高安市腐竹是以高安本地優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，受制于特定的水源和自然環(huán)境的條件，使用傳統(tǒng)工藝加工制作而成的一種豆制食品。高安腐竹始于唐朝，主產(chǎn)于高安錦河沿線，以產(chǎn)地市得其名，為江西省高安市特產(chǎn)；中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，并由原國家質(zhì)檢總局于2007年1月12日批準(zhǔn)對“高安腐竹”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)；江西省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食。
高安腐竹制作需要按照一洗豆、二浸豆、三打漿、四隔渣、五擰漿、六煮漿、七鏟邊、八提膜、九掛灶、十曬晾等步驟進(jìn)行。制成的高安腐竹外觀油亮光澤，呈淡黃色，支條均勻，條內(nèi)空心，甘淡而清香、無異味、韌性好、有嚼頭、吸水膨脹后不糊的特點。
高安腐竹營養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%，同時還含有30%的脂肪以及維生素、維生素B2、硫胺素和錳、鐵、鋅等各種微量元素，有“素中之葷”美譽(yù)。
產(chǎn)品特點
品質(zhì)特性
高安腐竹是中國民間豆制品中營養(yǎng)成份較高的品種，既是豆制品中的高檔產(chǎn)品，又是安全食品。其外觀油亮光澤，呈淡黃色，支條均勻，條內(nèi)空心，口味純正，甘淡而清香、無異味、韌性好、有嚼頭、吸水膨脹后不糊，在同類產(chǎn)品中，尤以久煮不糊而顯其長。
營養(yǎng)價值
高安腐竹味甘淡而性平，有止咳清痰、解毒養(yǎng)腎等功能。蛋白質(zhì)含量42—45%，脂肪含量達(dá)30%左右，同時，還含有糖、鈣、磷、鐵以及硫胺素、維生素B2和尼克酸等人體所需的微量元素。且韌性好，吸收膨脹后不粘糊，不含任何添加劑，具有豆制品特殊的清香風(fēng)味，是純天然產(chǎn)品。據(jù)鑒定，得益于高安市優(yōu)良的大豆原料和錦河特殊的水質(zhì)條件，高安腐竹品質(zhì)優(yōu)良，具有較豐富的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)高達(dá)50%，脂肪達(dá)30%。
健腦
腐竹具有良好的健腦作用，能預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。這是因為腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2—5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。
促進(jìn)生長發(fā)育
腐竹含有多種礦物，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松癥，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼滋長極為有利，增進(jìn)骨骼發(fā)育濃縮了黃豆中的精華，是豆制品中的營養(yǎng)冠軍。
預(yù)防心血管疾病
腐竹中所含有的磷酸甘油酯還能降低血液中膽固醇的含量，達(dá)到防治高脂血癥、動脈硬化的效果。可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。
含有豐富的鐵，而且易被人體吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。
產(chǎn)地環(huán)境
高安市地處江西省中部，錦河下游，介于東經(jīng)115°00′12″—115°34′56″，北緯28°38′29″—28°38′29″之間，屬中亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，無霜期長達(dá)284天，年平均氣溫17.7℃，最冷月平均氣溫5.3℃，年平均降水量1560毫米，境內(nèi)最大的河流錦河，由西向東穿中而過，在境內(nèi)流程近70千米，流經(jīng)12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街辦），將整個區(qū)域分成南北兩塊。境內(nèi)地形北高南低，中間舒緩平坦，低山丘陵與河谷平原相間，習(xí)慣稱為“四山一水三水田，二分道路和莊園”。地理的氣候因素為大豆的生產(chǎn)和腐竹的加工提供了良好的條件。
高安市土壤以中性偏酸、弱酸性為主，土層較深，有機(jī)質(zhì)豐富，雨量充沛，生產(chǎn)的大豆表皮光滑，色澤鮮明，品質(zhì)優(yōu)良。是加工腐竹、豆腐、豆豉等豆制品的上等原料，使用當(dāng)?shù)卮蠖辜庸じ瘢?a href="/hebeideji/7210669361437655095.html">蛋白質(zhì)含量與脂肪含量一般要比外地大豆高出3—5%。
高安市水源發(fā)達(dá)，地表水和地下水資源均比較豐富。地面經(jīng)流歸屬錦河、肖江、潦河、袁河四流域。其中錦江是最大的河流。全市地下水資源量在4億立方米以上，水質(zhì)良好。
