《裱花蛋糕》是由中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)（中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理局）共同發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為GB/T 31059-2014。該標(biāo)準(zhǔn)于2014年12月22日發(fā)布，自2015年12月1日開始實(shí)施。
發(fā)布信息
2014年12月22日，中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)共同發(fā)布《裱花蛋糕》國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為GB/T 31059-2014，于2015年12月1日開始實(shí)施。
起草工作
參考資料
標(biāo)準(zhǔn)全文
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了裱花蛋糕的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、加工過程控制、檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售等的內(nèi)容。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.4定義的產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售及檢驗(yàn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修i改單）適用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1355 浮小麥
GB 1445 綿白糖
GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB/T4789.24 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)
GB/T5009.22 食品中黃曲霉毒素B的測(cè)定
GB/T 5009.56 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 5420 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干酪
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB7099 糕點(diǎn)、面點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 自熱食品標(biāo)簽通則
GB 8957 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 15196 特種油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 19343 巧克力及巧克力制品
GB 19646 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳脂奶油、奶油和無水奶油
GB/T 21270 食品餡料
GB/T 22474 果醬
GB/T 23780 糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法
GB/T 23812 糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷售要求
LS/T3207 蛋糕用浮小麥
JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查管理辦法【2005】第75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2007】第98號(hào) 食品召回管理規(guī)定
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2007】第102號(hào) 食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家工商行政管理總局聯(lián)合發(fā)布令第66號(hào) 零售商品稱重計(jì)量監(jiān)督管理辦法
衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2005】260號(hào) 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 蛋糕坯
以浮小麥、油脂、乳及乳制品、糖或糖醇、蛋等其中幾種為主要要原料，添加相關(guān)輔料，經(jīng)烘焙或注模冷凍成型等工序制成的裱花蛋糕主體的基礎(chǔ)部分。
3.1.1 海綿蛋糕坯
以蛋、糖、小麥粉等谷物粉或植物粉為主要原料，采用蛋糖攪打工藝，經(jīng)調(diào)制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的組織松軟的制品。
3.1.2 海綿蛋糕坯
以蛋、面粉、糖為主要原料，添加適量油脂，經(jīng)打蛋、注模、烘烤而成的組織松軟的制品。
3.1.3 戚風(fēng)蛋糕坯
先攪打面粉和蛋黃，再加入打發(fā)的蛋白混合攪拌，經(jīng)注模成型型、烘烤面成的制品。
3.1.4 慕斯蛋糕坯
以牛奶、糖、蛋黃、食用膠為主要原料，以攪打奶油為主要充填填材料，經(jīng)注模成型、冷凍而成的裝飾蛋糕或夾心蛋糕。
3.1.5 乳酪(奶酪/干酪)蛋糕坯
以傳統(tǒng)蛋糕坯等為底坯，將加工后的乳酪(下酪)倒入上面，經(jīng)過(或不經(jīng)過)烘焙、裝飾而成的制品。
3.2 裝飾料
3.2.1 食用裝飾料
在蛋糕坯的表面、夾層或內(nèi)部組織裝飾的奶油、植脂奶油、特種油脂、食品餡料、巧克力、水果、果醬等物料。
3.2.2 非食用裝飾料
在蛋糕坯表面裝飾的插簽、圍邊等非食用物料。
3.3 裱花
用各種裝飾料，在蛋糕坯上擠注與裝飾不同花紋和圖案等的工藝過程。
3.4 裱花蛋糕 decorating 手繪草莓蛋糕卷
由蛋糕坯和裝飾料組成的裝飾精巧、圖案美觀的制品。
3.5 復(fù)合型裱花蛋糕 compositedecorative cake
以兩種或兩種以上蛋糕坯組合而成作為蛋糕坯體的裱花蛋糕。
3.6 糕點(diǎn)上彩裝the color predends on pastry
在糕點(diǎn)表面或內(nèi)部組織(含餡芯)應(yīng)用相關(guān)輔料(含食品添加劑)著色的過程。
4 產(chǎn)品分類
4.1 傳統(tǒng)蛋糕
以海綿蛋糕坯、海綿蛋糕坯、戚風(fēng)蛋糕坯為坯體經(jīng)裱花面成的制品。
4.2 輕乳酪蛋糕
以乳酪蛋糕坯為坯體經(jīng)裱花而成的制品。
4.3 慕斯蛋糕
以慕斯蛋糕坯為坯體經(jīng)裱花而成的制品。
4.4 復(fù)合型裱花蛋糕
以兩種或兩種以上蛋糕坯組合而成作為蛋糕坯體的裱花蛋糕。
