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來源：互聯網

小野二郎（1925年—— ）（おのじろう，英文名：Jiro Ono），男，靜岡縣天龍市人，日本三星主廚，是全世界年紀最大的米其林三星主廚，紀錄片《壽司之神》的主角。在銀座四丁目西端經營“數寄屋橋次郎”壽司店，被譽為“壽司第一人”“壽司之神”。

小野二郎從七歲進割烹餐廳習藝，二十五歲開始修習壽司，三十九歲就在銀座自立門戶，開了名聞世界的“數寄屋橋次郎壽司店”。2011 年大衛·賈柏拍攝的超長記錄片“壽司之神”將小野二郎及其壽司品牌推到了新的高度。2014年4月23日，時任日本首相安倍晉三宴請到訪的美國總統奧巴馬到小野二郎的壽司店就餐。

小野二郎是全球最年長的三星大廚，在日本地位崇高。終其一生，小野二郎都在做壽司，嚴謹、自律、精準、追求極致是他對待工作的態度，永遠以最高標準要求自己與學徒，他總是習慣觀察客人的用餐狀況以微調壽司，確保客人享受到終極美味，甚至為了保護創造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。他的壽司店“數寄屋橋次郎”遠近馳名，曾連續12年榮獲美食圣經《米其林指南》三顆星最高評鑒。，也是世界上最難預定的餐廳之一。他也曾獲得日本政府頒發的“現代名工”獎，被日本厚生勞動省選為"現代巨匠”。

人物經歷

成為料理人

小野二郎，1925年出生于靜岡縣天龍市（現濱松市天龍區），直到26歲真正走進壽司的世界。

因為家境貧窮，小野二郎七歲時起就進入家鄉當地的一家割烹旅館工作，身為里頭年紀最小的學徒，他的任務包括打掃、外送、幫大廚磨菜刀等一切雜事。直到十六歲被軍需工廠征調入伍之前，小野二郎唯一接觸過的工作就是做菜，學會了切生魚片、燉菜和燒烤的功夫。

第二次世界大戰結束后，小野二郎從軍中退伍回鄉。

從濱松到東京

二十五歲時，小野二郎離開故鄉來到東京，來到位于京橋“三大江戶前壽司名店”之稱的“與志乃”。在“與志乃”，小野二郎，與另外兩位比小十歲的年輕人一起當學徒，做最底層的工作。

在“與志乃”待了三年后，小野二郎迎來了人生的第一個轉折點。當時，位于大阪的一家壽司店需要一名大廚，恰巧這家店的老板和“與志乃”的老板是好朋友，因此小野二郎就成了推薦人選。于是，小野二郎成了大阪某家店的大廚。

在大阪磨練了六年后，1960年，小野二郎回到東京的“與志乃”本店，并在隨后順利晉升為分店長。

“數寄屋橋次郎”誕生

1965年，“與志乃”分店決定歇業撤出，于是，小野二郎接手了這個店鋪，并成立了自己的新品牌——“數寄屋橋次郎”（Sukiyabashi Jiro），該店位于銀座四丁目的西端。

2007年，米其林紅色指南進入，當年公布的2008年東京米其林指南中，“數寄屋橋次郎”獲得米其林，小野二郎本人則成為了歷史上年紀最大的三星主廚。

2018年5月，英國足球明星貝克漢姆和大兒子布魯克林赴“數寄屋橋次郎”壽司店。

2017年，以小野二郎和早乙女哲哉為主角的紀錄片《和食雙神：最后的約定》在日本上映。

熱度下降

2019年，“數寄屋橋次郎總店”在官網發布公告稱，由于店鋪座位太少，該店將不再接受一般的電話預約，外國游客也只能通過酒店的禮賓部進行預約。同年11月26日，日本米其林發布了《米其林指南·東京2020年版》，此次共有226家餐廳入圍，但小野二郎的壽司店“數寄屋橋次郎”總店并不在其中。

同時，因小野二郎年事已高已退居二線，隨著兒子及學徒的接手，他的餐廳也逐漸失去熱度。在谷歌地點評論中，“數寄屋橋次郎”壽司店的評分降到了3分，評論里不少外國游客打出了1星差評。部分顧客對小野二郎所在餐廳“數寄屋橋次郎”用餐體驗不滿，他們稱小野二郎及其兒子、徒弟對用餐規矩過于執拗。除此之外，預約也很艱難。

人物事件

入選米其林三星餐廳

2007年法國美食導覽《米其林指南》（Michelin Guide）初次出版亞洲城市的評論，第一站就是日本東京，那一年，米其林一共給了東京的餐廳一百九十一顆星，其中，三顆星的餐廳共有八家，“數寄屋橋次郎壽司”是其中一家。

