散丹菌（學名：Morchella esculenta (L.) Pers.）為羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌屬（Morchella）真菌，別名美味羊肚蘑、羊肚萊、蜂窩蘑等，因其菌蓋表面凹凸不平，形態酷似羊肚（胃）而得名。在世界主要分布于北美洲、亞洲、歐洲等地，在中國主要分布在西北、西南、華北、華中地區。羊肚菌在春夏之交的雨后，從低海拔的平原地區到海拔3200米都有生長，多分布于闊葉林稀疏林地、林緣空曠處、道邊或耕地旁草叢中，或在針闊混交林的腐殖質層上，主要生長于富含腐殖質的沙壤土中或褐土、棕壤等。羊肚菌為低溫菌類，一般需要較高的土壤含水量和空氣相對濕度，一般在低溫、高濕條件下易萌發子實體，因此野生羊肚菌子實體的生長季節一般在每年3-5月或8-9月，在火燒后的林地上更容易生長，其菌絲和菌核生長不需要光照，但子實體原基形成需弱光刺激。。
羊肚菌的子實體中等大?。痪w橢圓形至卵圓形，頂端鈍，表面的小坑不規則至近圓形，蛋殼色；小坑內表面為子實層；菌柄近白色，平滑，中空，基部膨大，有時有不規則的溝槽；子囊孢子長橢圓形，無色；側絲頂端膨大。
羊肚菌是國際上公認的名貴珍稀食用菌，含有多種營養成分，肉質脆嫩、清香可口、風味獨特、味道鮮美，有“陸地魚”的美稱。此外，據《中華本草》記載，羊肚菌子實體可入藥，具有消食和胃、化痰理氣的作用。
植物歷史
食用歷史
羊肚菌是國際上公認的名貴珍稀食用菌，因其菌蓋表面凹凸不平，形態酷似羊肚（胃）而得名。自古以來，羊肚菌就因作為皇家御膳而久負盛名，中國明代潘之恒所著《廣菌譜》、清代袁枚《隨國食單》和薛寶長《素食說略》中均有關于羊肚菌的記載。中國甘肅藏族民間將羊肚菌稱為“谷谷哈木”或“狼肚菜”，據說中國甘肅原卓尼縣轄屬上下十四旗每年都會給土司進貢狼肚菜。
栽培歷史
關于人工栽培羊肚菌的探索已有近百年的歷史，但直到1982年才實驗成功。首次成功栽培羊肚菌的人是美國舊金山州立大學生物系科學家RonOwer，其在1982和1986年分別取得羊肚菌栽培的兩個美國專利，RonOwer栽培羊肚菌成功的關鍵是提供一種非營養性的覆土層，促進小菌核的形成，然后通過淋水刺激，促使子實體形成。1892年，法國育種學家Repin以羊肚菌做菌種，在種花地上栽培，4年后獲得菌體。1898年，法國育種學家Barondyvoire在5-6月把羊肚菌子實體接種到菊芋中，并在1-2周后蓋上枯枝落葉。翌年春天在比較潮濕的條件下，羊肚菌菌絲體成功生長，后年即可產生子實體。
中國科技工作者對羊肚菌的人工栽培也進行了許多探索。1953年，劉波凹用羊肚菌天然菌絲體、子實體或純培養菌絲體接種在林中腐殖質落葉層中，都能長出子實體。1991年，姚秋生將純培養羊肚菌菌絲體接種在梨園，最終獲得子實體。1999年，李素玲將純培養的菌絲體接種在楊樹林地和蘋果園中，獲得羊肚菌的子實體。2002年，云南玉龍縣魯甸鄉的李紅斌采用新鮮及干燥子實體作菌種，再以圓葉楊作輔料栽培羊肚菌獲得成功。2006年，桂明英應用擴繁技術將液體菌種播種于土層中，次年即可出菇。四川是中國人工栽培羊肚菌的發源地，2012年四川省農業科學院團隊在金堂縣趙家鎮率先實現人工商業化栽培。截止到2016年，中國羊肚菌人工栽培面積已達到1560公頃左右，成為世界上羊肚菌人工栽培面積最大的國家。