4.5 其他裱花蛋糕
以其他蛋糕坯為坯體經(jīng)裱花而成的制品。
注:裱花蛋糕按裝飾料分類參見附錄A。
5 技術(shù)要求
5.1 主要原料、輔料和食品添加劑
5.1.1 白砂糖
應(yīng)符合GB317的規(guī)定。
5.1.2 綿白糖
應(yīng)符合GB1445的規(guī)定。
5.1.3 鮮蛋
應(yīng)符合GB2748的規(guī)定。
5.1.4 奶油
應(yīng)符合GB19646的規(guī)定。
5.1.5 浮小麥
應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。
5.1.6 蛋糕用小麥粉
應(yīng)符合LS/T3207的規(guī)定。
5.1.7 奶酪(干酪)
應(yīng)符合GB5420的規(guī)定。
5.1.8 特種油脂
應(yīng)符合GB15196的規(guī)定。
5.1.9 植脂奶油
應(yīng)符合SB/T 10419的規(guī)定。
5.1.10 食用植物油
應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。
5.1.11 生產(chǎn)用水
應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。
5.1.12 巧克力及巧克力制品
應(yīng)符合GB/T19343的規(guī)定。
5.1.13 食品餡料
應(yīng)符合GB/T21270的規(guī)定。
5.1.14 果醬
應(yīng)符合GB/T22474的規(guī)定。
5.1.15 食品添加劑
食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
5.3 物理化學(xué)指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
5.4 衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。
5.5 食品添加劑
食品添加劑的使用范圍、使用量和因配料等因素帶入的食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。
5.6 凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》或《零售商品稱重計(jì)量監(jiān)籃督理辦法》的規(guī)定。
6 加工過程控制
6.1 裱花蛋糕工廠化生產(chǎn)
應(yīng)符合GB/T 23812和GB8957的規(guī)定。
6.2 裱花蛋糕餅店的現(xiàn)場(chǎng)制作
6.2.1 基本要求
應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
6.2.2 制作前準(zhǔn)備
6.2.2.1 操作人員著裝應(yīng)確保干凈、整潔、無污染，無疾病感染，手部無外傷。
6.2.2.2 檢查制作間環(huán)境、設(shè)備及工器具清潔和運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確保能夠符合生產(chǎn)要求。
6.2.2.3 按要求配制消毒水，并對(duì)工作環(huán)境、手部、器具等進(jìn)行定期消毒，未經(jīng)消毒的器具等不得接觸食
品和原料。
6.2.2.4 制作間內(nèi)存放的原輔料應(yīng)有必要的防護(hù)措施、無過期變質(zhì)現(xiàn)象，物料標(biāo)識(shí)明確，便于使用。
6.2.3 制作間
6.2.3. 1制作間應(yīng)為獨(dú)立封閉式，室內(nèi)溫度不高于25°C。制作間應(yīng)定明做好清潔與消毒。
6.2.3.2 應(yīng)配置冷藏設(shè)備。
6.2.3.3 應(yīng)設(shè)有紫外線滅菌燈。
6.2.3.4 制作間應(yīng)設(shè)置洗手和消毒設(shè)施。
6.2.4 制作間的設(shè)備和器具
食品接觸面的材料應(yīng)該符合食品安全的要求，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)無粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面光滑(包括邊角在內(nèi))。
6.2.5 裱花過程的要求
6.2.5.1 修還、分割與抹制過程中，防止混入雜質(zhì)，器具與打發(fā)油脂的容器應(yīng)定期消毒。
6.2.5.2 保證生產(chǎn)所用的生鮮原輔料及半成品在保質(zhì)期內(nèi)使用。
6.2.5.3 直接接觸食品(水果、巧克力等裝飾料)時(shí)應(yīng)佩戴一次性手套。
6.2.5.4 禁止用手直接觸捏裱花槍頭。
6.3 包裝
6.3.1 包裝物在存放時(shí)，應(yīng)采取防塵措施，避免灰塵污染和水的浸濕。
6.3.2 包裝前檢查蛋糕盒，不得使用破損的蓋托。
7 檢驗(yàn)方法
7.1 感官檢驗(yàn)
應(yīng)按GB/T23780規(guī)定的方法檢測(cè)。
7.2 理化指標(biāo)
7.2.1 干燥失重
按GB/T23780規(guī)定的方法測(cè)定。
7.2.2 蛋白質(zhì)
按GB/T23780規(guī)定的方法測(cè)定。
7.2.3 脂肪
按GB/T23780規(guī)定的方法測(cè)定。
7.2.4 總糖
按GB/T23780規(guī)定的方法測(cè)定。
7.2.5 酸價(jià)
按GB/T5009.56的方法測(cè)定。
7.2.6 過氧化值
按GB/T5009.56的方法測(cè)定。
7.2.7 砷
按GB/T5009.56的方法測(cè)定。
7.2.8 鉛
按GB/T5009.56的方法測(cè)定。
7.2.9 黃曲霉毒素B
按GB/T5009.22的方法測(cè)定。
7.3 微生物指標(biāo)
按GB/T4789.24規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.4 凈含量負(fù)偏差
應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。
8 檢驗(yàn)規(guī)則
8.1 出廠檢驗(yàn)
8.1.1 工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品按批次檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。
8.1.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、凈含量、菌落總數(shù)和大腸菌群。其他項(xiàng)目為不定期檢驗(yàn)。
8.1.3 餅店現(xiàn)場(chǎng)制作的產(chǎn)品按《餐飲業(yè)和集體用餐配送單單位衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，常規(guī)自檢項(xiàng)目為感官要求、凈含量。
8.2 型式檢驗(yàn)