錦河地下水水質(zhì)偏軟，非常適宜腐竹的生產(chǎn)加工。21世紀(jì)初，高安市有18家腐竹生產(chǎn)加工企業(yè)，均分布在錦河沿線。這是因為：水的質(zhì)量直接影響著產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量和出品率。浸泡、磨漿是腐竹加工十分重要的工序，這兩道工序都必須選用“軟水”。首先是浸泡大豆過程中，使用“軟水”或“硬水”差異十分明顯，“軟水”泡豆，豆?jié){中含蛋白質(zhì)3.71%，豆腐得率45%；而硬水泡豆，豆?jié){中含蛋白質(zhì)為2.49%，豆腐得率26.5%，其次是磨漿，一旦蛋白質(zhì)含量過低，蛋白質(zhì)膠粒間的碰撞機(jī)會減少，不易發(fā)生聚合，薄膜形成的機(jī)會就慢，甚至不能形成薄膜，就不能制成腐竹或降低其品質(zhì)。所以，水質(zhì)的軟、硬是影響腐竹生產(chǎn)加工的重要因素。
歷史淵源
高安腐竹始于唐朝，距今已有1000多年的歷史，高安腐竹以本地優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，受制于特定的水源和自然環(huán)境的條件，使用傳統(tǒng)工藝加工制作而成的一種豆制食品，主產(chǎn)于高安錦河沿線，以產(chǎn)地市得其名。
歷史考證，晚唐期間，撫州市的一位豆腐師傅來到高安八景鎮(zhèn)禮巷，以制作豆腐謀生。一天，他見一鍋快冷卻的豆?jié){上面結(jié)了一層膜，他撈起來準(zhǔn)備扔掉時，覺得手中豆?jié){膜有柔韌感，隨手就往屋外的晾衣竿上一晾，沒想到干了以后，質(zhì)地柔韌，把豆腐皮干切成絲，試著炒了吃，竟然是一味很好的菜肴。于是他靈機(jī)一動，琢磨著做豆皮干賣，一定會有生意的。他特地準(zhǔn)備一鍋較濃的豆?jié){，用文火熱著，待上面結(jié)了膜，就用竹簽揭去晾曬，結(jié)一層揭一張，直到一鍋豆?jié){基本揭干，曬了好多豆?jié){皮干，拿到街上去賣。開始人們很奇怪，不知是什么東西，豆腐師傅給大家講明白并表示，大家可以拿回家炒著吃吃看，不好可以不給錢。第二天，那些吃了豆?jié){皮干的人都對師傅說很好吃，希望以后多做些。豆腐師傅聽了很高興，從此他就把豆?jié){皮干作為主要生產(chǎn)經(jīng)營項目，并試著將一片一片豆?jié){皮在將干未干時卷成竹條狀后再曬干，這樣既不易破碎又便于包裝。人們見豆?jié){皮干像竹條，為區(qū)別豆腐，就把它叫做腐竹。腐竹就這樣在高安市流行開了。遠(yuǎn)在唐朝，當(dāng)時佛教眾多，寺廟林立，寺院菜盛行，腐竹這類食品已遍布整個高安。
最初，高安腐竹制作是家庭作坊，規(guī)模小，設(shè)備差，產(chǎn)量低。《中國江西地理標(biāo)志產(chǎn)品指南》記載：“錦河高郵對岸渡口是最早高安腐竹產(chǎn)地之一，吳國珍老人用平底鍋燒稻草，日投黃豆十五斤，得腐竹十斤……”，又載“瑞州府排樓下由鞠炳坤等七位師傅辦起了小型腐竹廠”。
經(jīng)過一個漫長的家庭手工作坊時期后，高安逐漸出現(xiàn)了小型腐竹廠。據(jù)高安史料記載，民國八年（1919年）高安生產(chǎn)腐竹，當(dāng)時有名的店鋪是興隆腐竹坊。
1949年以前，高安腐竹一直處于私人作坊性質(zhì)的小規(guī)模生產(chǎn)。其中，有瑞州府排樓下（在高安市十字街五金公司院內(nèi)）由鞠炳坤籌七位師傅辦起了小型腐竹廠。
1954年，由當(dāng)時的中國貿(mào)易公司高安分公司以興隆腐竹坊為基礎(chǔ)，組建了高安縣腐竹廠（地方國營企業(yè)），由筠陽鎮(zhèn)組建了筠陽鎮(zhèn)豆腐社（鎮(zhèn)辦企業(yè)），從此結(jié)束了1000多年來散落在民間的個體豆腐、腐竹生產(chǎn)，組建了有組織有計劃的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)。高安腐竹廠，招聘了分散在高安民間做腐竹、豆豉、粉絲、腐乳的師傅進(jìn)廠當(dāng)師傅。這些師傅們利用祖?zhèn)鞯母裆a(chǎn)手工藝帶領(lǐng)徒弟們一年加工生產(chǎn)腐竹20噸左右。
1958年，高安腐竹廠搬遷到錦水路184號，之后腐竹廠不斷擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，改進(jìn)制作技藝，至20世紀(jì)70年代年產(chǎn)量達(dá)到200噸，產(chǎn)品銷往江西省全省。
20世紀(jì)80年代初，在高安腐竹廠擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的基礎(chǔ)上得到了進(jìn)一步的改進(jìn)和提高，他們將傳統(tǒng)手工藝與機(jī)械結(jié)合起來，建立大型車間，采用機(jī)械化磨漿、搖漿，采用蒸汽燒漿揭皮、蒸汽烘焙等工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
1985年，高安腐竹廠將高安腐竹商標(biāo)注冊為“大觀樓”，該商標(biāo)一直沿用下來，并且被國家評為振興老字號工程“中華老字號”品牌。
生產(chǎn)情況
2004年，高安腐竹產(chǎn)銷量為6500噸，實現(xiàn)銷售收入6500萬元，完成稅收408萬元，實現(xiàn)利潤703萬元。
2006年，高安市有腐竹生產(chǎn)龍頭企業(yè)18戶，年生產(chǎn)能力超過1萬噸。旺季生產(chǎn)日處理大豆60噸以上，淡季一般在25噸左右。