品種考證
中國明代醫學著作《本草綱目》中記載磨菇“一種狀如羊肚，有蜂眼者，名羊肚菜"。根據這一描述，并參考《本草綱目》蘑菇蕈的附圖，羊肚菜正品應為羊肚菌。
形態特征
羊肚菌的子實體中等大小；菌蓋橢圓形至卵圓形，頂端鈍，長4-8厘米，粗3-6厘米，表面的小坑不規則至近圓形，寬0.4-1.2厘米，蛋殼色至淡黃褐色，棱脊顏色較淺，不規則的相互交織；小坑內表面為子實層；菌柄近白色，高5.5-8厘米，粗2-4厘米，平滑，中空，基部膨大，有時有不規則的溝槽；子囊圓柱形，無色280-320×18-22微米，內含8個子囊孢子；子囊孢子長橢圓形，無色，每個子囊內含8個，呈單行排列，20-24×12-14微米；側絲頂端膨大，粗達12微米，體輕，質酥脆。
物種分布
羊肚菌在世界主要分布于北美洲、亞洲、歐洲等地，在中國主要分布于西北、西南、華北、華中地區，涉及山西、河北、吉林、河南、甘肅（主要分布于天水、隴南等地，當地具備適宜的氣候條件）、青海、四川、云南、貴州等省份。羊肚菌在春夏之交的雨后，多生于闊葉林稀疏林地、林緣空曠處、道邊或耕地旁草叢中，其子實體單生或群生。
生長習性
溫度
羊肚菌主要發生在春末夏初和夏末秋初兩個溫差較大的交替季節，這是因為羊肚菌屬于低溫菌類，其菌絲生長的最適溫度為18-22℃，低于3℃或高于28℃時，菌絲停止生長或休眠，甚至死亡。其孢子的萌發溫度為15-20℃，子實體生長的最適溫度為9-14℃，溫差較大時子實體原基更易形成。當日平均氣溫超過16℃，羊肚菌開始消失。
水分
新鮮羊肚菌子實體含水量在90%以上，一般需要較高的土壤含水量和空氣相對濕度。土壤含水量在30%-55%時，菌絲體均能生長。其子實體生長需要30%-55%的土壤含水量，原基大量發生所需空氣濕度并不高，50%-60%的空氣濕度就可刺激原基形成，但在原基形成后，就需要80%-90%的空氣相對濕度。
光照、氧氣
羊肚菌的菌絲和菌核生長一般不需要光照，但其子實體原基形成需弱光刺激。這是因為羊肚菌子實體生長有明顯的趨光性，散射光照的強弱會影響子實體的色澤深淺，直射光照則會導致子實體發育不良。羊肚菌為好氣菌類，其菌絲和子實體生長都需要足夠的氧氣和良好的通氣環境。
土壤
羊肚菌是一種土生菌，生活土壤有森林腐殖土、褐土、棕壤，土壤質地以礫石和沙壤土為主，也有紅黃膠泥夾砂、黑膠泥夾砂和積有草木灰的土。適宜羊肚菌生長的土壤pH值為6.5-7.5，基本以中性偏堿的環境為主。半淤半沙的土壤，結構疏松、透氣性好，保水保肥性能優越，非常適合羊肚菌菌絲的發育。
生活史
羊肚菌子囊孢子萌發很快，菌絲一日可生長12厘米，可以在短期內蔓延一大片。但遇到無營養的土層或競爭菌時菌絲會停止擴展，在土中形成一種堅硬的小菌核。菌核是一種無性的細胞團，形狀類似金黃色的礦渣或胡核桃，這是一種貯藏營養的器官和休眠體，可以使羊肚菌渡過惡劣的環境條件。在真菌細胞吸收水分受潮膨脹時，菌核即可恢復活力，或長出子實體，或萌發出新的菌絲網。
栽培技術
制作菌種
采用浸提分離法將羊肚菌菌種分離，再接種至母種培養基中進行菌種提純。為防止菌種被細菌侵染，培養基表面需要干燥無菌，然后挑取菌絲放到新培養基上進行擴繁。羊肚菌菌種擴繁接種后，放入培養箱中進行母種培養。母種培養完成后，選擇晴天接種，菌種需鋪滿菌袋截面，再封好袋口。
