槽頭肉，是指豬頭與軀干連接部位的肉，有的地方叫“刀口肉”或“血脖子肉”。由于槽頭肉上淋巴較多，在日常生活中也被老百姓稱為淋巴肉，民間俗語所說的“割肉不割槽頭肉”就是指的這個位置。
槽頭肉因含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺，品質較差，市場認可度也較低。根據《中華人民共和國國家標準（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作規程 生豬》要求，對屠宰后的豬必須“整修”可視病變淋巴結、摘除腎上腺和殘留甲狀腺等，方可保障食品安全。尤其是甲狀腺，含有大量甲狀腺素，食用后會產生中毒反應。
2024年3月15日，2024年中央廣播電視總臺3·15晚會曝光了企業違規使用槽頭肉制作梅菜扣肉的行為。節目后，安徽市場監管部門聯合公安機關迅速控制槽頭肉生產企業負責人，封存所有成品、半成品及原料，下架、召回被曝光產品，并對涉事企業予以查封。
位置結構
槽頭肉是位于豬頭與軀干連接部位的頸脖肉，由豬皮、油脂、淋巴和松板肉(豬頸肉)組成。
槽頭肉布有各種淋巴，包括：下頜淋巴結、腮腺淋巴結和咽后淋巴中心等。正常的淋巴食入后對人體無礙，但充血、出血、水腫、化膿、壞死等病變的淋巴結，就可能還有大量致病菌、病毒等有害物質，食用后對健康可能會產生危害。用槽頭肉做的肉餡，其食用后安全風險相當高。因為豬體內的細菌和病毒通常被淋巴腺等免疫器官抑制，即使是經過高溫加工的槽頭肉或多或少還會有些細菌和病毒存在，這其中有少數病毒是人體無法免疫掉的。尤其是甲狀腺，含有大量甲狀腺素，食用后會產生中毒反應。
誤區識別
槽頭肉到底能不能吃？
首先，豬脖子肉不等于淋巴結。淋巴結和豬脖子是兩個概念，淋巴結分布于全身的各個地方，并不僅僅是脖子上獨有，只是在豬脖子上比較集中。
其次，淋巴結并不都有毒，病變的淋巴結才有毒。淋巴結在動物身體中起到的主要作用就是造血功能和免疫功能，是動物體內過濾病原體的器官，可以將淋巴帶來的病原菌全部扣留下來，拒絕它們進入到血液循環中。只有已經發生病變的淋巴結才會有健康威脅。
根據《中華人民共和國國家標準（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作規程 生豬》要求，對屠宰后的豬必須進行“整修”：整修可視病變淋巴結、摘除腎上腺和殘留甲狀腺等。只要去除了，就可以保障安全。如果不去除三腺，則有可能發生中毒，甚至死亡的風險。之前就發生過因為吃了沒有完全去三腺的豬肉而發生甲狀腺中毒，導致1人死亡的案例。這也是民間流傳“血脖肉不能吃”的一部分原因。
總的來說，并不是說所有的豬脖子都不可以吃，只要經過了規范屠宰且檢疫合格的豬脖子肉，是完全可以放心食用的。現在大家之所以不吃，主要是因為槽頭肉不好吃。
相關法規
槽頭肉是老百姓和屠宰行業通俗的說法，法律法規及國家標準均沒有統一定義。按照《生豬屠宰操作規程》這一國家標準，生豬屠宰過程中要求割除槽頭，是指割除槽頭中的病變淋巴結及其他有害組織，不是割除整個槽頭部分的肉塊。豬肉流向市場，必須要根據GB/T 17996-1999《生豬屠宰產品品質檢驗規程》進行檢驗，拿到檢疫合格證和肉品品質檢驗合格證兩張“身份證”才能上市。
根據由國家市場監督管理總局、中國國家標準化管理委員會（中華人民共和國國家標準化管理局）于2019年3月25日發布，2019年10月1日實施的《中華人民共和國國家標準（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作規程 生豬 》要求，對屠宰后的豬必須進行“整修”：整修可視病變淋巴結、摘除腎上腺和殘留甲狀腺等。尤其是甲狀腺，含有大量甲狀腺激素，食用后會產生中毒反應。槽頭肉因為含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺，屬于豬肉中必須進行嚴格“整修”的部分，是豬肉中公認品質差、價格低的部位。豬肉市場對槽頭肉認可度也很低。