《米其林美食指南》（以下簡稱米其林——作者），是法國米其林輪胎公司于1900年創辦的一本具有導游性質的權威年鑒，被世人譽為《美食圣經》。書中不僅收錄了各地的餐館，而且對收入其中的餐館予以嚴格的評級。被其評為一星級的是“值得停車一嘗的好餐廳”；二星級的是具有“一流的廚藝，提供極佳的食物，值得繞道前往的好餐廳”；三星級的級別最高，只授予那些具有“完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用到手藝超絕的美食餐廳”。

《壽司之神》主角

2011年，美國電影制片人大衛·賈柏到日本拍攝了電影紀錄片《壽司之神》，對小野二郎及其壽司店做了具體介紹，片子跟蹤拍攝了小野二郎父子和三個學徒一天的生活。這部紀錄片讓小野二郎一生專注與制作壽司的故事擴展到全世界。2013 年，這部紀錄片在日本公映。還參加了柏林電影節。

安倍晉三與奧巴馬訪店

2014年4月23日，在日本東京銀座的“數寄屋橋次郎”壽司店，時任日本首相安倍晉三舉行私人晚宴，宴請到訪的美國總統奧巴馬。奧巴馬在這里享用了一頓壽司，離開這家小店的時候，他贊嘆不已，說這真是“值得一生等待的壽司”。

美食作品

“小肌”的魚

“小肌”的魚是“次郎壽司”的“名物”。小肌是“江戶前壽司”的代表性種，它是容易腐壞的青皮魚的一種，傳統做法要趁新鮮用醋腌，時間拿捏是關鍵，要略微帶酸味卻又不減魚肉鮮美；小野二郎醋腌的功力聞名遐邇，小肌雖經腌漬卻仍然保持閃閃發光的金屬色澤，整條小魚捏成修長的模樣，尾部卻多了一個轉彎，變得優雅靈動，被稱為是“女子的坐姿”。

握壽司

小野二郎握壽司的技法利落，少有人及。在紀錄片《壽司之神》中，鏡頭時時游走在鮮美壽司的制作過程特寫上，還能看到醬料緩緩滑落。握壽司，日本江戶時代興起，制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵(日本芥末)，最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。

經營理念

小野二郎的“數寄屋橋次郎”壽司店只賣壽司，不提供酒水和小菜，店內甚至沒有菜單，只有當日主廚的定制菜單（Omakase）。人們至少要提前一個月預訂才能吃到這里的壽司料理，每位客人最低消費三萬日元（折合人民幣1800元左右），壽司的價格不定，菜品一律以當天的材料時價計算。

技藝

小野二郎的餐廳規定：壽司師傅不工作的時候，一定要戴著手套，以免雙手受到損傷，就連睡覺的時候，也不能摘下手套。來這里吃飯的客人，不能點菜，店里有什么，就吃什么。

品味二郎壽司需要坐在壽司臺前，看著主廚操作，接過主廚捏好的壽司后要在 30 秒內吃掉，以保證壽司的新鮮度和口味。食客落座后會先聽餐廳經理講解當日用到的食材和調味料，吃壽司時會按照獨特的順序品嘗不同的壽司，讓食客的味蕾能夠體驗到食物的“抑揚頓挫”。

學徒

小野二郎對學徒的要求嚴格苛刻。他的團隊一共有 6 個人，剛進入的學徒要學習的是手工擰毛巾送給客人。只有等到能擰好毛巾，才能學習碰刀和魚。再這樣 10 年過后，才會讓學徒學習煎一個蛋糕。在《壽司之神》的記錄片里，一位歷經十年熱毛巾訓練的學徒開始有資格進階煎蛋的練習。可一次又一次的實戰都無法滿足師傅們的標準。在3到4個月的時間里，他一天最多練習4個，最終煎出了200多個失敗品，直到有一天，小野二郎看著他的煎蛋，慢慢說出“這才是應該有的樣子”。

食材

小野二郎一直到 70 歲心臟病發作之前，都親自騎自行車去市場進貨。他從最好的魚販子那里買魚，從最好的蝦販子那里買蝦，從最好的米販子那里買米。他說：“我們是握壽司的專家，但他們是魚、蝦和米的專家。”米販說，海逸酒店的人曾找他買米，但他不賣，因為覺得他們會暴殄天物，他只愿意把好米賣給小野二郎。魚販說，他只從碼頭上收購最好的魚。“一地的鮪魚里，只有一條是最好的，我要么就買那一條，要么就什么都不買。”