8.2.1 正常生產(chǎn)時(shí)，每6個(gè)月應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。有下下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。
a）新產(chǎn)品試制鑒定時(shí);
b）正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí):
c）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí);
d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí):
e）國家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時(shí)。
8.2.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括5.2~5.6的內(nèi)容。
8.3 組批
同一班次、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。
8.4 抽樣方法和數(shù)量
8.4.1 出廠檢驗(yàn)
在企業(yè)的成品庫，從同一批次待銷產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量滿足感官要求檢驗(yàn)、凈含量檢驗(yàn)、菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗(yàn)的需要。餅店現(xiàn)場(chǎng)制作按《餐飲業(yè)利集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定執(zhí)行。
8.4.2 型式檢驗(yàn)
在企業(yè)成品庫或餅店制作現(xiàn)場(chǎng)，從同一批次待銷產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量滿足感官要求、凈含量、干燥失重、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的需要。
8.5 判定規(guī)則
8.5.1 出廠檢驗(yàn)判定
出廠檢驗(yàn)規(guī)定的項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判該批次產(chǎn)品品合格；出廠檢驗(yàn)規(guī)定的項(xiàng)目中有一項(xiàng)不合格，判該批次產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。
8.5.2 型式檢驗(yàn)判定和復(fù)檢
8.5.2.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)日全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批次合格。
8.5.2.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)日不超過2項(xiàng)(含2項(xiàng)，菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌除外)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可以加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，則判該批產(chǎn)品不合格。
8.5.2.3 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌中有1項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判為不合格品不應(yīng)復(fù)檢。
9 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)
9.1 預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合GB7718和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的要求。
9.2 非預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的要求。
10 包裝
10.1 包裝材料應(yīng)符合有關(guān)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
10.2 包裝應(yīng)完整，不破損，內(nèi)容物不外露。
11 運(yùn)輸、貯存
11.1 運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污染。
11.2 裱花蛋糕應(yīng)在溫度不高于10°C的環(huán)境下運(yùn)輸和員貯存
12 銷售
應(yīng)符合GB/T23812的規(guī)定。
13 召回
按《食品召回管理規(guī)定》執(zhí)行。
附 錄 A(資料性附錄)
裱花蛋糕按裝飾料分類
A.1 蛋白裱花蛋糕
以蛋白裝飾料及其他輔料加工而成的制品。
A.2 奶油裱花蛋糕
以奶油裝飾料及其他輔料加工而成的制品。
A.3 植脂奶油裱花蛋糕
以植脂奶油裝飾料及其他輔料加工而成的制品。
A.4 特種油脂裱花蛋糕
以人造奶油裝飾料及其他輔料加工而成的制品。
A.5 巧克力裱花蛋糕
以巧克力裝飾料及其他輔料加工而成的制品。
A.6 水果裱花蛋糕
以水果裝飾料及其他輔料加工而成的制品。
A.7 其他
以其他裝飾料及其他輔料加工而成制品。
相關(guān)案例
2024年12月，長沙市多家蛋糕店負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)，一名張姓男子在各自的店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)或外賣購買了鮮花蛋糕后，向市監(jiān)部門投訴舉報(bào)蛋糕的食品安全問題，理由均是“蛋糕上點(diǎn)綴了不能吃的東西，違反食品安全法”。截至12月4日，至少有20家店遭遇同樣情況，有的商家為避免麻煩妥協(xié)轉(zhuǎn)賬給張某。長沙市國家食品藥品監(jiān)督管理總局工作人員表示，在蛋糕上的配飾物要符合食品相關(guān)產(chǎn)品的要求，并且標(biāo)注不可食用的提醒，盡到商家的提醒義務(wù)。對(duì)此，商家們表示，“我們接受執(zhí)法部門的監(jiān)督處理，不接受職業(yè)打假人的惡意投訴。”
參考資料 >
裱花蛋糕.國家標(biāo)準(zhǔn)全文公開系統(tǒng).2024-12-07
國家標(biāo)準(zhǔn).全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái).2024-12-07
蛋糕坯 標(biāo)準(zhǔn) .國家標(biāo)準(zhǔn)全文公開系統(tǒng).2024-12-07
因蛋糕上放鮮花，20多家店被同一人舉報(bào).封面新聞-今日頭條.2024-12-07