川味香腸是一道特色美食，主要食材有豬后臀尖、腸衣等。
制作方法
做法一
制作材料
制作步驟
做法二
原料材料
豬肉：五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。
其他材料
棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。
具體步驟
把作料全部放到肉上面，戴上手套，拌均勻，腌十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長短，掛起來，放在有風的地方吹五六天就可食用。
1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；
2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；
3.肉丁中加入白酒、鹽、辣椒面、花椒面，戴上一次性手套用手翻轉均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；
4.將洗凈后的腸衣套在水瓶座口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結；
5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；
6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；
7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風干。
做法三
所需材料
豬肉5000克、花椒面75克、辣椒面75克、鹽125克、糖50克、白酒50克、五香粉少量、胡椒粉少量、雞精少量、腸衣、干凈的棉線或者細繩子
具體步驟
1、將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。
2、將所有調料放進切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時。
3、將買來的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些碳酸氫鈉會好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。
4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當一個灌制香腸的工具了。
5、等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結，使灌入的肉不會漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時，要用筷子將肉條推入腸衣內，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結密封。
6、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時候香腸容易散。
7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風的地方，一周以后就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內，避免露水打濕香腸。吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些干橘皮）放入桶底，加熱以后的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
注意事項
質量標準
色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦相間比例適宜。
選購指南
一看是否干爽干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛制成的，食味較差。
三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會"韌“。
四看肉色香腸肉色過于透明，證明腌制時加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。
選購香腸時可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。
一看就是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。
二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。
三捏是檢查香腸的干濕程度。香腸曬干回收率約為65%，干香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。
執行標準
川味香腸屬于腌臘腸制品，生產制作須符合《GB2760-2007食品添加劑使用衛生標準》、《GB2730-2005腌臘肉制品衛生標準》和《SB/T10278-1997中式香腸》標準的要求。
保存方法
加工好的川味香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常打開門窗通風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把川味香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一只竹籃，使川味香腸架空，便于透氣。每放一層川味香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。做好川味香腸后，將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結扎。兩天后再翻轉一次。晾曬時間要取決于溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。天氣轉暖以后，吃剩的香腸用塑料袋盛起來放進冰箱的冷凍室中冷凍保存。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在陰涼通風且10℃以下的地方，可保存一個冬季（到春節后）。
綠色麻辣
麻辣食品一直深受很多消費者的喜愛。但長期以來，缺乏相關標準，生產麻辣食品的企業又良莠不齊，給質量安全監管帶來了很大難度。急需有關部門制定專門的標準法規，規范麻辣食品特別是川味香腸等熏制麻辣產品的生產運輸工藝，使麻辣食品開始向綠色食品靠攏，對其中涉及人身健康的食鹽、鉛、砷、食品添加劑等參數給出具體的要求，為食品安全監管再上一把鎖。
參考資料 >
川味香腸.美食天下.2020-05-21