菌種培養
菌種培養需在適宜的溫度及濕度條件下進行，通?？刂婆囵B箱溫度在16-20 ℃，空氣相對濕度控制在75%以下，避光。接種3-4天后，每天中午通風1小時，隨培養時間增加而逐漸增大通風量。菌袋內溫度上升到20℃時及時通風、翻堆，培養2-3周后，菌絲即可長滿整袋。
播種
播種前需控制種植地土壤含水量為17%左右，再施入石灰粉、有機肥，并翻土、作壟、開溝。拌種劑溶液由磷酸二氫鉀和水配制而成，濕度以60%-70%為宜。將菌種均勻撒播在壟面上，并覆蓋細土，整平壟面。在壟面上覆好土壤后，再加蓋厚黑色薄膜和遮陽率。
養護管理
菌絲培養期間棚內溫度控制在18 ℃左右，出菇期溫度控制在18℃為宜，可通過遮陰噴水、掀膜通風等方法調節棚內溫度?？稍谂锸覂葢覓靽婌F系統，用于降溫及保持棚室空氣溫度，菌絲培養期間保持棚內空氣相對濕度在85%以上，子實體成熟期保持空氣相對濕度在85%左右，羊肚菌采收前1周停止噴水。棚內需時刻保持空氣新鮮，在子實體成熟期可適當增加光照。
病蟲害防治
羊肚菌的常見病害有綠霉、鏈孢霉、青霉等，子實體階段是蟲害高發期，多為跳蟲、蝸牛、菌蚊等。羊肚菌病蟲害防治以預防為主，治療為輔，需嚴格控制菌種、營養包制作全過程，進行徹底滅菌，還可在蟲害發生時安裝東方黏蟲黃藍板、糖醋液、誘捕燈等進行物理誘殺，病害發生時可使用石灰乳涂抹侵染部位。
采收
羊肚菌的子實體從出土到采收一般需1周左右，當羊肚菌子囊果的蜂窩狀凹陷部分基本展開，頂部開始變黃前要及時采收。采收時用小刀沿壟平面割下羊肚菌，并清除壟面殘留根部，注意不要碰羊肚菌的菌頂。采收的羊肚菌鮮菇要及時低溫保存，或干燥密封儲存。
保存
羊肚菌的保存方法有常溫保存、低溫保存、真空保存和鮮品鹽漬保存。
常溫保存：羊肚菌干品在保存中容易生蟲、生霉，其主要原因是回潮或干度不夠，入庫前必須讓其暴曬或烘烤，充分干燥，然后裝入不透氣的塑料袋內密封，以免外界空氣進入。
低溫保存：將干燥后的羊肚菌，裝入不透氣的塑料袋內密封，放入低溫冷庫，在0℃以下長期保存，也可真空保存。
真空保存：將干燥的羊肚菌裝入真空袋內，抽掉空氣，封閉保存。
鮮品鹽漬保存：將新鮮的羊肚菌，鹽漬后裝入塑料桶內，封閉保存。
用途
食用營養
羊肚菌是世界著名食用菌，有“陸地魚”的美稱，其肉質脆嫩、清香可口、風味獨特、味道鮮美，且含有蛋白質、糖類、粗纖維、氨基酸、維生素、生物素、葉酸等多種營養成分，其蛋白質含量占干物質重24.5%，必需氨基酸占氨基酸總量的46.8%，還含有3種非蛋白氨基酸。同時，羊肚菌還含有大量人體必需的礦質元素。每百克干樣中，羊肚菌的鉀含量是冬蟲夏草圖的7倍，磷含量是冬蟲夏草的4倍，鋅含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍，鐵含量是香菇的31倍、猴頭的12倍。羊肚菌富含硒，硒是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，能夠運輸大量氧分子，從而抑制惡性腫瘤，使癌細胞失去活性；能加強維生素E的抗氧化作用。此外，羊肚菌含抗菌的活性成分，具有增強機體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等作用。羊肚菌還含有較高水平的有機鍺，這種成分有助于強健身體、預防感冒，并增強人體免疫力。
