甜菜色素(betalaine)是以天然植物食用根甜菜(紫菜頭)為原料，以水為溶劑提取得到的天然色素。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅，占紅色素的75%~95%，有時(shí)也有游離的甜菜紅素。甜菜色素還含有甜菜黃素、異甜菜苷、紅苷等成分。前甜菜甜菜紅苷是一種吡啶衍生物。甜菜色素易溶于水，不溶于油脂。
簡(jiǎn)介
品名：甜菜紅色素
簡(jiǎn)介：甜菜紅是從屬黎科甜菜屬紅甜菜(Beta vulgaris L. Var. rabra)的塊根中提取的天然產(chǎn)物。主要成分是甜菜紅苷。
應(yīng)用推薦：可廣泛應(yīng)用于飲料、食品、醫(yī)藥及化妝品等領(lǐng)域。在食品工業(yè)領(lǐng)域中多用于果味水、果汁、糖果、糕點(diǎn)、罐頭、酸奶等產(chǎn)品中。
色彩示例：
保存方式：存放在一個(gè)密封性好的容器里，防止潮濕、強(qiáng)光照射、高溫。
產(chǎn)品指標(biāo)：
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定
表1 感官要求
物理化學(xué)指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定
表2重金屬指標(biāo)
重金屬
重金屬應(yīng)符合表3的規(guī)定
表3重金屬指標(biāo)
微生物
微生物應(yīng)符合表4的規(guī)定
表4微生物指標(biāo)
成分結(jié)構(gòu)
甜菜色素是存在于食用根甜菜中的天然植物色素，由紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素所組成。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75～95%，其余為黃色的甜菜黃素，異甜菜苷、前甜菜紅苷、異前甜菜苷以及甜菜色素的降解產(chǎn)物等。甜菜黃素包括甜菜黃素I和甜菜黃素II。是一種吡衍生物。
理化性質(zhì)
甜菜紅素為紅紫至深紫色液體、塊或粉末狀物、糊狀物，易溶于水，難溶于醋酸、丙二醇，不溶于乙醇、丙三醇、油脂。甜菜紅苷的最大吸收波長(zhǎng)為538nm。甜菜色素易溶于水呈紅紫色，在pH4.0～7.0范圍內(nèi)穩(wěn)定；pH小于4.0或大于7.0時(shí)，溶液顏色由紅變紫；pH超過(guò)10.0時(shí)，溶液顏色迅速變黃，此時(shí)甜菜紅素轉(zhuǎn)變成甜菜黃素。光、氧、金屬離子等可促進(jìn)其降解。水分活性對(duì)甜菜色素的穩(wěn)定性影響較大，其穩(wěn)定性隨水分活性的降低而增大。維生素c對(duì)甜菜紅素具有一定的保護(hù)作用。
質(zhì)量要求
甜菜紅安全性高，1976年JECFA曾規(guī)定其暫定ADI無(wú)需規(guī)定。1982年考慮到應(yīng)用較廣且已有純品甜菜苷出現(xiàn)，而毒理學(xué)資料不足，故撤銷其暫定ADI。1987年JECFA第31次會(huì)議再次評(píng)價(jià)，確定其ADI無(wú)需規(guī)定。
質(zhì)量要求
含量（甜菜苷）：4%；
砷（As）：≤0.0003%；
鉛（Pb）：≤0.001%；
重金屬：≤0.0004%；
其他：薄層層析，堿性與其他酸性染料復(fù)合規(guī)定。
注意事項(xiàng)
甜菜色素對(duì)食品的著色性好，能使食品具有楊梅或玫瑰的鮮紅色澤，中國(guó)允許用量按正常生產(chǎn)需要而定。但由于其耐熱性較差，因而不宜用于高溫加工的食品。因其穩(wěn)定性隨食品的水分活性的增加而降低，故不適用于汽水、果汁等飲料。中國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：果味型飲料(液、固體)、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、梅果、朗姆冰糕、冰淇淋、甜果凍、威夫餅干夾心，按正常生產(chǎn)需要使用。用于棒冰等冷食著色時(shí)，用量約為0.5g/kg。對(duì)于糖果等需要熱加工的食品，在涼糖或熱處理后加入，用量為：水果硬糖1g/kg，瓊脂葡萄軟糖0.5g/kg。此外，還可用于色拉調(diào)味料、鹵汁、軟性飲料、糕點(diǎn)上彩妝等。用于風(fēng)味發(fā)酵乳，最大使用量為0.8g/kg。
參考資料 >