相關事件
2015年9月，南京地鐵3號線五塘廣場站2號出口附近一家“劉氏正宗西安肉夾饃”，老板用槽頭肉做肉餡的事被曝光，引起市民關注。29日，不少菜場肉鋪老板表示，有低價槽頭肉供應，價格最低4元一斤。不過，相關部門表示，槽頭肉并不是不能銷售，但一定要檢驗合格才能上市流通。鼓樓區市場監督管理局工作人員介紹，這次五塘廣場站2號出口附近的“劉氏正宗西安肉夾饃”被查，因為沒有在現場搜到槽頭肉，所以在進一步調查和處理。如果查到槽頭肉，工作人員就需要查看檢疫合格證和肉品品質檢驗合格證，如果有，則說明這個肉類是合格的，沒辦法處罰，如果沒有，則說明他這個肉有問題，會進行處罰。按之前的食品安全法，貨值不滿10000的，處以2000-50000的罰款，超過10000的，按5-10倍處罰。貨值金額以違法生產、銷售產品的標價計算；沒有標價的，按照同類產品的市場價格計算。
2024年3月15日，2024年中央廣播電視總臺3·15晚會曝光了企業違規使用槽頭肉制作梅菜扣肉的行為。安徽省阜陽市是梅菜扣肉預制菜的主要產區之一，當地有近六十家生產梅菜扣肉預制菜的生產企業。2024年1月初，有記者來到了安徽省阜陽市。知情人士稱，當地個別預制菜生產企業存在使用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜的情況。之后記者來到了位于阜陽市潁州經濟開發區的春天食品有限公司進行調查，發現劣質槽頭肉是這家公司生產梅菜扣肉預制菜的原料。3月15日晚，阜陽市場監督管理局通報稱，“3·15晚會”曝光了該市阜陽市春天食品有限公司、安徽東輝食品科技有限公司、安徽廚先生食品有限公司用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉的問題，屬地市場監管、公安等聯合執法組當即趕至現場，已對涉事企業進行查封，對所有成品、半成品及原料等現場封存。涉事企業法定代表人已被公安機關傳喚到位。后續依法依規嚴查嚴處情況，將及時向社會通報。節目后，安徽市場監管部門聯合公安機關迅速控制槽頭肉生產企業負責人，封存所有成品、半成品及原料，下架、召回被曝光產品，并對涉事企業予以查封。
參考資料 >
央視財經.央視.2024-03-15
央視315晚會丨預制菜頂流梅菜扣肉原料竟是劣質槽頭肉.澎湃新聞.2024-03-16
3·15晚會曝光的槽頭肉是什么?到底能不能吃?.光明網.2024-04-03
市場監管總局部署嚴查“3·15”晚會曝光的市場監管領域違法行為.今日頭條.2024-03-16
公開的秘密:糟頭肉做肉夾饃 不要食用帶淋巴的肉.人民政協網.2024-03-16
豬的3個部位，盡量少吃.澎湃新聞.2024-03-15
看完你還敢吃嗎?.澎湃新聞.2024-03-15
公開的秘密:糟頭肉做肉夾饃 不要食用帶淋巴的肉.人民政協網.2024-03-15
畜禽屠宰操作規程 生豬GB/T 17236-2019.微信公眾平臺.2024-03-16
公開的秘密:糟頭肉做肉夾饃 不要食用帶淋巴的肉.人民政協網.2024-03-15
公開的秘密:糟頭肉做肉夾饃 不要食用帶淋巴的肉.人民政協網.2024-03-16
阜陽回應多家企業被曝光用槽頭肉做預制菜：查封涉事企業 法定代表人被公安傳喚.今日頭條.2024-03-16