羊肚菌干品在食用之前，必須用水浸泡脹，洗凈泥沙后，再烹飪[rèn]食用。中國人喜素炒羊肚菌，此外也會將羊肚菌與肉紅燒、清燉、合炒、煮湯、泡酒。法國、德國、意大利、英國、美國等國則喜歡用奶油、奶油、白胡椒粉等作為輔料紅燒或燉煮羊肚菌，味道濃香。
醫學藥用
據《中華本草》記載，羊肚菌子實體可入藥，具有消食和胃、化痰理氣的作用，可治療消化不良、痰多咳嗽等疾病。
分級
市場上銷售的羊肚菌產品大致可分為一等、二等、三等、等外等4個級別，具體如下。
一等：寶塔形、尖頂、深灰色、全干、無雜質、無損傷、無破爛、無蟲蛀、無泥沙、無霉變、無異味、香味濃、朵形完整、肉厚、無柄(剪柄)，菌帽長3-5厘米，直徑2厘米以上。
二等：尖頂、深灰色、全干、無雜質、無損傷、無破爛、無蟲蛀、無泥沙、無霉變、無異味、香味濃、朵形完整、肉厚、柄長1厘米以內（剪腳），菌帽長1.5-2.5厘米，直徑2厘米以上。
三等：全干、無雜質、有損傷、無破爛、無蟲蛀、無泥沙、無霉變、無異味、香味濃、朵形基本完整、肉稍厚、柄長、無泥腳，菌帽長1.5厘米以下或5厘米以上。
等外：全干、無雜質、朵形破爛不完整、無泥腳、無蟲蛀、無泥沙、無霉變、無異味、香味濃、肉薄，菌朵大小及長短不等。
相關研究
抗氧化性研究
有學者通過研究發現羊肚菌蛋白質最佳提取條件為超聲時間20分鐘、超聲溫度40℃、pH值11等，該條件下蛋白質提取率，且其蛋白質粗提物可有效清除DPPH和ABTS自由基，這表明羊肚菌蛋白質粗提物具有一定的抗氧化活性。
多糖研究
有學者通過研究發現羊肚菌多糖具有多種益生菌活性，其可減少肥胖小鼠的脂肪積累，減輕肝損傷。這種多糖逆轉了微生態失調，并調節了高脂肪飲食引起的腸道微生物群的豐度，增加短鏈脂肪酸并降低肝臟相關的基因表達。這表明羊肚菌多糖緩解肥胖的潛在機制可能是多糖、腸道微生物群和肝臟之間相互調節。
相關新聞
據中國安全食品網報道，中國錦屏縣隆里鄉隆里所村在推進鄉村振興過程中，通過采取“支部+公司+合作社+農戶”的運營模式，形成了集羊肚菌種植、加工、銷售為一體的農業產業鏈，有效帶動農民增收。
據中國西藏新聞網報道，中國察隅縣察瓦龍鄉結合鄉村振興產業發展實際，在龍布村、松塔村等6個村實施了羊肚菌種植項目，截至2021年2月，種植規模已達111畝，畝產收益預計6000元以上。
據中華人民共和國農業農村部報道，截止2021年4月，中國西安長安區珍菌緣種養殖專業合作社已示范帶動周邊20余家新型農業經營主體積極參與，示范推廣羊肚菌種植面積200余畝，年產值超1600萬元，羊肚菌一畝產量能達到350公斤，最高時能達到500公斤，每公斤鮮貨可賣220元到360元不等，市場供不應求。
參考資料 >
Species 2000 China,Catalogue of Life China,CoL China 物種2000中國節點 中國生物物種名錄.物種2000中國節點.2023-08-03
補腎益腸胃之真菌--羊肚菌.微信公眾平臺.2025-05-27
陽新樟橋村：羊肚菌豐收.今日頭條.2025-08-20
羊肚菌豐收采摘忙.今日頭條.2023-08-10
羊肚菌喜獲豐收.中國西藏新聞網.2023-08-10
秦嶺羊肚菌上市啦！.中華人民共和國農業農村部.2023-08-10