咂酒，是羌族及苗族人民十分喜歡的自釀酒，是農歷寒衣節“春節”時必不可少的佳釀。
簡介
咂酒以稞麥、大麥、高粱為原料，煮熟后拌上酒曲放入壇內，以草覆蓋釀成。飲時，先向壇中注入開水或清水，再用細竹管吸飲。親朋貴客來后，大家輪流吸飲，吸完再添水，直到味淡后，再食酒渣，俗稱“連渣帶水，一醉二飽。”飲咂酒時要唱酒歌。唱時，賓主并排而坐，輪流對唱，同時鼓樂齊鳴，熱鬧非凡。
客人在飲咂酒時，一定要喝到壇中露出青稞、大麥為止，否則會使主人不高興，因此，一些酒量小的賓客往往喝得酩酊大醉。咂酒也是春節“推桿”比賽優勝者的獎品。“推桿”比賽時，用一根長約3米、小碗口粗的木桿，一人緊攥一端，夾騎于上，作為防守；另一人緊攥另一端，使勁推進作為攻。兩人勢均力敵時木桿保持平衡，力氣大小不一時，進者將木桿推過一定的界線為勝，反之為敗，五局三勝。勝者，將由姑娘們敬上甜美的咂酒。
清末石達開與洪秀全鬧別扭，逃亡四川省，在與苗胞歡聚時，就飲咂酒，他趁酒興，寫了一首詩：“千顆明珠一甕收，君王到此也低頭，五岳抱住擎天柱，吸進黃河倒流。”“明珠”，是指浮在酒水上的氣泡，也叫縹蟻。“低頭”，是說低頭咂飲。“五岳”、“擎天柱”分別指雙手和吸管。詩寫得很有氣勢，把咂酒的風情和豪壯的氣氛，都寫出來了。聽說，咂酒還是張大千先生的家酒，張大千既是畫家，也是烹調家，很會做菜，能巧妙地將四川菜做成各種好吃的家常菜。張學良將軍去拜訪他，他就親自下廚做菜，并用家酒款待張學良。他做過的菜，都用本子記錄下來，“大千菜譜”加上大千家酒，也可謂中華一絕也。
苗族
咂酒，是六寨苗族人民自釀的一種原生態傳統特色飲料，也算是一種宴酒。咂酒，古稱“打”。它不是酒，而是一種飲酒習俗。“咂”即吸吮的意思，“咂酒”指借助一種竹管、藤枝或蘆葦桿等管狀物把酒從器皿中吸入杯或碗中飲用或直接吸入口中。清嘉慶李宗昉《黔記》載：“咂酒，名重陽酒，以九月貯米于甕而成，他日味劣。以草塞瓶頸，臨飲注水平口，以通節小竹，插草內吸亡，視水容若干，征飲量。”從此可見其飲法頗有情趣和特色。
咂酒的釀制原料為苞谷、小麥、毛、草籽、紅稗等五種帶殼雜糧。釀制程序是：將五谷雜糧煮熟，然后倒入簸箕內攤開扒散，拌均酒藥（一種采集當地草、木本藥物制成的），大約10公斤米拌兩三酒藥，待冷卻但還有些許余溫的時候，舀進鍋里，并灑上熱水，加蓋密封好后抬到樓上，捂熱發酵，直至透頂。如果是在冬天，須用棉被蓋在鍋上，起到增溫的作用，這樣要完全發酵大概要三天三夜。如果是在熱天，則要兩天三夜。發酵后，舀如壇子里，三天以后，摻進同發酵好的酒槽等比例的水，使其汁糟分離。糟散為粒，珍珠般的粒子漂浮在面上，撥開珍珠，酒汁清醇，澄黃澄黃。如果要釀制最純正的咂酒，最好是用源自黑土的油砂水。七、八月份時，最快密封一個星期后即可開壇飲用。一般年月，則需要一個月的時間左右，而冷天的成酒時間甚至長達3至4個月之久。
六寨苗族的咂酒，色澤呈澄黃，香氣濃郁芬芳，口感鮮美醇厚，大約在20度左右。含有較豐富的糖分、氨基酸、、丙三醇等物質，有一定的營養價值。適當飲用此酒，可以增進食欲，幫助消化，有消除筋肉疲勞作用。
在六寨苗族，凡重大節日、婚喪嫁娶、宴迎賓客等隆重場合飲用時，咂酒是必不可少的佳釀。尤其是在喪葬時，它扮演著很重要的角色，這是六寨苗族一直沿襲下來的傳統風俗習慣。六寨不管是哪家有人去世，在上山前的那天晚上都會在堂屋的上下席各擺上一壇咂酒，并各插入兩根通節的細竹竿。如果死者是男性，則姑母家是主客，即坐在上席的是姑媽家和孝家的代表；如果死者是女性，則舅父家是主客，即坐下席是娘舅家（如果有多個舅舅，則由大舅出席)和蘆笙匠的代表。在他們四個人喝過咂酒并示意允許之后，在場的其他人才可以由年長者先飲，然后再由左而右，依次輪轉。這是六寨苗族的傳統習俗，其意義主要是表示對客人的尊敬和增進親朋好友彼此之間的感情。
文化作品
為了梳理古羌文化符號，羌族畫家李云川多次深入汶川、茂縣、理縣、平武縣、北川羌族自治縣等羌族聚集區，采風追訪，經過2年走訪，在長期的生產勞動和社會生活中，最終他們提煉出12個他們認為最具羌韻的文化符號——抱蛋、九斗碗、樓、沙朗、口簧琴、溜索、爬桿、撬桿、摔跤、羊皮鼓、咂酒。其中咂酒圖就形象生動地反映出了羌族人民節日一起聚會咂酒的情景。
參考資料 >