鹽豆，俗稱“老鹽豆”有叫“臭鹽豆”，在超市有售名曰梅花豆，是蘇北地區特別是徐州市、宿遷市、新沂市、邳州市等地區和皖北（如宿州市靈璧縣）、豫東地區（如永城市）的家常小菜。
鹽豆的來源與項羽有些淵源。楚漢戰爭時，項羽帶兵打仗時糧食不夠，于是將黃豆子煮熟加鹽吃，還沒吃到嘴敵軍襲營，項羽部下只好將豆子裝進莆包藏在糧草車里逃走。若干天之后，豆子已經長滿白絲，還有怪味，于是原始鹽豆子就此誕生。
鹽豆的做法通常是將黃豆在鍋里煮兩三個小時，煮好后，用蒲草包趁熱包起來，捂三到五天讓其發酵；之后，再往里面加入鹽、蔥、姜等調料。
在冬閑時，居民用自家地里收獲的黃豆，經過捂制成納豆，再與辣椒醬、胡椒面等攪拌，有時也加上蘿卜干腌制出辣嫩可口的小菜。“看著紅，吃著香，一頓不吃饞得慌。”這是人們對鹽豆的贊譽。缺糧年代，農家節儉，總以鹽豆為菜。謠曰：“家資萬費，不可鹽豆下飯。”故鹽豆曾是普通人家上好的待客菜肴之一。
江蘇徐州邳州的老宋鹽豆，中央電視臺紀錄頻道（CCTV-9）《行走的餐桌》第一季第五集里詳細的介紹了老宋鹽豆。
由來
鹽豆是最早的黃豆醬，發源于楚漢戰爭期間，糧食緊張，湘軍將黃豆煮熟加鹽當菜吃，后來大軍屢戰屢敗，一次黃豆剛煮好，漢軍又殺至，只好將剩下的黃豆裝進莆包藏在糧草車里。待逃離漢軍的追擊，已是五六天之后，把煮熟的黃豆打開發現長滿白絲，還有一股怪味，士兵們暗自叫苦，但因糧食緊缺，舍不得扔掉，有的士兵在長滿白絲的黃豆里面加鹽吃下去竟然沒事，也有的吃了不適應，這時專為項羽服務的竇姓軍醫在現場察看到品嘗后，就在里面加上生姜和大料去怪味，沒想到比原來的更好吃。后來項羽戰敗了，漢軍追殺湘軍殘部，軍醫為躲避緝捕，逃至馬陵山北麓一小山村，不敢再行醫，以幫工種地為生，時年遭遇災害沒有蔬菜吃，鄉民營養缺乏，浮腫，四肢無力，醫生也感風寒，為拯救鄉鄰，遂將鹽豆制作技術傳授給當地鄉民，鄉民吃后體質逐漸恢復，大家都十分感激他，問他姓名，不敢實告，易名為‘竇徳衛’，因為他做的豆子好吃有味，時間久了，人們就把他和他做的豆子都叫做“豆得味”，其原名漸被淡忘，豆得味還是徐州市地方方言呢，是舒服、得意的意思，西漢元帝時代的史游在《急就篇》中記載有：“蕪荑鹽豉醯[xī]酢醬”。這是關于黃豆醬的最早記錄，唐·顏氏注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬。”從古人的記載和注解中可以看出，那時候豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。那已經是一百三十年以后了。所以鹽豆是豆醬的最早形式。
制作
制作鹽豆通常在冬天來臨之際，首先取優質黃豆數斤（根據家里人口數量而定），然后選上乘的紅辣椒并碾成辣椒粉和食鹽數斤（根據口味輕重濃淡調整比例），另選季節性的新鮮青蘿卜洗凈，切片。材料選配好之后再進入具體制作階段，把黃豆洗凈放進鍋里，大火燒后再用文火慢煮，放進口中即化為宜，撈出裝進口袋并扎緊，放進稻草里捂上三至四天后拿出，并把黃豆倒進容器里，放上食鹽和碾碎了的紅辣椒粉和蘿卜片、細姜絲，還有水（剛打上來的地下水或者開水放涼）進行攪拌調和（喜歡的可以同時添加花椒，大茴等香調料。不過傳統做法一般不放），等上幾天，去掉霉味，這樣可口的鹽豆就制作成了。
由于鹽豆是日常食品，放置時間長會酸掉，所以在其稍微有點酸的時候，把鹽豆盛出來在太陽下曬干，這樣就可以保存很長時間了，俗稱干鹽豆。
烹調食用
鮮鹽豆
熬白菜放粉絲
大蔥沾鹽豆
鹽豆蘿干
鹽豆攤煎餅（通常還會有雞蛋）
鹽豆汁拌米飯
鹽豆搭白粥
干鹽豆
可以卷煎餅吃。
鹽豆炒雞蛋。
油炸鹽豆（一般都會加熟花生仁）。
醋泡鹽豆（加上辣椒）。
用小磨香油或香油調拌，放少許味精或雞精，加上些許香芽味更佳。
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中央電視臺紀錄頻道（CCTV-9）《行走的餐桌》第一季第五集里曾詳細介紹了邳州市最為著名的老宋鹽豆。
鹽豆的制作歷史，相傳在楚漢戰爭期間，湘軍將黃豆煮熟加鹽當菜吃，后來大軍屢戰屢敗，一次黃豆剛煮好，漢軍又殺至，只好將剩下的黃豆裝進蒲包包藏在糧草車里。待逃離漢軍的追擊，已是五六天之后，把煮熟的黃豆打開發現長滿白絲，還有一股怪味，士兵們暗自叫苦，但因糧食緊缺，舍不得扔掉，有的士兵在長滿白絲的黃豆里面加鹽吃下去竟然沒事，也有的吃了不適應，這時專為項羽服務的軍醫在現場察看到品嘗后，就在里面加上生姜去怪味，沒想到比原來的更好吃。于是，鹽豆便在項羽的軍中流行開來。項羽兵敗后，這道菜傳到了民間，時至今日，仍為徐州市東部地區老百姓必備的小菜
參考資料 >
取自 食品百科全書.食品百科全書.2024-02-02
郯城縣有哪些特產小吃?.郯城縣人民政府.2024-02-05
鹽豆子與項羽的淵源，宿遷話“豆得味”的由來.宿遷網.2024-02-05
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故園往事(29):黑咸菜與臭鹽豆(許廣洲).搜狐網.2024-08-23