小野二郎會親自到后廚監督徒弟們的準備工作，無論是醋米的溫度，還是腌魚的時長，抑或是按摩章魚的力度。他依著自己的節奏和精心設計，親手給每位客人捏壽司，從三文魚、比目魚等經典壽司，到針魚、章魚等當季新鮮海鮮壽司，再到海鰻、煎蛋糕等傳統壽司，依次排序。壽司端上桌時，壽司的溫度剛好與人的體溫一致。

其他

小野二郎做壽司，除了原料全選最好的，更講究醋米的溫度、腌魚時間的長短甚至按摩章魚的力度等諸多細節。同時，小野二郎要求芥末就一定是挑選伊豆半島的野生山葵在擦菜板上以特定的動作、力道和速度研磨出需要的分量；生姜片經過腌泡后的酸味和辛辣進入嘴里后應當是圓潤、柔和、清爽的口感；配菜箱是專門訂做的、底部配有竹席的木箱，采用略微傾斜的角度碼放，或是箱角交錯地碼放；茶具都是請名家制作的優質陶器（據說其中還有小野本人制作的茶碗）；壽司臺上方的布簾會根據季節交替更換麻質和靛青布兩種簾子。

小野二郎經營的“數寄屋橋次郎”壽司店還會根據男女性別的不同調整壽司的大小；壽司店還會根據顧客的性別、用餐習慣精心安排座位，時時關注客人的用餐情況以作調整。

小野二郎用十年的時間研究出壽司的最佳“賞味順序”。比如開場是經典菜色，比如鮪魚、斑鰶，但不同魚肉壽司上來的順序講究；中間是當天新鮮的漁獲，因為有些魚是有季節性的，所以這個階段經常有所不同，并且有很多傳統以外的元素出現。在吃鮪[wěi]魚壽司的時候，魚肉會遵循生魚片、中腹、大腹的順序，味道隨著油脂比例而升華，食客們可以閉目各自享受，吃完之后唇齒留香；最后是代表著尾聲的終結菜品，例如魚子、手卷、玉子燒等，全套結束后，會送上一杯溫暖的大麥茶。

人物語錄

“我一直重復同樣的事情以求精進，我總是向往能夠有所進步，我會繼續向上，努力達到真正的巔峰，但沒有人知道真正的巔峰在哪里。”

“即使到我這年紀，工作了數十年，我仍然不認為自己已臻至善，但我每天依然感到欣喜，我就是愛捏壽司，這就是職人的精神。”

“一旦你決定好職業，你必須全心投入工作中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨煉技能，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關鍵。”

“學如逆水行舟，不進則退。除非有一天我不做廚師了，否則提高手藝都會是我一輩子的功課。”

“我相信只要腳踏實地做好自己該做的事，便自然而然會得到應有的評價。總而言之，秉持你的真心誠意來做料理就對了。”

“只要看客人吃得投入、盡興，師傅自然也會使出渾身解數來捏制壽司。這就是壽司店存在的價值。”

家庭關系

小野二郎有兩個兒子，大兒子小野禎一（Yoshikazu ono）和小兒子小野隆（Takashi ono），兩人都是壽司廚師。小野禎一在小野二郎的壽司店工作。小野隆在東京港區六本木山(六本木 Hills)經營自己的米其林二星級餐廳——Sukiyabashi Jiro Roppongi，這家餐廳以他父親的住所命名。

榮譽獎項

小野二郎獲得日本政府頒發的“現代名工”獎。

2011年，小野二郎以 86 歲高齡被吉尼斯世界紀錄鑒定為“全世界最年長的米其林三星大廚”。

2005年，小野二郎被日本厚生勞動省選為"現代巨匠”。

自2007年起，“數寄屋橋次郎”壽司店連續12年被評為米其林三星餐廳。

人物評價

日本料理評論家山本益博稱小野二郎是“世界第一的握壽司”，將其高抬至“廚壇祭酒”的地位。

法國天才大廚喬·盧布松（Joel Robuchon）曾指著吧臺說：“這是全世界離天堂最近的位子。”

“數寄屋橋次郎”壽司店被米其林授予了三星標準時，米其林的評審員說：“無論吃過多少次，小野二郎的壽司總是令人驚嘆，因為那里從來沒有讓人失望過。”

小野二郎被視為日本工匠的標志性人物。“工匠”在日語中有個對標的詞匯“職人”。 “職人”是指一生以手藝為生、以職業為榮、手藝精湛的手工藝者。日語里的“職人氣質”，包含了三層含義。第一層含義是追求產品極致的品質。第二層含義是以技藝為榮。第三層含義是對職業信仰，在磨煉手藝的過程中，要忍受日復一日練習的枯燥感和所制造的產品被公眾認可之前的經濟壓力。小野二郎一心做好壽司的故事，展示了日本匠人終其一生只做好一件事、不斷追求極致的工匠精神。