裝填，層層壓緊實(shí)。
（5）發(fā)酵過程中，當(dāng)室外發(fā)酵至菜坯出現(xiàn)“翻水”時(shí)轉(zhuǎn)入室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，至農(nóng)歷八月時(shí)再轉(zhuǎn)壇一次，發(fā)酵時(shí)間≥2年。
（三）質(zhì)量特色
1.感官特色：
2.物理化學(xué)指標(biāo)：
3.安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
資中冬尖地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向資中縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。
歷史文化
相傳后周時(shí)期盤石縣（即今資中縣）城郊沱江之濱，住著一對農(nóng)民夫妻，以采藥為生。家門前有塊菜地，四周長著十幾顆枇杷樹。滿樹金燦燦的枇杷被大風(fēng)吹落滿地，甜汁卻漫透菜園的泥土，夫妻倆在園里種滿了青菜。青菜的葉子長的得象枇杷葉一樣，待成熟后味道又甜又香，夫妻倆吃不完，就加鹽制成腌咸菜裝入壇中，埋入地下，丈夫又進(jìn)山采藥去了。春去冬來，等丈夫滿載而歸，妻子殺雞煮酒時(shí)，想起了埋在地下的菜壇。掘土開壇，頓時(shí)芳香撲鼻，經(jīng)久不散。消息傳遍村寨，大家依法釀制，采用當(dāng)?shù)靥赜械摹拌凌巳~”和“齊頭黃”兩種青菜尖梢為原料，經(jīng)風(fēng)脫水后加入精鹽腌制，自然發(fā)酵成熟，其菜黃褐油亮、香氣四溢，味帶回甜，質(zhì)地嫩脆，營養(yǎng)豐富。“百里聞香不是花，醬醋麻辣冬菜芽”在民間廣為傳頌。
參考資料 >
資中冬尖.國家知識產(chǎn)權(quán)局.2018-07-28