香酥鴨是一道江蘇省、四川省、湖南省等地的傳統(tǒng)名菜，川菜、蘇菜、湘菜中均有此菜，鴨子經(jīng)調(diào)味品腌漬，再上籠蒸至熟爛，最后經(jīng)油炸而成。色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜面醬、番茄醬佐食，味更豐富。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。
菜品特色
香酥鴨子是四川名菜之一。鴨子經(jīng)調(diào)味品腌漬，再上籠蒸至熟爛，最后經(jīng)油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜面醬、番茄醬佐食，味更豐富。
制作方法
做法一
基酒：光鴨1500克。
輔料：蔥花80克、粗鹽65克、姜130克、花椒8克、黃米酒少許、肉桂20克、醬油少許、八角8克、茴香4克。
步驟：
1、除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；
2、加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時(shí)后取出，晾干；
3、油鍋之放置于旺火上，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起；
4、在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內(nèi)炸至呈金色；
5、食用時(shí),可蘸花椒鹽吃。
做法二
材料：肥鴨1只2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個(gè)、干淀粉50克、雞蛋清3個(gè)、面粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克（約耗100克）、白糖5克。
步驟：
1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。
火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過(guò)油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。
3、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。
炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入火麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷[bì]去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。
技巧：盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
做法三
材料：肥公鴨一只、姜7克、蔥結(jié)40克、熟菜油2000克、川鹽7克、紹酒35克、花椒15粒、芝麻油15克、五香粉3克。
步驟：
1.將凈鴨斬去翅尖、腳，洗凈，振干水。用五香粉、紹酒、川鹽在鴨身內(nèi)外抹勻，肉厚處多抹一些，盛入盆內(nèi)，浸漬 40分鐘，取出置大蒸碗內(nèi)，再將姜拍松、蔥挽結(jié)，花椒放在鴨身上，上籠蒸肥，取出干水。
2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱，放入鴨子炸至皮酥呈金黃色時(shí)撈起，置墩上，分部位砍成條，按鴨形擺盤內(nèi)，刷上芝麻油與蔥醬味碟同時(shí)上桌。
工藝關(guān)鍵：鴨要嫩而不宜過(guò)大。腌味時(shí)要咸淡適度。炸鴨時(shí)因油溫過(guò)高，故要快落快起。如法可制香酥鴿、香酥雞。
風(fēng)味特點(diǎn)：香酥鴨特點(diǎn)就在香酥兩字。香，香味濃郁，香氣撲鼻；酥，酥軟爽口，酥而不油。
做法四
配方：（按5KG白條鴨計(jì)算）大蔥100G、肉桂100G、有機(jī)生姜 100G、食鹽250G、大料150G、黃米酒100G。
加工工藝：將活鴨宰殺去毛、去內(nèi)臟，清洗干凈后用食鹽和大料把白條鴨腌12H，然后把鴨子背部向上放到盤內(nèi)，放上桂皮、大蔥、鮮姜、黃酒后置蒸籠內(nèi)蒸制3～4H左右即為熟鴨，取出放到旺油鍋內(nèi)炸，炸至鴨皮發(fā)黃而脆即可撈出，成為香脆、味美可口的香酥鴨。
參考資料 >
味蕾上的江蘇·本土美食志 日歷｜香酥鴨：秋高鴨肥，吃點(diǎn)鴨肉潤(rùn)潤(rùn)燥.今日頭條.2024-08-17
香酥鴨 酥到骨頭脆 麻到骨頭醉.今日頭條.2024-08-17
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