太平猴魁，始創(chuàng)于1900年，產(chǎn)自安徽黃山市北麓的黃山區(qū)（原太平縣）新明、龍門、三口一帶，屬于綠茶類尖茶，是中國傳統(tǒng)名茶、歷史名茶之一、尖茶之極品，久負(fù)盛名。因茶葉外形魁偉，堪稱尖茶魁首，又因首創(chuàng)人名為魁成，而且主要產(chǎn)于太平縣猴坑地區(qū)，故得名“太平猴魁”。
太平猴魁主要的茶樹品種為柿大茶，青葉采摘十分嚴(yán)格，具有“四揀八不要”的規(guī)定，制作工藝有傳統(tǒng)手工制作和改良手工制作兩種，傳統(tǒng)手工制作分為殺青和烘焙兩道工序，烘焙過程又分為毛烘、足烘和復(fù)焙三道工序，改良手工制作是對傳統(tǒng)手工制作的改良，同時還增加了理條成形工序。
太平猴魁屬于耐泡型綠茶，依其品質(zhì)包括猴魁、魁尖和尖茶3個品類，其中以猴魁最好，其頭泡香高，二泡味濃，三泡、四泡幽香猶存。太平猴魁根據(jù)品質(zhì)還可分為極品、特級、一級、二級和三級五個等級，湯色主要評看茶湯的色度、亮度和清濁度，品質(zhì)較優(yōu)的太平猴魁沖泡后茶湯嫩綠清澈明亮，滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，此外，太平猴魁還具有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱，還有“刀槍云集、龍飛鳳舞”的特點。曾獲得了多項榮譽(yù)，清光緒二十六年（1900年），猴魁茶首次陳列于南京南洋勸業(yè)會，獲優(yōu)等獎；民國四年（1915年），在美國舉辦的巴拿馬共和國世界博覽會展出，猴魁茶榮獲一等金質(zhì)獎?wù)潞酮劆睿幻駠迥辏?916年），在江蘇省商品陳列會上展出，猴魁茶又獲一等金牌獎。1955年，太平猴魁被評為中國十大名茶之一。
歷史沿革
關(guān)于太平猴魁的起源，目前社會上流傳著以下三種說法。
種植特點
產(chǎn)地環(huán)境
太平猴魁產(chǎn)地為安徽省黃山區(qū)（原太平縣）現(xiàn)轄區(qū)域，主要分布于新明、龍門、三口一帶，核心產(chǎn)區(qū)為新明鄉(xiāng)三門村的猴坑、猴崗、顏家。太平猴魁生產(chǎn)于生態(tài)環(huán)境優(yōu)越的黃山與太平湖之間，產(chǎn)區(qū)大多位于海拔350米以上，森林覆蓋率高，地勢南高北低，主要以山地為主，土壤多為黑沙壤土、烏沙壤、黃棕壤等，土質(zhì)肥厚，有機(jī)含量高，pH值約為5-6，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候溫暖，降雨量豐富，空氣濕度大，日照時間長而且多霧，符合“高山云霧出好茶”“名山名水出名茶”所需的環(huán)境特點。2003年，太平猴魁獲得了國家原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)志。這就使太平猴魁走出了猴坑原產(chǎn)地的限制，走上了在黃山區(qū)（太平）范圍內(nèi)大面積種植加工的道路，種植面積擴(kuò)展到十幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾十個行政村。
茶樹特征
太平猴魁的茶樹品種主要有柿大茶、葉種、柳葉種、紫芽種和粟漆種，其中以柿大茶品種為主。柿大茶屬中生種，灌木型，樹冠半開張。育芽能力強(qiáng)，芽頭整齊肥壯，茸毫較多，節(jié)間短。葉片呈深綠色，富有光澤，嫩梢生長形態(tài)為兩葉抱一芽，與太平猴魁的外形要求一致。制成后的茶葉所含氨基酸和多酚類較為豐富，而且抗寒性強(qiáng)，產(chǎn)量高，是適制“太平猴魁”的優(yōu)良品種。1982年被認(rèn)定為省級茶樹良種。經(jīng)過多次單株選育，已選育出新魁1號、2號、3號、6號和23號五個新品種。櫧葉種、柳葉種、紫芽種和粟漆種也是比較稀有和優(yōu)良的茶樹品種，但用于制作太平猴魁的占比比較少。
采制工藝
采摘
太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后，當(dāng)20%芽梢長到一芽三葉初展時，即可開園。其后3～4天采一批，采到立夏便停采，立夏后改制尖茶。采摘需在晴天進(jìn)行，雨天一般不采。采摘時奉行“四揀八不要”，一揀山（坐北朝南、高山、云霧籠罩的茶山），二揀叢（揀生長旺盛的茶叢），三揀枝（揀粗壯、挺直的嫩枝），四揀尖（揀芽尖粗壯、白毫多的芽葉），八不要：芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉都不要。通過揀尖和適當(dāng)攤放的青葉才進(jìn)入下一步制作工序?！皰狻边^程，也是鮮葉攤放過程。短時間攤放，實際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。
制作
