羊羔肉多選擇當年羯羊或周歲以內的羊來制成。把羊羔宰殺后，去其皮和內臟，洗凈后放在大鍋里煮，并放洋蔥、胡椒等佐料。
做法以爆炒、清蒸、黃燜為主。流行于寧夏、甘肅省、青海省、新疆四省區的回族聚居區，都是各地的特色清真美食。
羊羔肉流行于寧夏、甘肅、青海、新疆四省區的回族聚居區，都是各地的特色清真美食。
食物營養成分
主要分類
寧夏黃渠橋爆炒
即流行于寧夏平原等地的爆炒羊羔肉，以寧夏石嘴山市平羅縣黃渠橋鎮為正宗。
爆炒羊羔肉在寧夏各地均有制作，尤以黃渠橋這個地方制作獨具特色，知名度較高。在這個小鎮上布滿了大大小小的主營爆炒羊羔肉的餐館，聲名遠揚的黃渠橋爆炒羊羔肉已飄香了近百年。據《平羅食品志》記載，在民國時期，黃渠橋金保國的忠興飯館、周干臣的益順居飯館就有羊羔肉出售。
正宗的黃渠橋羊羔肉做法獨特。黃渠橋爆炒羊羔肉的選材、用料都十分講究。在羊羔選擇上，平羅名廚王建國師傅指明：一般選擇7. 5公斤至10公斤重的羊羔。羊羔太小，肉嫩無味；羊羔太大，肉老不嫩。烹制黃渠橋羊羔肉，主要是在“爆”的基礎上，兼用“燜”和“燴”的手法。
做法是：先將羊羔肉切成三厘米左右的方塊，清水浸泡兩小時，炒勺放于火上，倒入胡麻油適量，燒熱后放入肉塊煸炒八分鐘，待羊羔肉呈棕紅色時，再放入粉條、適量蔥段、大蒜、精鹽、花椒水、醬油、姜片、辣椒片、香醋，然后再翻炒幾下，加入高湯少許，加蓋燜大約20分鐘，出鍋裝盤。這道菜品的特點是：色、香、味、形俱佳，色澤棕紅，肉嫩味香。烹制好的優質羊羔肉，既有雞肉的清香，又有兔肉的軟嫩。另有傳說，黃渠橋附近有口井水的PH值略呈堿性，在黃渠橋吃飯的外地人一般喝不習慣他們那里的白開水，味道比較澀，除非泡茶。但是就是這種水造就了黃渠橋的羊羔肉，黃渠橋的羊羔肉在切好以后需在這種水中冷浸除去血水，泡過的羊羔肉不但全無膻味，而且肉質鮮嫩無比。
黃渠橋因爆炒羊羔肉而遠近聞名，爆炒羊羔肉因黃渠橋而譽滿天下。創制黃渠橋羊羔肉的馬少彰已經故去，手藝傳給了兒子馬忠民。從1996年到1998年，黃渠橋一條街幾乎都是做羊羔肉生意的，店面有100多家。大浪淘沙到現今只剩下30多家了。
寧夏清蒸
寧夏羊羔肉細嫩鮮美，沒有膻味。羊羔肉最好選用胸叉、上脊骨部位，剁成長方形條，用清涼水洗凈，擺在碗內，放上生姜、大蔥、大蒜；再放上幾粒生花椒，上籠蒸30分鐘左右；然后扣至湯盤內上桌，配以醋、蒜汁、鹽等調料佐食。
甘肅靖遠
靖遠盛產羊肉歷史悠久。新石器時代吳家川巖畫中就有維氏盤羊和無角羊形象。據《康熙·靖遠縣衛志》載，“在唐時古會州貢品就有、氈、羊、裘等特產”，古今往來，羊羔肉一直作為靖遠人待客的美食佳肴備受推崇。
參考資料 >