以北京填鴨為基酒烹制各類鴨菜組成的筵席。首創于中國北京全聚德烤鴨店（見全聚德）。特點是：一席之上，除烤鴨之外，還有用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌等為主料烹制的不同菜肴，故名全鴨席。
簡介
全鴨席
全聚德烤鴨店，原以經營掛爐烤鴨為主，后來圍繞烤鴨，供應一些鴨菜的就餐方式，即成為全鴨席的雛形。隨著全聚德業務的發展，廚師們將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌、鴨雜碎等制成全鴨菜。到20世紀50年代初，全鴨菜品種已發展到幾十個。在此基礎上，對鴨子類菜肴不斷進行研究，改革和創新，研制出以鴨子為主要原料，加上山珍海味，精心烹制的全鴨席。
介紹
全鴨席，顧名思義，每道菜都以鴨為原材料，全鴨宴是“全都有鴨”而非“全部是鴨”，以鴨為線索，展示廚師對菜肴的把握。水煮鴨心走的是川味路線，干鍋手撕鴨里的紅辣椒擺出正宗湘菜的架勢，蘿卜絲餅是典型的維揚小點，可夾上一點點鮮美的碎鴨丁，滾燙地進嘴，鮮香無比。
特點
全鴨席的特點是宴席全部一北京填鴨為基酒烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國宴席的特點之一。
全鴨席 菜譜
鹽水鴨
光鴨對剖，再齊腰斬，一分為四。2、取帶腿的一片，用黃酒、花椒、鹽調成鹵汁，將鴨片浸漬2小時。3、撈起，隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。4、冷卻后改刀裝盆。
糟溜鴨三白
取另一帶腿的鴨片，剔除鴨骨備用。將鴨肉放在水中煮熟（湯待用）。2、將鴨掌也投入湯中煮熟，取出，剔去骨頭，留鴨掌備用。3、將鴨肝投入湯中煮熟，取出切片。4、以上鴨肉、鴨掌、鴨肝均呈白色，一并投入炒鍋中，加少量鴨湯、太倉糟油、鹽、糖翻炒。5、在鹵汁收干前，淋水芡粉，邊淋邊將炒鍋中的原料翻動，到鹵汁收干，再淋上事前經蔥姜爆炒過的小磨香油，上面撒上蔥段數節。
宮保鴨翅
將剁下的鴨翅改刀成2厘米見方的小塊，用糖、醋、花椒粉、醬油、辣椒粉浸漬半小時，去鹵汁，用干生粉拌勻待用。2、花生仁10-20克用開水泡透、去衣留仁，入油鍋中炸熟。3、炒鍋中放精制油100克，投入干辣椒、姜片和蔥段，旺火煎炒片刻，泛出辣香味后去渣，將鴨翅倒入快速翻炒，起鍋前將炸好的花生米倒入拌和，下蔥花后即可裝盆。
芋艿燴鴨湯
將鴨頭、鴨頸及剔去肉的小鴨骨一起投入湯中，燴到酥爛為止。將渣滓撈起，去骨留肉。將剔出的肉再放進湯內，另將鴨肫切成片，也放進湯中。2、芋艿100克，去皮后投入鴨湯中煮爛，加鹽、味精、蔥花。
參考資料 >
中國著名全席賞析.搜狐網.2024-09-25
傳統技藝:一只鴨子撐全席——全聚德全鴨席制作技藝.北京旅游發展委員會官方網站.2024-09-25
風味全鴨席.大余縣人民政府.2024-09-25