太平猴魁是烘青綠茶的代表，制作分為傳統(tǒng)手工制作和經(jīng)改良后的手工制作兩種，傳統(tǒng)手工制作有殺青和烘焙兩道工序，殺青用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75—100克，殺青過程中葉色有點變白，葉邊略有白泡。烘焙過程分為毛烘、足烘和復(fù)焙三道工序，毛烘又稱“頭火”，使葉片適當(dāng)失去水分，足烘又稱“拖老烘”，慢慢固定茶葉的外形。復(fù)焙使茶葉足干，含水量只有3%-5%左右。改良后的手工制作分為殺青、理條成形和烘干三道工序，其中殺青和傳統(tǒng)手工制作一樣，理條成形是將青葉一條條手工捋直，然后送到特定成形機(jī)上手工壓扁成型，烘干是指用特制的半自動烘箱，一次完成毛烘、足烘和復(fù)焙多道工序。
品質(zhì)與分類
太平猴魁具有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱，還有“刀槍云集、龍飛鳳舞”的特點，一般每朵茶都是兩葉抱一芽，俗稱“兩刀一槍”，按品類可可分為猴魁、魁尖以及尖茶三種，其中猴魁品質(zhì)較好，魁尖和尖茶次之。按照品質(zhì)：可分為極品、特級、一級、二級和三級五個品種。其中極品品質(zhì)較優(yōu)，特級次之，一級、二級和三級逐級遞減，各品種特征如下表“太平猴魁感官指標(biāo)”所示。
太平猴魁感官指標(biāo)
除此之外，品質(zhì)較優(yōu)的太平猴魁一般都具有以下特征：
沖泡品飲
太平猴魁宜用玻璃杯進(jìn)行沖泡，泡茶水溫不宜過高，投茶量可根據(jù)個人喜好或沖泡容器的大小而定。太平猴魁條形挺直壯實，色綠光潤，普生茸毫，比較耐沖泡，有“頭泡香，二泡濃，三泡四泡幽香猶存”的神韻，也就是人們常說的“猴韻”。第一泡時間宜短，往后沖泡時間可適當(dāng)延長。太平猴魁香氣高爽持久，兼具蘭花香與焦香特征；口感鮮爽醇厚，回味甘甜；經(jīng)多次沖泡后葉片仍能保持完整形態(tài)。
儲存環(huán)境
太平猴魁儲存環(huán)境應(yīng)該密封、低溫、防潮、防異味，通?？梢詫⑻胶锟胖糜诿芊庑愿?、強(qiáng)度好，而且沒有異味的容器或食品包裝袋中，然后置于冰箱冷凍室或冷藏室保存。此外，還可以選用暖水瓶或者是干燥劑等輔助工具對太平猴魁進(jìn)行存放。
所獲榮譽(yù)
相關(guān)文化
吃茶習(xí)俗
在黃山本地，“太平猴魁”一直被認(rèn)為是接待貴客的高端飲品，而且一直流傳著“吃三茶”的習(xí)俗，這里的“三茶”既指一日三餐都需有茶的佐飲，也指接待貴客時需泡制的三種茶飲，第一種是指就蜜棗和板栗的吃茶，第二種是指煮雞蛋予以佐茶，第三種是指奉上清茶。
歷史傳說
當(dāng)?shù)孛耖g有許多關(guān)于太平猴魁的故事傳說，流傳較為廣泛的主要有以下兩個。
傳承保護(hù)
太平猴魁不僅有產(chǎn)品價值，還有生態(tài)、品種、制作以及文化價值。為了宣傳和保護(hù)太平猴魁的文化價值，安徽省黃山區(qū)人民政府于2007年開始（每年4月舉行）舉辦太平猴魁文化節(jié)，圍繞太平猴魁茶的歷史、茶文化、本地民俗以及漁鄉(xiāng)特色展開了一系列活動，有茶藝、茶道表演、游人品茶、文藝演出、游客采茶、祭祀“茶王樹”等。
此外，為了傳承和保護(hù)太平猴魁的制作工藝，太平猴魁制作技藝第五代傳人，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人方繼凡還修建了太平猴魁博物館“猴坑茶文化樓”，共有太平猴魁產(chǎn)地沙盤、太平猴魁技藝展示區(qū)、太平猴魁茶文化廳、太平猴魁歷史展示區(qū)以及太平猴魁茶藝表演區(qū)等八大區(qū)。2017年，安徽黃山太平猴魁茶文化系統(tǒng)列入第四批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。近年來，還出現(xiàn)了相關(guān)的茶書、茶歌影視等文化作品，比如太平猴魁主題曲《猴魁茶歌》、書籍《百年猴魁》等。
民間傳說
傳說在黃山上住著白毛猴一家三口，有一天小毛孩獨自到太平縣玩耍卻再也沒回去，老毛猴前來尋找，但因勞累過度，病死在太平縣的一個山坑里。山坑里住著一位以采野茶和藥材為生的老漢，看到死去的老猴，便將其埋在山岡上，并在旁邊種上野茶樹和山花。第二年春天，老漢來山崗采茶，發(fā)現(xiàn)山岡長滿綠油油的茶樹。老漢突然明白過來，這是死去的那只神猴所賜，于是老漢便把此山岡叫做猴崗，把自己住的山坑叫猴坑，把從猴崗采制的茶叫猴茶，由于猴茶品質(zhì)較優(yōu)，堪稱魁首，因此取名太平猴魁。
另相傳在太平縣猴坑的人們馴服猴子上鳳凰山采茶，將猴子們采回的鮮葉制成的茶葉，滋味鮮醇，而且還有蘭花香，十分誘人，人稱之為“猴茶”，又因其茶葉品質(zhì)較優(yōu)，居眾茶之魁首，故名“太平猴魁”。
參考資料 >
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中國農(nóng)業(yè)品牌目錄2019農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌發(fā)布.中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部.2023-02-27
我市2個茶葉地理標(biāo)志納入中歐地理標(biāo)志協(xié)定清單.黃山市商務(wù)局.2023-02-27
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功 黃山三大名茶成功入選.人民網(wǎng).2023-02-27