產(chǎn)品榮譽(yù)
1983年，高安腐竹獲江西省省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。
1985年4月，高安腐竹被評為國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。同年獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎（銀牌）。
1988年，高安腐竹獲首屆中國食品博覽會金獎。
1994，高安腐竹榮獲第五屆國際食品博覽會金獎。
21世紀(jì)初，高安腐竹商標(biāo)被評為著名商標(biāo)。
2001年，高安腐竹獲國際儀器博覽會金獎。同年，榮獲第七屆國際食品博覽會金獎。
2007年01月12日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“高安腐竹”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
2010年6月，經(jīng)江西省人民政府批準(zhǔn)，高安腐竹制作技藝被列入第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
高安腐竹地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以江西省高安市人民政府《關(guān)于明確高安腐竹申報國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的建議》（高府[2005]38號）提出的范圍為準(zhǔn)，為高安市錦河沿線的筠陽街道辦事處、瑞州街道辦事處、田南鎮(zhèn)、相城鎮(zhèn)、灰埠鎮(zhèn)、揚(yáng)圩鎮(zhèn)、龍?zhí)舵?zhèn)、石腦鎮(zhèn)、祥符鎮(zhèn)、上湖鎮(zhèn)、蘭坊鎮(zhèn)、大城鎮(zhèn)等12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道辦現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）生產(chǎn)原料
大豆。
按《豆制食品業(yè)用大豆》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。大豆水溶性蛋白（干基）≥34%。
（二）生產(chǎn)用水
高安境內(nèi)錦河沿岸深井水（井深-20米以下），水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
（三）工藝控制
1.工藝流程：
原料→選料→脫皮→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→揭皮→瀝漿→涼曬→烘干→檢驗→包裝→入庫。
2.工藝要求：
（1）選料、脫皮：大豆經(jīng)過篩選，用鋼磨、風(fēng)選剝?nèi)?a href="/hebeideji/6683728487575533927.html">豆皮。
（2）浸泡：將豆片浸入生產(chǎn)用水中，春秋季浸泡了3至4小時，夏季2至3小時，冬季5至6小時。
（3）磨漿、過濾：將浸好的豆胚磨漿。加60℃溫水，分兩次過濾，加水量應(yīng)使豆?jié){量為干豆的8至10倍，豆?jié){濃度控制在6.5%至7.5%的范圍內(nèi)。
（4）煮漿：采用蒸氣直接加熱至沸，維持3—5分鐘。
（5）冷卻：豆?jié){煮沸后自然冷卻，終溫不低于84℃。
（6）揭皮：豆?jié){煮熟后，注入成型平底鍋，漿液深度3—6厘米，溫度82±2℃。每隔15分鐘揭皮一次。
（7）瀝漿、涼曬：揭皮后腐竹置于平底鍋上方瀝漿，瀝漿后置于通風(fēng)的專用場地涼曬。
（8）烘干：涼曬后腐竹推進(jìn)烘房烘干，時間一般為7小時，最高溫度<80℃。
（四）質(zhì)量特色
1.感官特色：色澤淡黃，光澤鮮亮，支條勻稱，條內(nèi)空心，韌性好，久煮不糊，無異味。
2.物理化學(xué)指標(biāo)：
（1）優(yōu)級：水份≤9%，蛋白質(zhì)≥45%，脂肪≥25%。
（2）一級品：水份≤9%，蛋白質(zhì)≥40%，脂肪≥21%。
專用標(biāo)志使用
高安腐竹地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向高安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。
參考資料 >
高安美食推薦01---高安腐竹.高安文旅微信公眾平臺.2024-02-29
營養(yǎng)又鮮美，比肉還香——高安腐竹.宜春文旅微信公眾平臺.2024-02-29
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高安腐竹.國家知識產(chǎn)權(quán)局.2018-07-20
江西高安：閃耀贛中的農(nóng)業(yè)明珠.新浪網(wǎng).2018-07-20
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)：高安腐竹制作技藝.宜春新聞網(wǎng).2018-07-20
高安腐竹制作技藝.中國江西網(wǎng).2018-07-20
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